Spýtal som sa môjho kolumbijského kamaráta o Ajiaco a povedala, že je to jej obľúbená jedlá, hoci je to bez kura, pretože je vegetariánka. Maria uviedla, že je to základná jedla v regióne, odkiaľ je z Bogoty. Spomína si na to, že má pre rodinu nedeľný obed, prechádza okolo toppings. Hovorí: “Bolo to akýsi rituál.”
Guascas nájdete vo väčšine kultúr andských, hoci je to najobvyklejšie v kolumbijskej kuchyni a považuje sa za nevyhnutné pre dobrý kotlík Ajiaca. Ukázalo sa, že je to tiež veľmi bežné buriny v Spojených štátoch, známe ako quickweed alebo Galinsoga, a rastie hojne v zeleninových záhradách.
Bujón pre túto polievku najprv hlboko vôňou varením kuracieho mäsa, potom zemiakov, potom varením vývaru s kukuricou a partiou koriandra a zelenou cibuľkou zviazanou ako aromáty. Medzi guaskami, kukuricou (na kosti, ak je to možné) a trio zemiakov a máte skutočnú oslavu Andov v jednej teplej miske.
Kolumbijská Ajiaco (kuracia a zemiaková polievka)
Slúži 6 až 8
- 2
veľké kuracie prsia, kosti a koža (asi 1 1/2 libier)
- 1
veľká žltá cibuľa, hrubo nasekaná
- 5
strúčiky cesnaku, hrubo nakrájané
- 1 lyžice
hrubá soľ
- 1 lyžice
čerstvo mletý korenie
- 2 lyžice
olivový olej
- 4 poháre
kurací vývar
- 1 1/2 libier
zmiešané zemiaky (červené, jukónové a červené), olúpané a nakrájané na kusy s veľkou hmotnosťou
- 2 až 3 uši
čerstvú kukuricu, rozrezanú na kríže, alebo 1 1/2 šálky mrazených kukuricových jadier
- 1 chumáč
koriandro, s kmeňmi, dobre umyté a zviazané s motúzom
- 1
banda zelenej cibule, umyté a zviazané s motúzom
- 2 lyžice
sušené guasky
- polevy:
- 2
avokádo, roztrhané, lúpané a tenké plátky
- 1/2 pohár
krema Mexicana, kyslá smotana alebo krema fraîche
- 1/2 pohár
nakrájané listy koriandra
- 2 lyžice
odkapané kapary, nasekané
Kuriatko umiestnite do sklenenej alebo keramickej misky. Na vrchole s cibuľou, cesnakom, soľou a korením. Obalte a chladnite 8 až 24 hodín.
Zahrejte olivový olej v ťažkom 4-kvartom uzatvorenom hrnci, ako je hrniec Chambaware alebo holandská rúra, na stredne vysokej teplote. Pridajte kura s marinovanými kúskami a hnedou na každej strane, asi 6 minút celkom. Nalejte zvyšky a zvyšte teplo na vysokú. Keď sa zmes varí, znížte teplotu na stredne nízku hodnotu, potom zakryte a ohrejte. Varíme, kým kurča nie je jemné, asi 30 minút.
Presuňte kurča na tanieriku a rezervujte horúcu kvapalinu do hrnca. Keď je dostatočne chladný, odstráňte kožu z kura a vyhoďte. Kuracie prsia nakrájajte alebo roztrhajte na pásy s veľkosťou zhryznutia a vyhoďte kosti.
Umiestnite zemiaky do hrnca s zvyškovou tekutinou a nastavte ich na stredné teplo. Obalte a varíme asi 5 minút.
Pridajte kukuricu, zväzok šupiek, zväzok koriandra a guascas. Nasypte pokrievkou po dobu 20 minút alebo kým nie sú zemiaky jemné, ale nie príliš teplé. Odstráňte koriandro a škorpióny a vráťte kurča do hrnca. Nasledujte niekoľko minút, kým sa teplo neohrieva.
Nakrájajte polievku do jednotlivých misiek a položte pokrmy na stôl.
Poznámky k receptu
Väčšina latinskoamerických trhov nesie guascas pod značkou Kiska alebo El Rey. Môžete ju nájsť aj online v obchodoch ako Amigo Foods, TIFCO a dokonca aj Amazon. Ak nemôžete sledovať guasky, nahraďte sušené oregano.
(Obrázky: Sara Kate Gillingham-Ryan)