Nedávno som mal najlepšie Pad Thai môjho života. Bola to jedna z jedál v reštaurácii, kde človek varenie nás pod jej krídlom a jednoducho hovorí: “A čo ja len variť pre teba?” Kuchár Ngamprom “Hong” Thaimee z Ngam v East Village v NYC potom vyviedol talíř po doske regionálnej thajskej kuchyne z jej rodného Chiang Mai v Thajsku a bol som na podlahe.

Normálne, keď mám tento druh jedla von, snažím sa vychutnať ako práve to: jedlo, ktoré pravdepodobne nebudem robiť doma. Ale to bolo iné. Konkrétne Hong’s Green Papaya Pad Thai bola hračka. Nahradenie tradičných ryžových rezancov za rozstrihanú zelenú papája nie je nový trik – a ten, ktorý získava širšie publikum vďaka svojmu nižšiemu počtu uhľovodíkov – ale nikdy som si nemyslel, že by som to urobil doma. Zavolal som ju druhý deň a požiadal ju, aby ma naučila. Tento týždeň som navštívil svoju kuchyňu.

Najprv som chcel porozumieť tomu, čo sa thajská kuchyňa Chef Hong líšila od ostatných “autentických” thajských jedál, ktoré som mal. Je to veľmi talentovaná, ale skromná umelkyňa v kuchyni a hlavne jej babičku a jej kultúru vo všeobecnosti za spôsob, akým je jedlo cťou. “Všetci pripravujú jedlo spoločne a všetci potom sedia, aby spolu jedli,” povedala mi. Spýtal som sa na zložky, metódy atď. A zdieľala veci, ako tento severný región Thajska berie niektoré z jeho tradícií od svojich barmských a čínskych susedov, ale hlavne sa stále vracia k tejto jednoduchej nohe spoločného zdieľania dobrého jedla. “Vareme to spoločne a je to len lepšie.”

Keď som sa spýtal jej vzdelanie, Hong povedal: “Naučil som sa vyrábať kari paste v tretej triede.” Jej životopis však nie je typickým šéfkuchárom. Pracovala ako model, televízny hostiteľ a naposledy v podnikovej zodpovednosti za spoločnosť Merck. Nakoniec bola priťahovaná k tomu, že zaobchádzala s životom ako o “nikdy nekončiacej učebni” a cítila, že jej konečným povolaním bolo zdieľať to najlepšie z thajskej kuchyne so svetom. A tak sa začala jej cesta do USA a otvorenie Ngamu. Ona sa otvorila v roku 2011 a už má zoznam ocenení, mnohí ukazujú priamo na jej Pad Thai, v okne jej skromnej tretej Avenue obchode.

Najlepšie tipy Hong na talianske thajské padáky používajú nakladané okurky a tofu (v podstate hlboké tofu), pripraviť všetky ingrediencie pred zapálením ohňa a potom vypáliť horúcu misku (najlepšie wok) a varenie misky malé dávky. Okrem toho, hovorí, kľúčom k thajskej kuchyni je láska. “A nemusíte sa obávať pikantných alebo paličiek,” hovorí, “to sú dva mýty o thajskej jedlá, nemusia to nevyhnutne potrebovať pikantné a nepoužívame paličky, nôž a lyžičku.”

Recept, ako je uvedené nižšie, je pre dve porcie a je prispôsobený metóde pripravenej v reštaurácii Hong. Ak máte viac ako dve porcie, môžete pripraviť ingrediencie pre toľko porcií, koľko by ste chceli (1 celá zelená papája na štyri porcie atď.), Rovnako ako varenie omáčky, mäsa a tofu krutónov dopredu vo väčších dávkach , ale oheň samotný (z cesnaku / šalotky krok dopredu) v nie viac ako dvoch dávkach naraz. Toto je miesto, kde spoločne varenie vstupuje do hry; Mal som moje šesťročné sekacie arašidy a prasknuté vajcia.

Poznámka k niektorým zložkám: zelená papája je jednoducho nezrelá papája. Väčšina ázijských trhov ju nesie. Ďalšie zložky, ktoré sa môžu zdať ťažké, ako je palmový cukor, tamarínová pasta a nakladané okurky, možno nájsť aj on-line. Neexistuje žiadny dôvod, prečo by sa táto nádherná miska nemohla stať vo vašej kuchyni.

Zelená Papája Pad Thai

Slúži 2

  • 1/2

    celá zelená papája

  • 1/3 pohár

    rybacia omáčka

  • 2 lyžice

    palmový cukor (alebo granulovaný cukor)

  • 1 lyžice

    tamarindová pasta

  • 1/3 pohár

    rastlinný olej, rozdelený

  • 1 1/2 poháre

    tenké plátky kurčiat, hovädzieho mäsa alebo tofu (voliteľné)

  • 4 unca

    pevný tofu, kocky

  • 3

    malé strúčiky cesnaku, mleté

  • 1

    malá šalotka, mletá

  • 1

    vajíčko

  • 1/4 pohár

    nakrájanú nakladanú repku

  • 1 pohár

    fazuľové klíčky, umyté a sušené

  • 1/2 pohár

    nakrájanú čínsku pažítku

  • 1/2 pohár

    nakrájané pražené arašidy

  • Čerstvo mletý čierny korenie

  • Thajský štýl sušeného čílskeho prášku

  • Vápencové kliny

Umyte papája. Odstráňte kožu a znovu umyte papája. Nakrájajte ju na polovicu a vyberajte biele semená. Pre dve porcie nakrájajte polovicu papája na prúžky alebo použite krabicu nastrúhanú na dlhé kúsky, ako sú rezance. Každá polovica bude produkovať asi 1 1/2 šálky papája “rezance.”

V malej panvici kombinujte rybiu omáčku, palmový cukor a tamarínovú pastu. Varte omáčku nad stredným ohrevom, až kým zmes nestráca a mierne sa zahusťuje. Odstráňte z tepla a odložte ho.

Ak pridáte kurča, hovädzie mäso, bravčové mäso alebo tofu, 2 horúce lyžice oleja v horúcom páse alebo vo veľkej panvici zohrejte na 3 až 4 minúty. Mäso alebo tofu odstráňte na malú misku a odložte ju.

Zahrejte ďalšie 2 lyžice oleja do tej istej panvice. Keď len sotva fajčíte, hodí sa do kocky tofu a smažte, premiešajte panvicu, aby ste variť po všetkých stranách, až kým nevytvoria ostrú hnedú pokožku, asi 2 minúty. Zdvihnite krúžky tofu z panvice pomocou štrbinovej lyžice a odčerpajte ich na papierový vak alebo stoh niekoľkých papierových utierok.

Zahrejte zvyšné 2 lyžice oleja (alebo polovicu zostávajúcej 4 lyžice oleja, ak vynecháte mäso alebo tofu) a pridajte cesnak a šalotku do horúcej panvice a varíme 1 minútu neustále miešaním pomocou špirály alebo veľkej drevenej lyžice , Pridajte varené mäso alebo tofu, ak ho používate.

Crack vajcia do panvice a miešať-smažiť na niekoľko sekúnd, kým sa začne nastavovať. Pridajte papája rezance a miešajte po dobu 1 minúty, kým nie sú dobre pokryté vareným vajíčkom. Pridajte Pad Thai omáčku, stále miešajte, kým zmes nie je dobre pokrytá. Pridajte okrúhlicu, tofu krutóny, všetko okrem štipku fazuľovej výhonky a pažítka. Dobre premiešajte a potom okamžite odstráňte z tepla a rozdeľte sa medzi dve platne alebo v jednej veľkej dávkovacej miske. Na začiatku s ostatnými kelmi, opekanými arašidmi, štipkou alebo dvoma chilskými prášokami (podľa chuti na teplo), niekoľkými prasklinami mletého čierneho korenia a klinom vápna.

príbuzný: Recept: Yachae Kalguksu (koreňový nôž so zeleninou)

(Obrázky: Sara Kate Gillingham-Ryan)