(Image credit: Nealey Dozier)

Naozaj nie je nič podobného viacdennému vareniu, ktorý by zmierňoval zima a zúrivý chill a so súčasnými teplotami v jednom čísle som si istý, že by sme mohli všetci využiť aktivitu na to, aby sme našim časom ukryli v interiéri. Tieto tamales v štýle v južnom štýle sú dokonalým spôsobom, ako dostať svojich priateľov a rodinu z gauča a do kuchyne a dávka je zaručená, že vaša myseľ bude obsadená a teplo brucha!

(Image credit: Nealey Dozier)

Moja láska k tamales sa začala v Los Angeles pred niekoľkými rokmi, keď som pracovala s neuveriteľnou salvadorskou ženou menom Hilda, ktorej láska k jedlu bola druhá až po láske k rodine. Po tragickom zemetrasení zasiahlo Salvador, začala predávať svoje tamales v snahe získať peniaze, aby ich vrátila domov svojim súrodencom. Chcel som pomôcť všetkým možným spôsobom, takže som sa zaregistroval pre sedemdesiatpäť z nich. Neviem, čo by som mohol urobiť so sedemdesiatpäť tamales, urobil som to najlepšie – hodil som tamale-jesť party! Tento víkend som slúžil Hildovi tamales so stranou vysokoškolského futbalu a narodila sa lahodná nová tradícia.

Rýchlo dopredu päť rokov a výroba tamale (nielen jesť!) Sa stala obrovskou časťou môjho života. Každé január som hostil národný šampionát a každý rok som sa tlačil do rukávov, dal si pohodlnú obuv a prach z najväčšieho tamaleho hrnca na svete. Získal som niekoľko dobrých receptov v priebehu rokov, vrátane mexického štýlu tamale s pasilou (červená chilli) omáčka a kubánsky štýl tamale utopený v mojej citrusovej mojo omáčke. Jeden z mojich favoritov však musí byť Mississippi Delta hot tamales, a to len preto, že milujem ich jedinečnú južnú vlnu.

Zatiaľ čo Mississippi môže byť známe svojimi bluesmi, tamales sú odteraz ďalším deltom najmenej začiatkom dvadsiateho storočia. História tamales v Mississippi je taká bláznivá ako vody, ktoré pretekajú, ale niektorí hovoria, že prenosné jedlo prešlo na sever s mexickými robotníkmi, ktorí prišli pracovať na bavlnených poliach. Iní sa domnievajú, že už boli dlho, dávno predtým súčasťou stravy domorodých Američanov žijúcich v regióne.

(Image credit: Nealey Dozier)

Existuje toľko receptov pre Delta tamales, ako sú kuchári, takže to, čo ich odlišuje od ich kulinárskych bratrancov nájdených na celom svete? Nuž, Delta tamale je menšia ako jej latinský náprotivok a je často rozdrvená namiesto pary. (Niektoré sú dokonca vyprážané!) Kukuričný chlieb, južný pohotovostný režim, často nahrádza čerstvé mäso používané inde, a výplň mäsa Delta tamale má zvyčajne výrazne viac korenia. Ďalšou zaujímavosťou: kuchári často mrznú trochu tekoucej kvapaliny nad vrcholom, aby udržali cesto extra vlhké.

Moja náplň je pomerne priamočiara vziať na tradičné tamales zistené na juhu, v ktorom som braise bravčové rameno slathered v pikantnej grilovanie trieť. V priebehu rokov som sa s touto cestou zamotal a hoci to nemusí byť štandard, považujem to za celkom dobré – používam mas harina namiesto kukuričného mäsa a maslo je môj jediný tuk. Odviedol som veľa sádla v priebehu rokov, ale mám rád chuť a textúru, ktoré dávajú niekoľko palíc zemských jazier.

Urobiť domáce tamales je rozhodne a podnikanie, ale je to naozaj hodná práca lásky. Najlepšia časť? Ak urobíte dvojitý recept, budete mať lahodnú občerstvenie vždy pripravenú pre vás v mrazničke a tamales sú chutné jedlo v každom ročnom období.

Rád by som počul recept na vašu rodinu tamale. Budem držať karty a vyskúšať si niekoľko z budúceho roka!

(Image credit: Nealey Dozier)

Mississippi Delta Hot Tamales

Robí približne 4 tucet tamales

  • Pre plnenie:
  • Neutrálny olej na varenie, ako napríklad repka alebo svetlica

  • 8 až 10 libier

    vykostené bravčové plece

  • 2

    cibule, olúpané a nakrájané na hrubé plátky

  • 5 až 6 klinček

    cesnak, rozbité a lúpané

  • 1/4 pohár

    chilli prášok

  • 1/4 pohár

    paprika

  • 2 lyžice

    mletý kmín (najlepšie zo semien praženého kmeňa)

  • 2 lyžice

    cesnakový prášok

  • 1 lyžice

    sušené oregano

  • 2 lyžičky

    údená paprika (voliteľné)

  • 1 čajová lyžička

    kajenskej papriky alebo chuti

  • Kosher soľ a čerstvo mletý čierny korenie na chuť

  • 2 až 3 poháre

    kurací vývar

  • Pre tamales:
  • 1

    (16 uncí) sušených kukuricových sušienok

  • Pre masové cesto:
  • 16 unca

    (2 palice) nesoleného masla pri izbovej teplote

  • 1 lyžice

    plus 1 lyžička prášku na pečenie

  • 1 lyžice

    košér soľ

  • 5 poháre

    masa harina (sušená múka na tamales), najlepšie značky Maseca

  • Kuracie, bravčové alebo zeleninové zvyšky podľa potreby

  • Pre podávanie:
  • Mexická krém alebo kyslá smotana

  • Salsa verde

  • Rozmanité teplé omáčky

Pri príprave náplne najskôr zahrejte niekoľko lyžíc oleja na varenie vo veľkom holandskom stredne vysokom až vysokom ohni. Pat vepřové suché a sezónne veľkoryso soľou a korením. Keď olej ožiaruje, pridajte bravčové mäso (nakrájajte na polovicu a pracujte v dvoch šaržiach, ak je to potrebné, aby sa zmestili vo vašej panvici) a vysušte do ostrého a zlatohnedého, asi 3 až 5 minút na stranu. Maso vyberte a odložte.

Znížte teplo na médium. Pridajte cibuľu a variť, kým sa zmäkne, asi 5 minút. Pridajte cesnak a korenie a varíme ďalších 30 až 60 sekúnd.

Vráťte bravčové mäso na panvicu a pridajte dosť zásoby, aby ste prišli približne tri štvrtiny po stranách mäsa. Uveďte tekutinu do varu, zakryte a znížte teplo na stredne nízke. Nasypte, kým je mäso veľmi jemné a ľahko sa rozpadne, keď sa vytiahne vidličkou, 2 až 2 1/2 hodiny. Vypnite teplo a odložte ho dovtedy, kým nebudete dostatočne ochladení. Odstráňte a zlikvidujte akúkoľvek kožu a veľké kúsky tuku. Zvyšné mäso skráťte a presuňte na veľkú misku.

Naplňte horúcu kvapalinu a odstráňte tuhé látky. Na mäso dosť nadbytočná kvapalina, aby bola šťavnatá, ale nie tečúca. Ochutnajte a upravte korenie. (Ak robíte náplň dopredu, rád pridám mäso z kanolového oleja po tom, ako sa dosiahne izbovú teplotu, pretože tuk v náplni zaručuje, že varené tamale zostávajú bohaté a vlhké.)

Ak chcete pripraviť sušené kukurice na tamales, naplňte veľmi veľkú misku – používam môj veľký kelímok tamale alebo kuchynský drez s teplou vodou. Pridajte plevy a položte na ne ťažké hrniec alebo váhu, aby ste sa udržali ponorené. Namočte, kým nie sú mäkké a ohybné, minimálne jednu hodinu; striedavo ich môžete namočiť v chladnej vode cez noc. Plášte opláchnite, aby ste odstránili všetok prach a uložte ich do veľkej miešacej misy pokrytej čistým, vlhkým uterákom. (Husky môžu byť v prípade potreby namočené.)

Aby ste pripravili cesto, umiestnite maslo do misky stojaceho miešača s lopatkovým nástavcom a krémom na stredne vysokú rýchlosť na 2 minúty, až kým nebude svetlo a načechraný. Znížte rýchlosť na nízku a pridajte prášok do pečiva a soľ. Začnite pridávať masinu Harina do maslovej zmesi a pridáte po každom pohári alebo masle pridaním niekoľkých kôstkov (približne 1/4 šálky). Zastavte mixér príležitostne, aby ste cítili textúru cesta – mal by byť ľahký, vzdušný a mierne lepkavý, skoro ako zrná zemiaková kaša; upravte ingrediencie tak dlho, kým sa nedosiahne táto štruktúra. Otočte miešačku na vysoký a pokračujte v bití o 1 až 2 minúty a potom otestujte cesto, aby ste sa nestretli. Drop niekoľko guličiek veľkosti hrachu do šálky studenej vody z vodovodu. Ak je pripravený, gule sa budú vznášať nahor. Ak sa potopia, pridajte striekačku a pokračujte v bielizni, aby ste do zmesi vložili viac vzduchu. Skôr, než sa posuniete dopredu, skúste cesto znovu. (Cesto môže byť v tomto bode chladené. Vráťte sa do stojaceho mixéra a niekoľko minút pred jeho použitím.

Ak chcete zostaviť tamales, opatrne odstráňte jednu z obilných šupiek z vody a nechajte dosť suchý. Plochú plechu vyrovnajte drsnou stranou nadol na čistú pracovnú plochu tak, aby bola vedená vodorovne k počítadlu. Pomocou pružinovej nádoby na zmrzlinu alebo meracej šálky (na meranie konzistencie) pretlačte cesto na spodnú časť širokého konca šupky. Pomocou prstov alebo ofsetovej špachtle stlačte cesto na rovný obdĺžnik o hrúbke 1/4 palca a nechajte hranu 1/2 palca na širokom okraji. (Ak sa cesto cíti príliš vlhké, ponorte prsty do masovej misy, aby ste zabránili lepeniu.)

Lyžička 1 až 2 polievkové lyžice zmesi mäsa v pomerne tenkej línii do stredu cesta. Opatrne odlúpnite plevy od seba, aby sa spodný okraj cesta stretol s horným okrajom cesta. Jemne zatlačte šev na utesnenie pomocou štipky prídavného cesta v prípade potreby ako “lepidlo”. (Akékoľvek medzery v švom môžu umožniť, aby sa plnenie, t.j. vlhkosť, uvoľňovalo pri napaľovaní.) Po uzavretí rolovajte šupinkovú sushi tak, aby vytvorili tesný valec. Vytlačte tenký spodný koniec a podľa potreby ju prilepte na sklopený koniec pomocou kuchynského povrazu. Zložte tamales na panve a opakujte, kým sa nepoužije všetko cesto a plnenie. (Ak viacerí ľudia robia tamales, môže byť efektívnejšie pracovať v štýle montážnej linky, t.j. jedna osoba vysušuje šupku, jeden rozširuje cesto, jednu výplne, jednu väzbu a tak ďalej.)

Ak chcete parný tamales, naplňte veľký hrniec tamale alebo zásobník s parným kôškom s dostatkom vody, aby ste sa dostali tesne pod vložku a priviedli do varu. Znížte teplo na stredne nízke teplo tak, aby voda jemne vriala, ale neviedla. Zakryte otvory v vložke niekoľkými extrami kukuricami, aby ste pomohli sústrediť teplo. Usporiadajte tamales vzpriamene do hrnca (ako mrakodrapy) s otvoreným koncom smerujúcim nahor, zloženým smerom k vode. Pokračujte v usporiadaní, až kým tamales nebudú pevne zabalené, ale nebudú preplňované hrncom, čo by umožnilo rozširovať telo. Zakryte tamales ďalšími plevy a umiestnite veko na hrniec.

Napaľujte tamales, monitorujte teplo, aby ste zaistili, že sa voda vaří a hrniec nie je suchý. (Môžete umiestniť niekoľko halierov do vody parného koša – ak začnete ich počuť chrastítka, voda sa znižuje.) Vychutnajte tamales na 1 až 1 1/2 hodiny; skontrolovať, či nie je tamale, odstrániť tamale a odložiť 5 – 10 minút na odpočinok. Ak sa cesto postaví a plevy sa ľahko odlúpia od masa, urobí to. Pre pevné tamales odstráňte z hrnca, zakryte utierkou a odpočívajte 5 až 10 minút pred podávaním. Pre jemnejšie tamales odoberte hrniec z tepla. Odstráňte veko a odstráňte extra škrupiny z kukurice, ktoré sú zakryté tamales a pokrývajú otvory v vložke (jednoducho klepnite na kľúče nadol, aby ste ich vytiahli). Nechajte tamales odpočívať v hrnci po dobu 5 až 10 minút pred odstránením na podanie. Po odstránení tamales vyhrajte niekoľko šálok tekutiny na varenie a odložte.

Podávajte teplé tamales v ich plese, odložte plevy pred jedlom. Pre moister tamales, niekoľko čajových lyžičiek vyhradenej varenej kvapaliny nad vrcholom. Podávajte s mexickým krémom, salsou verde a horúcou omáčkou.

(Image credit: Nealey Dozier)