(Image credit: Sara Kate Gillingham)
Nedávno jsem několik dní strávil s Najmieh Batmanglijem – známým jako královna perské vaření -, který mě otevřel k vaření svého rodného Íránu, a zejména na rybí misku s názvem Jeweled Rice nebo Javaher Polow.
Když jsem si vzal první kousnutí, skoro jsem plakala z téměř nadměrného zatížení chutí, vůní, rovnováhy a značné infuze lásky v zrnech rýže, koláče malých holičkách a pramenů kandované pomerančové kůry.
Pojmenována pro své barvy drahokamů – šafrán, mrkev a pomerančová kůra tvoří zlato, holínky vyrábějí rubíny, pistácie dělají smaragdy, mandle dělají perly – drahokamová rýže se tradičně podává na svatebních oslavách. Nebo v mém případě odtamtud, u mého jídelního stolu a v dárkovém boxu mé dcery.
Rice je ústřední a starodávnou základnou moderní iránské kuchyně, ačkoli odrůdy, které se tradičně pěstují v Íránu, se na Západě nepodaří snadněji. Tady se můžeme blížit pomocí basmati, nebo ve špetce, jiných odrůd dlouhozrnné rýže. Co je krásné v basmati, je to, jak to naplňuje domů s vůní květin, jak to vaří.
Kadeřnictví je malý červený bobule, který byl jednou použit ve spoustě evropské kuchyně, ale nyní se objevuje pouze v iránské kuchyni. Můžete si je objednat online od Sadaf, najít je v některých středních východních potravinách (jdu do Kalystyanovy v New Yorku) nebo je nahradit nesladenými sušenými brusinkami.
Tato verze je upravena od společnosti Najmieh, která vylučuje některé z oleje a cukru v její verzi pro lehčí převzetí toho, co je obvykle dekadentní miska, a to jak v jejích složkách, tak i v čase, kdy to potřebuje k přípravě. Není to jídlo, o němž byste měli očekávat, že se po práci vrátíte a budete mít večeři na stole v rozumné hodině, pokud si předem nemůžete připravit své ingredience jako já.
Místo toho, pro své první jdi, udělejte to oslavu. Vezměte si čas, vychutnejte si nejlepší ingredience, ošetřete každý krok tohoto receptury jako vzácný kámen.
→ Podívejte se Najmieh Batmanglijovy knihy na Amazoně!
(Image credit: Bytová terapie)
Iránská jeweled rýže
Servíruje 8
- 3 poháry
dlouhosrstá bílá rýže basmati
- 2 polévkové lžíce
sůl, rozdělená
- 2
velké pomeranče, s výhodou organické
- 1 pohár
celé sušené černice nebo nakrájené neslazené sušené brusinky
- 1 čajová lžička
volně nabitý šafrán (asi 1/2 gramu) nebo 1/2 čajové lžičky mletého tumerického
- 1/3 pohár
granulovaný cukr, dělený
- 1/4 pohár
oranžová kvetoucí voda, dělená
- 2 polévkové lžíce
olej, máslo nebo ghee
- 1/2 pohár
nakrájené surové mandle, opékané
- 1/2 pohár
nakrájené syrové pistácie, opečené
- 1/2 pohár
zlaté nebo zelené rozinky
- 2-3
velká mrkev, oloupané a nakrájené na 2-palcové dlouhé zápěstí
-
Jedna 4-palcová celek skořice
- 2 čajové lžičky
čerstvě mletý kardamom
Rýži umyjte ve velké nádobě s vodou, přitiskněte ji rukama a potom vypusťte vodu a opakujte, dokud voda neběží, asi pětkrát. Obalte znovu vodou, přidejte 2 lžíce soli a namočte mezi 2 a 24 hodinami. Vypusťte sítem jemného oka a odložte jej.
Nastavte malý hrnec vody na vaření. Použijte škrabku na zeleninu, abyste z pomerančů odnesli husté proužky kůry, včetně malého množství bílé bradavky. Tyto pásy nakrájíme napříč na velmi malé slipy. Když voda vřítí, dejte prameny do vody a vařte 1 minutu. Vypusťte a opláchněte studenou vodou. Dát stranou. (To snižuje hořkost oranžové kůry.)
Vyčistěte kadeřnictví tím, že odstraníte stopky nebo nečistoty. Umístěte je do síta v misce. Zakryjte studenou vodou a namočte 20 minut. Vytáhněte síto z misky a opláchněte pod studenou vodou, abyste vyprázdnili zbývající písek. Dát stranou. (Pokud používáte brusinky, přeskočte tento krok.)
V maltě a šlehačce rozdrvíte šafránové nitě s několika špetkami cukru, až se vytvoří prášek. Mícháme 3 lžíce vody z oranžové květy a odložíme.
Ohřívejte 1 lžící oleje v velké pánvi (12 palců nebo více) na střední teplotu. Přidejte mandle a pistácie, a nechte asi minutu. Přidáme rozkrojíme na pánvi a hodíme s maticemi. Vypusťte směs do misky a odložte ji.
Zahřejte 2 polévkové lžíce směsi šampaňského pomerančového pomeranče, 1 polévkovou lžíci cukru a 1 polévkovou lžíci na středním ohni v téže pánvi. Přidejte mrkev a pomerančovou kůru a opečte na 2 minuty. Přidejte zbývající cukr, zbývající směs šafránové pomerančové květy, skořicovou tyčinku a kardamon a nechte 1 minutu sotvat. Přidejte 1 šálek vody, přivedeme k varu na vysokou teplotu, poté snížíme na střední teplotu a vaříme asi 10 minut, nebo dokud mrkev lehce karamelizuje a kapalina se sníží na sirup. Vypusťte mrkev a pomerančovou kůru a vyhrajte sirup.
Ve velkém hrnci s víkem s těžkým dnem přineste deset šálků vody k varu. Přidejte zbývající 2 lžíce soli a poté přidáme rýži do hrnce se zbývajícími 1 lžící obyčejné oranžové květu vody. Rychle se vaří, dokud rýže nevystoupí na povrch, a když kousí do zrna rýže měkká, 6 až 10 minut. Vypusťte rýži na velké sítko jemného oka, opláchněte studenou vodou a vyměňte ji do misky.
Jemně promíchejte zbývající šafránovou oranžovou květu a rezervovaný mrkvový / oranžový sirup na paravanovou rýži. Vezměte najednou velkou lžíci rýže a jemně ji rozetřete po dně nádoby. Dejte hrnec třes na vyrovnání základny. Přidejte více lžící rýže, jeden po druhém, postupně ji utvářejte do pyramidy. (Tento tvar ponechává prostor pro růst a zvětšení rýže.)
Obal víčka zakryjte čistou utěrkou a pevně zakryjte, aby nedošlo k úniku páry. Kuchněte 20 minut na nízké teplotě.
Pro podávání servírujte na podávané talířky vrstvy rýže, poté karamelizovanou směs mrkve (zbavíte skořicové tyčinky), pak směs s drážkou a ořechy.