Empanadas sú nekonečne premenlivé v závislosti od regiónu, sezóny a ako ste babička mohli urobiť tieto nádherné plnené pečivo. Pri cestovaní po Argentíne som vzorkoval svoju obľúbenú iteráciu všetkých z nich, “Empanadas Humitas”, ktorý sa prekladá do “Empanada with Corn”.
Počas môjho týždňového výletu do Argentíny som každý deň odoberal inú empanadu; niektoré boli naplnené slaným syrom, iným hovädzím mäsom, príležitostne plnené humity, ktoré tu popisujem. Niekedy boli vyprážané v starom liatinovom kelímku a tiež som ich uvidel, že sú pečené v peciach z drevotrieskovej hliny, vychádzajúc z tepla s kúskami dymu. Každý šéfkuchár, s ktorým som sa stretol, spýtal som sa na pôvod verzie, ktorú varela. Usmietili sa a vysvetlili, že ich metodológia, zvyčajne naučená od matky alebo babičky v odlišnej oblasti Argentíny (alebo v niektorých prípadoch v Čile), bola nadradená všetkým ostatným a že som bola na večeru. Nepochybne boli správne a neváhali som mu povedať, že som nikdy nestretol s empanádou, ktorú som nemal rád. Dostali sa do nich horké vrecká, pre dobrotu! Museli ste byť blázoní, aby ste nemuseli vychutnávať pečené pečivo.
Pre mňa sa zvýšila špecifická chuť nad všetkými ostatnými a keď som sa stretol s mojím svätým grálom empanada, naplneným jemnou kukuricou zmesou, humitas, ktorý bol pikantný aj sladký. Griloval som šéfkuchára za pečivo. Uvoľnil sa do našej rozhovoru, hádal s pýchou a uviedol jednoduché pokyny a zložky, ktoré som našiel v USA. Častokrát som sa vrátil zo zahraničia a praskol s myšlienkami z krajiny, do ktorej som práve vstúpil, a jedlo, ktoré sa snažím znovu vytvoriť, je nedostatočné. Tento recept, s radosťou oznamujem, sa ukázal veľmi blízko k perfektnej verzii, ktorú som si pripravil s rozprávkovým pohárom šarády v ruke, pod úrodnou vŕbou v Argentíne Mendoza. Tieto malé kukuričné kúsky sú ideálnym občerstvením pre deti a dospelých počas rannej večere alebo neskorého popoludňajšieho občerstvenia s vínom alebo limonádou.
Empanadas s plnením kukurice (“Humitas”)
Vytvára 12 malých alebo 8 veľkých empanád
- Pre cesto:
- 3 poháre
múka
- 1 1/2 tyčinky
maslo, chladené a nakrájané na kocky
- 3/4 čajová lyžička
soľ
- 1
veľké vajce
- 8 lyžice
studená voda
- Pre plnenie:
- 4 poháre
čerstvá kukurica (približne 1 vrecko z mrazenej kukurice je v poriadku)
- 3
zelená cibuľa, tenké plátky
- 1 lyžice
olivový olej
- 2 klinček
cesnak, mletý
- 1 čajová lyžička
horčica
- 3 lyžice
mlieko
- 1
malé stlačenie citrónovej šťavy
- 1/2 čajová lyžička
údená paprika
- 1/2 čajová lyžička
soľ
- 1 čajová lyžička
cukor
- Pre montáž:
- 1
veľké vajce, šľahané
-
Morská soľ alebo maltónová soľ na chuť (na obloha)
V kuchyni procesor, pulz kombinovať múku, maslo a soľ. Zmiešajte vajce a vodu a pridajte jednotlivé polievkové lyžice, kým sa cesta nestretne. Stlačte na dva disky a zakryte plastovým obalom. Chill asi 30 minút až hodinu v chladničke.
Na veľkej panvici na strednom ohni varíme kukuricu a zelenú cibuľu v olivovom oleji asi 3 minúty. Pridajte cesnak, horčica, mlieko, citrónovú šťavu, papriku, soľ a cukor a variť ešte 5 minút, až kým nebude kukurica mäkká a korenie zmiešané. V potravinárskom procesore pulzujte asi 3 až 4 krát, až kým zmes nie je homogénna, ale ponechajte niekoľko kukuričných zŕn.
Odstráňte cesto z chladničky a vysuňte na múčnatom povrchu čo najtenšie, asi 1/4 palca alebo tak. Predhrejte rúru na 400 ° F. Rozstrihnite okrúhle kruhy pomocou zadnej časti malého taniera (používam 3 palce pre malé empanády a 6 palcov pre väčšie empanády).
Premiestnite kolá na plech na pečenie, ktorý je lemovaný pergamenom. Umiestnite 1-2 polievkové lyžice naplnenia do stredu každého okrúhleho stola, sklopte na polovicu a nalepte vidličkou na obal. Kefujte vrcholy s vajíčkom a prachom malou morskou soľou alebo soľou Maldon, ak ju máte. Pečte asi 12-15 minút, kým empanadas nie sú zlato hnedé.
Podávajte okamžite bielym vínom alebo limonádou.
• súvisiace: Argentínsky predjedlá: Empanadas
(Obrázky: Leela Cyd Ross)