(Image credit: Faith Durand)

Som narodený a chovaný Južan, ktorý určite strávil aspoň jeden minulý život v Taliansku. Som hlboko oddaný jednak južnej a talianskej kuchyne a som presvedčený, že majú rovnakú dušu.

(Image credit: Faith Durand)

Často používam techniky jedného na zložky druhého. To vysvetľuje, prečo robím moju Hoppin ‘John – ikonickú južnú misku – ako risotto, vytvárajúc veľký hrniec smotanovitej ryže a polievkového hrášku s klobásou. Ak chcete naďalej pokračovať v tejto téme, nadávam každú porciu s hromadou lyžičkou kolážového pesto.

Aj keď sme často mysleli na peso ako vyrobené len z bazalky, prichádza v mnohých formách, ako je táto lahodná verzia z collards. Je to perfektné s Hoppin ‘John risotto, ale môže byť slúžil akýmkoľvek spôsobom by ste slúžiť akékoľvek iné pesto. Collard pesto drží svoje živé farby po celé dni.

Kryty by mali byť malé a maličké, veľkosťou nataženej ruky. Ak sú jediné kolky, ktoré môžete nájsť, väčšie, musia byť extrémne čerstvé, s dobrou farbou, farebnými listami a čistými okrajmi. Ak nemôžete nájsť čerstvé koláče ľubovoľnej veľkosti, použite namiesto toho čerstvé toskánske kale (akváriu čiernu kelu, dinosaurovú kale alebo lacinato kale). Žiadny typ mrazených zelených nebude fungovať v tomto receptúre.

Neprenechávajte hniezdo pesto; je to nebeské a ťahá jedlo dohromady.

(Image credit: Faith Durand)

(Image credit: Faith Durand)

Hoppin ‘John Risotto s Collardom Pesto

Slúži 8


4 až 5 šálok kuracieho materiálu, najlepšie domáceho


12 uncí nevarenej sladkej alebo horúcej talianskej klobásy


1 lyžicu olivového oleja a viac podľa potreby


1 šálka nasekanej cibule, z približne 1/2 veľkej cibule


1/2 šálky nasekanej červenej papriky, asi z 1/2 veľkej papriky


1/2 šálky nakrájaného zeleru, z približne 2 veľkých stoniek


1 1/2 šálky Arborio, Carnaroli alebo Carolina Zlatá ryža (10 uncí)


1/2 šálky suchého bieleho vína


1 1/2 šálky vareného hrášku, ako je hrášok s čiernymi očami


1 lyžica nesoleného masla


2 polievkové lyžice jemne nasekaného petržlenu plochého listu


1/4 šálky jemne nastrúhaného parmezánu a viac na servírovanie

Kosher soľ a mletý čierny korenie, na chuť
Collard Pesto, na servírovanie (nasleduje recept)

Pridajte zásobu len na varenie v strednej hrnci a udržiavajte teplú na nízkej teplote.

Odstráňte obaly z článkov. Rozdrviť mäso na kusy veľkosti mramoru, ako malé kulečníkové gule. Olej zohrievajte vo veľkej panvici alebo v širokej hrnci na strednom ohni. Pridajte klobásu a varíme, kým mäso už nie je ružové, asi 10 minút. Preneste so štrbinovou lyžicou na papierové utierky na odvodnenie. Nalejte všetko okrem 2 lyžice tuku. (Ak máte obzvlášť chudé klobásy, pridajte viac olivového oleja, aby ste dosiahli rozdiel.)

Zahrejte tuk na stredne vysoké teplo. Zmiešajte cibuľu, papriku a zeler a štipku soli. Varte, kým sa zmäkne, často sa mieša asi 8 minút. Pridajte ryžu a miešajte, aby ste obalili každé zrno v tuku. Varte a miešajte pomaly a nepretržite, kým vonkajšie z každého zrna nie je lesklé a priesvitné s malou bielou tečkou v strede, asi 2 minúty. Zmiešajte víno a variť, až sa vyparí.

Znížte teplo na médium, pridajte 1 šálku teplej suroviny a variť, miešajte pomaly a rovnomerne, až ryža absorbuje kvapalinu. Pokračujte v pridávaní zásoby 1/2 šálky naraz, za stáleho miešania a nechajte ryžu takmer absorbovať zásoby skôr, než pridáte viac. Keď je hotové, ryža by mala byť jemná, ale trochu pekná v strede každého obilia (napríklad cestoviny al dente). Ryža by mala byť zavesená v hustom, krémovom omáčke. Možno nebudete potrebovať všetky zásoby. Celý proces by mal trvať asi 25 minút.

Odstráňte rizoto z tepla a zamiešajte v hrášku, klobása, maslo, petržlen a syr. Skontrolujte korenie, ale klobása pravdepodobne obsahuje všetku soľ a korenie, ktoré risotto potrebuje. Podávame naraz, pokryté sypaním syra a veľkorysou lyžicou pestrého pesto.

Collard Pesto

Robí asi 1 1/2 šálky


10 uncí malých, jemných, čerstvých collards


2 veľké cesnakové kebabky


2 lyžice nakrájaných zelených olív


2 polievkové lyžice nakrájaných paradajok sušených na slnku


1/4 šálky nakrájaných pekanov, ľahko opekané


1/4 šálky parmezánového syra


1 čajová lyžička sherryho octu


6 lyžíc extra panenského olivového oleja


1/2 čajovej lyžičky kosher soli, alebo chuť


1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia alebo podľa chuti

Veľké štipce kajenskej papriky alebo drvené vločky červeného korenia

Odizolujte kolky od stoniek a tvrdé vnútorné rebrá. Hrubé listy listov; mali by ste mať asi 5 ľahko zabalených pohárov. Priveďte veľký hrniec soľnej vody do varu. Pridajte koláče a variť, až kým nebudete jemné, 10 až 15 minút. Vypusťte ich do cedidlá a opláchnite ich pod studenou tečúcou vodou až do vychladnutia. Vypustite dobre a presuňte do misky kuchynský robot vybavený kovovou čepeľou.

Pridajte cesnak, olivy, paradajky, pekány, syry a ocot a pulzujte, až kým nebude zmes jemne nasekaná. Pri bežiacom stroji pridajte olej pomalým, stálym prúdom, až kým je pesto hladké a hrubé. Ochutnajte soľou, korením a kajenom. Podávajte pri izbovej teplote.

Upozornenie: Môžete urobiť pesto až o týždeň dopredu. Uchovávajte v chlade a chladené. Vráťte sa na izbovú teplotu pre podávanie.