(Image credit: Christine Han)
Táto hlboká miska je vydarené jedlo v panvici. Existuje niekoľko kulinárskych trikov zabudovaných do receptúry, ako je výroba veľmi stabilného cesta smotanového syra, ktoré – v nezvyčajnom zákrutu – obsahuje vajcia a veľa chladenia a predpečenia. Výsledkom je hravé, ľahko eggové, hlboko uspokojujúce jedlo, ktoré stojí za každú chvíľu úsilia.
(Image credit: Christine Han)
Cesto môže byť vykonané v niekoľkých smeroch dopredu: Vyžaduje si dobrú dlhú zimu, ktorá trvá najmenej štyri hodiny, aby ste si to mohli urobiť deň predtým a nechajte ho zmraziť cez noc, alebo ho môžete 30 minút zmraziť a zmraziť na dva týždne. Plnenia sú tiež flexibilné; vyskúšajte akúkoľvek varenú zelenú, ako sú zvyšky dlho ztuhlé zelené koláže (moje obľúbené), alebo skúste iné mäso, ako dymová, čerstvo upečená klobása.
(Image credit: Christine Han)
Deep-Dish Quiche Lorraine so švajčiarskym šarádom a slaninou
Podáva 10 až 12
- Pre cesto:
- 2 2/3 poháre
(347 gramov) nebielenej všestrannej múky a viac na poprašovanie
- 1/2 čajová lyžička
(2 gramy) soli kosher
- 1 palica
(1/2 šálky / 114 gramov / 4 unce / 8 lyžíc) studeného nesoleného masla, nakrájajte na 1/2-palcové kusy
- 6 unca
studený smotanový syr, nakrájaný na 1/2-palcové figúrky
- 1
vajcia, studená
- 2
vaječné žĺtky, studené
- 2 lyžičky
jablkový ocot, studený
- Pre plnenie:
- 12 unca
(6 až 8 plátkov) silne krájanej údenej slaniny, nakrájanej na štvorcové štvorcové
- 16
stredné šalotky, olúpané a nakrájané na plátky 1/4 palca
- 1 3/4 libier
(asi 3 zväzky) čerstvé švajčiarske čarde, orezané, vyložené tŕne a listy zhruba nasekané
- 8
veľké vajcia, izbová teplota
- 1 pohár
plnotučné mlieko, izbová teplota
- 2 3/4 poháre
silný krém, izbová teplota
- 1/4 čajová lyžička
soľ
- 1/2 čajová lyžička
čerstvo mletý biely korenie
- 6 odreniny
muškátový oriešok (pozri poznámky k receptu)
- 6 oucnes
(približne 1 1/2 šálky) roztrhané vo veku Gouda, Fontina, Gruyère alebo zmes týchto
V miske kuchynského robotníka kombinujte múku a soľ a pulzujte 10 krát, aby ste skombinovali a odľahčili. Pridajte studené maslo, pulzujte 10 krát, asi 1 sekundu na impulz. Pridajte smotanový syr a impulz asi 12-krát, až kým sa zmes nezdrobí kamienkam. Pridajte vajíčko, žĺtok, ocot a pulz len na to, aby sa skombinoval. Nekompilujte. Patajte cesto do obdĺžnika a zabaľte ho do plastového obalu. Chladíme asi 1 hodinu, až kým nie je úplne vychladený.
Keď sa cesto ochladí, prach ľahko upravte pracovnú plochu a valčekom múku.
Cesto položte na pracovnú plochu. S rolovacím kolíkom otočte smerom von, aby ste vytvorili kruh a trochu ho obracajte, aby ste zaistili jeho priľnutie, až kým nie je o 6 palcov širší ako priemer dna 9- alebo 9 1/2-palcovej tyče s pružinou (pri 9-palcovej panvici bude cesta mať priemer 15 palcov, pri 9 1/2-palcovej panve bude priemer 16 palcov). Zložte polovicu do polkruhu a zdvihnite ho rukami alebo ho naviňte na valček. Zostrihajte ho na panvici a presuňte cesto do okraja a nahor cez hornú časť a dbajte na to, aby ste nebrútali alebo neťahali pri montáži cesta. (Toto cesto dostatočne odpúšťa náplasť, ak je to potrebné, len sa uistite, že je dôkladne utesnený a samozrejme, pokúste sa ho neroztrhnúť!) Orezajte horný okraj alebo dlažbu dekoračne, ak je to žiaduce. Pomocou vidličiek pokľte dno a boky kôry približne 12 krát. Linka úplne s pergamenovým papierom, uistite sa, že nie sú odkryté žiadne malé škvrny a nechajte presah 6 centimetrov pergamenu na oboch stranách. Naplňte fazuľa na pečenie alebo zátky (mali by byť aspoň 3 palce hlboké). Chladnite aspoň 4 hodiny alebo cez noc.
Keď sa kôra ochladí, predhrievajte rúru na 425 ° F. Ľahko zakryte hornú hranu (ktorá by mala byť pokrčená – bez zavesenia alebo závesu nad okrajom, alebo neskôr ju nebudete môcť dostať) s hliníkovou fóliou a pečte po dobu 20 minút. Odstráňte z rúry a počkajte, kým pergamen nebude dostatočne chladný na to, potom uchopte papier na každej strane kôry a vytiahnite hmotnosť pečenia. Vráťte kôru do rúry a pečte ďalších 10 až 12 minút. Odstráňte z rúry a pred naplnením nechajte úplne vychladnúť.
Ohrievajte veľkú pásku na vysokej teplote, kým nie je horúci. Naplňte misku s papierovými uterákmi a umiestnite ju do blízkosti varnej dosky. Opatrne vložte slaninu do panvice a varte a miešajte často 2 minúty. Znížte teplo na médium a varte 11 až 12 minút, nechajte slaninu vymasiť všetok svoj tuk a stlačte. Pomocou štrbinovej lyžice presuňte slaninu na pripravené papierové utierky. Vyhrajte 2 polievkové lyžice slaného tuku v panvici a zlikvidujte ich, alebo ich uložte na iné použitie. (Uložiť, zakryť a zmraziť.)
Pridajte šalotku do panvice, znížte teplo na stredne nízke a varte, občas premiešajte, počas 40 až 45 minút, až kým nebude zmäkčená a bohato hnedá, čím sa zníži teplo, aby sa zabránilo páčeniu. Pomocou štrbinovej lyžice preneste do tepelne odolnej misy a odložte ju. Zvyšte teplo na stredne vysokú a pridajte polovicu švajčiarskeho špargle, zakryte a variť, občas premiešajte, počas 1 až 2 minút, až kým nevysvetlíte. Pridajte zvyšok špargle a rozmiešajte, aby sa čerstvá kefka posunula na dno panvy. Zakryjte a varte 5 až 6 minút, až kým všetok šarlátky nezvládne a neuvoľní tekutinu. S kliešťami preneste na papierové utierky, plátno na taniere alebo sito a keď je dostatočne chladné na manipuláciu, dobre stlačte a likvidujte tekutinu. Preveďte do misky šalotkami a nechajte vychladnúť.
Znížte teplotu pece na 325 ° F. Obdarujte plech na pečenie s pergamenom. Kôrku položte na panvicu s pružinou.
Vo veľkej miešacej miske rozmiešajte vajcia. Pridajte mlieko, smotanu, slaninu, korenie a muškátový oriešok a jemne rozmláťte. Pridajte polovicu z každého vyhradeného šalotku, špargle, slaninu a polovicu syra a jemne ho premiešajte.
Dočasne odstráňte fóliu z hornej časti kôry a odložte ju stranou. Polovica zostávajúceho rozdrobeného syra položte na dno kôry. Najlepšie so všetkou zostávajúcou slaninou, šalotkou a špenátom. S panvou naberajte vajcovú zmes do koche. Vráťte fóliový krúžok okolo horného okraja cesta, aby ste zabránili nadmernému zapečeniu. Okamžite vložte do rúry na pečenie a pečte 1 hodinu a 30 minút až 2 hodiny, alebo až kým tenký nožový kotúč vložený do stredu quiche vyjde bez bežného vajíčka. Kuchyňa bude pomerne mäkká, ale prosím, nevracajte ju do rúry; bude to aj naďalej variť, kým sa ochladí, a prepečenie ju vysuší. Pred odobratím pružiny a podávaním nechajte vychladnúť 10 minút na panvici.
Poznámky k receptu
Jednoduchý spôsob, ako odstrániť tŕne zo zelenej listovej zeleniny, je zložiť list v polovici chrbtice (akoby ste zatvárali knihu). Uložte zložené listy na pracovnú plochu a s ostrým nožom nakrájajte čo najbližšie k chrbtici a vyhoďte. Pripravte listy podľa pokynov v receptúre.
Táto kôra môže byť zmrazená po 30 minútach chladenia, ale ak áno, kôrka by mala byť pečená priamo z mrazničky a trvá 15 až 20 minút dlhšie na pečenie. Môžete ho zmraziť až na 2 týždne.