Hovädzie pečienky boli v predaji minulý týždeň a hneď sme si mysleli STCW! Zobrali sme nejakú cibuľu, mrkvu a zeler a vybehli doma, aby sme na večeru pripravili veľký hrniec. Táto klasická guláš je plná vitamín bohatých zimných zeleniny a kúsky chudého mäsa v ohrievajúcej vývar.
Nesprávili sme žiadny špecifický recept, pretože sme spolu dali tento guláš. Namiesto toho sme späť na techniky, ako je šľahanie a braising získať chutné a jemné mäso, a potom sme ochutnali, keď sme šli, až guláš bol správny. Ak chcete hovädziemu mäsu poskytnúť dostatok času na varenie, najprv pripravíme mäso a potom zeleninu pridajte bližšie ku koncu varenia.
Spodné pečené mäso pochádza zo zadnej časti kravy a je jedným z tých veľkých, lacných kusov mäsa, ktoré majú dlhú varenie. Ak nemôžete nájsť spodné okrúhle alebo ak je iný rez lacnejší, choďte na vrchné okrúhle okrúhle okuliare, skľučovadlo alebo rameno. Všetky tieto rezy budú fungovať rovnako ako spodné.
Klasický hovädzí guláš
Slúži 6-8
Časť môže byť zmrazená až na 2 mesiace
1,5 libra spodného kola, zdobené tukom a nakrájané na kusy veľkého kúska
6 šálok hovädzieho, kuracieho alebo zeleninového materiálu alebo vody
1 lyžica sušeného tymianu
1 lyžička omáčky Worcestershire
2 bobkové listy
3 libry červenej alebo zemiaky Yukon, nakrájané na kusy s veľkou ušľachtilosťou a držané v studenej vode (kože ponechané alebo vypnuté podľa vašich predstáv)
2 stredne cibuľové, zhruba nakrájané
2 veľké mrkvy, olúpané a hrubo nasekané
2 zelené stopky, zhruba nakrájané
2-3 strúčiky cesnaku, mleté
2 lyžice paradajkovej pasty
1 šálka červeného alebo bieleho vína (voliteľné)
1 šálka mrazenej kukurice (voliteľné)
2 lyžice múky
1/2 šálky mlieka alebo smotany (alebo guláš, ak nechcete používať mliečne výrobky)
1 lyžica soli, plus navyše podľa chuti
Pepř na chuť
Nastavte na sporáku šálku s 6-štvorcovými otvormi alebo iný veľký hrniec na stredne vysoké teplo. Posypte kocky hovädzieho mäsa s 1 lyžičkou soli a korenia. Keď je hrniec horúci, pridajte čajovú lyžičku rastlinného oleja a dostatok kociek hovädzieho mäsa tak, aby bola plná, ale okolo každej kocky je asi pol palca priestoru. Kocky nezmiešajte. Príležitostne pretrepte hrniec a kocky sa “odlupujú”, keď sa dokončia. Pokračujte vo vypálení, kým všetky strany nie sú tmavohnedé a miešajte čo najmenej. Odstráňte kocky na čistú dosku a zvyšok mäsa zmeňte v dávkach.
Keď sa celé mäso rozpečie a odoberie na tanier, pridajte jednu šálku vývaru do hrnca, aby ste z neho vyčistili. Zostrihnite spodnú časť panvice, aby ste roztrhli nejaké kúsky. Pri deglazii pridajte mäso späť do hrnca a pridajte dostatok vývaru alebo vody, až kým tekutina nie je tesne pod povrchom mäsa. Priveďte k varu, potom znížte na nízke teploty a zakryte. Varíme, až kým sa v jednej z kociek nezasadne špička, ale stále sa stretne s malým odporom, asi 1 hodinu.
Medzitým pripravte zeleninu v samostatnej panvici. Pridajte jednu čajovú lyžičku oleja do panvice nastavenej na stredne vysokej teplote. Pridajte zemiaky, cibuľu, mrkvu a zeler a variť, kým sa zemiaky neotočia okolo okrajov a cibuľa je úplne priesvitná. Pridajte cesnak a variť do vône, asi 30 sekúnd. Pridajte rajčiakovú pastu a varíme, kým pasta nerovná rovnomerne potiahnutú zeleninu. Sezóna s jednou čajovou lyžičkou soli. Odstráňte z tepla a odložte ho dovtedy, kým nebude mäso varené jednu hodinu.
Po jednej hodine pridajte zeleninu do mäsa a pridajte ďalší vývar na pokrytie. Zľahka odkryte ďalšími 40 – 60 minútami, až kým nebude mäso veľmi jemné a rozpadne sa, keď sa dostane na vidličku. Vmiešajte víno, kukuricu a jednu čajovú lyžičku soli. (Pokiaľ je to žiaduce, môžete deglazovať zeleninovú panvicu s vínom pred pridaním do guláša).
Zmiešajte múku a mlieko a pripravte rýchlu kašu. Pridajte do kaše trochu vývaru a potom pridajte kašu do guláša, miešajte a miešajte, až kým sa úplne nezapracuje. A určite môžete pridať ďalšie krémy, ak chcete! Odstráňte bobkový list a pridajte soľ a korenie podľa vkusu. Ak je guláš trochu chutný, pridajte ďalšiu čajovú lyžičku alebo dve omáčky značky Worcestershire.
Podávame v jednotlivých miskách s pekným chrumkavým chlebom!
súvisiace: Veda o potravinách: Prečo tvrdšie mäso je lepšie
(Obrázok: Emma Christensen pre Kitchn)