(Image credit: Faith Durand)
Zimné počasie prináša to, čo nazývam Braising Instinct. Já sa posúva smerom k jedlám, ktoré vyžadujú základný vzorec všetkých mrazených pokrmov: horúce spálenie, pomalé varenie, konečné jedlo, ktoré je sladká. Mám varené bravčové, jahňacie, krátke rebrá, kapustu, baklažán a mnoho ďalších – ale v tomto receptúre sa kuracie konečne dostane na hviezdu.
Kuracie stehná robia rýchlejšie braise ako väčšina. Len hodina vám prinesie túlavú misku z drveného kurčiat v dymovej slaninovej omáčke. Ale slanina nie je tajnou zložkou. Je tu ešte jedna dôležitá vec v tejto kuracie chlieb a to je dôvod, prečo som to urobil trikrát za posledné mesiace.
(Image credit: Faith Durand)
Tajomstvo, moji priatelia, k tejto obzvlášť chutnej omáčke je fenikel. Fenikál stojí za bežnejšiu aromatickú látku zo zeleru a mrkvy a rozjasní bohatú slaninu a kura s jemným a sofistikovaným podtónom.
Fenikel je jedným z kľúčových faktorov v jedle, ktoré je bohatšie a chutnejšie, v skutočnosti, ako by ste očakávali vzhľadom na jeho veľmi krátky zoznam zložiek. Počítam len sedem hlavných surovín, okrem soli a korenia, a väčšina z nich je základy kuchyne, ktoré som vždy po ruke.
(Image credit: Faith Durand)
Celé jedlo skončí aj vďaka ekonomickým kuracie stehnami veľmi priaznivé a je to dobrý spôsob, ako využiť tmavé mäso. Nie všetci milujú kuracie stehná, ale takmer každý môže milovať túto misku.
Často som slúžil s cestovinami, gnocchi alebo Ricotta Spätzle (nebeská), ale v poslednej dobe som slúžil to cez karfiolovú ryžu, pečená zelenina alebo pečené zemiaky.
Podávajte toto s
- Pečená Rutabaga s Brown Butter
- Ako vyrobiť karfiol Rice alebo kuskus
- Ricotta Spätzle
(Image credit: Faith Durand)
Kuracie ragú so slaninou a feniklom
Slúži 4 až 6
- 6 unca
silná slanina, asi 3 prúžky, nakrájané na kocky
- 1
veľká cibuľa, nakrájané na kocky
- 6 klinček
cesnak, mletý
- 1
malá feniklová žiarovka, orezaná a nakrájaná na kocky
- 1 libra
vykostené kuracie stehná bez kostí, nakrájané na veľké kusy
- 2 lyžice
múka
- 2 poháre
kurací vývar
-
Soľ a čerstvo mletý korenie na chuť
Ochuťte slaninu v nízkej teplote v holandskej rúre alebo v ťažkom hrnci po dobu 5 až 10 minút, až kým sa nevytvorí tuk a slanina bude chrumkavá. Zmiešajte cibuľu, cesnak a fenikl, až kým nie sú pokryté slaninovým tukom, a varte na nízke až stredné teplo po dobu 5 až 8 minút alebo až kým nebude mäkký a lesklý.
Stlačte zeleninu na okraj panvice a otočte ju na stredne vysokú. Kuracie stehná v strede hrnca pohlte asi 3 minúty a často sa otáčajú. Cieľom nie je vyvinúť tmavé dno alebo kôru na kurčatách, ale len spustiť varenie.
Miešajte múku. Naliať kuracie vývar, priniesť do varu, potom znížiť teplo na varenie. Čiastočne zakryjeme hrniec a varíme 1 hodinu alebo až kura je veľmi citlivá. Dôrazne pracujte cez hrniec s dvomi vidličkami, aby ste pokrátili jemné mäso.
Chuť pred podávaním a pridajte soľ alebo iné korenie v prípade potreby. Podávajte s noky, ako je tu vidieť, alebo cestoviny, hnedú ryžu alebo pražená zelenina.
Zvyšky zostávajú v chladničke až 4 dni a veľmi dobre zmrazia.
Poznámky k receptu
Na ochutenie: Na túto misku dodatočne neaplikujem žiadnu soľ až do konca varenia, pretože slanina môže byť dostatočne slaná.
Fennel Tops: Ak fennel žiarovka prichádza s jeho stonky a lístkov, odrezať listy a rezervy na ozdobenie misky. Stonky je možné nakrájať na kocky a pridať sa do hrnca pomocou žiarovky.