(Image credit: Joe Lingeman)

Mám toto pravidlo, a možno aj ty to robíte: budem jesť len francúzske smažiť, ak to naozaj stojí za to. Nedostatočný taters z pohonu cez okno nestojí za moju dobu. Sáčky s hranolkami nemajú druhý pohľad, pretože manévrujem môj voz cez obchod s potravinami v mraziarenskej uličke. Limpové hranolky, ktoré zasahujú do môjho obednového sendviča? Nie ďakujem. Ale ukáž mi košík nahromadený vysoko s ručne brúsenými, čerstvo vyprážanými, intenzívne opečeným parmazánom a mám pocit slabosti v kolenách.

(Image credit: Joe Lingeman)

Predtým som si myslela, že existuje prísne tajný vzorec pre slané, slané cesnakové parmazánové hranolky, ktoré sa distribuujú len šéfkuchárom reštaurácií (a mohlo by to byť), ale som tu, aby som vám ukázal, že s niekoľkými kvalitnými prísadami a niekoľkými strategické kroky vám tiež môžu slúžiť v reštaurácii kvalitné parmezánové hranolky z pohodlia vášho domova.

Kľúčom k domácim parmazánovým hranolčekom je jednoduchý dvojkrokový spôsob varenia. Po nakrájaní vašich zemiakov do veľkosti ich nechajte na niekoľkých minútach zahaliť v slanej vode, aby ste začali proces varenia. Varenie hranoliek je nevyhnutným krokom, ktorý sa nesmie preskočiť. je to, ako pečené hranolky dostanú krehkú kôru so svetlým, nadýchaným interiérom. Rýchle ponorenie do ľadového kúpeľa zastaví proces varenia.

(Image credit: Joe Lingeman)

Osušte sušené varené zemiaky s olejom, aby ste pomohli zmesi na korenie. Potom použite jemne nastrúhaný parmezán, kosher soľ a cesnakový prášok na zvýšenie chuti. Vyberte cesnakový prášok na rovnomerné pokrytie a intenzívnu chuť a vyhýbajte sa horeniu (nešťastný vedľajší účinok varenia mletého cesnaku pri vysokých teplotách). Pečieme hranolky, kým nie sú zlaté a krehké, alebo urobíme to, čo robím, a zmrazím niekoľko šarží na zúfalé časy. Majte tieto hranolky a servery v miestnej steakhouse sa budú zaujímať, kam ste odišli.

Získajte svoj výplň z hranoliek

  • Ako urobiť hranolky
  • Okrúhlé hranolky s cesnakom
  • Ako si vyrobiť plech Pan Steak Frites

Cesnak parmezán

Slúži 4 až 6

  • 8 poháre

    (2 kvarty) vody

  • 2 libier

    červené zemiaky (asi 4 zemiaky)

  • 3/4 pohár

    strúhaný parmezán (3 oz)

  • 2 lyžičky

    košér soľ

  • 3/4 čajová lyžička

    cesnakový prášok

  • 2 lyžice

    olivový olej

  • Sprej na pečenie

  • 2 lyžice

    nakrájané čerstvé petržlenové listy

  • Kečup, na servírovanie (voliteľné)

Usporiadajte 2 stojany na rozdelenie rúry na tretinu a zahrejte na 425 ° F. Medzitým priveďte vodu do veľkého kotla na stredne vysokej teplote. Pripravte kúpeľ na ľadovú vodu naplnením veľkej misy ľadom a vodou; odložiť.

Zemiaky môžete odlúpnuť, ak si to želáte, ale kožky pridávajú textúru a chuť na hranolky. Zemiaky pozdĺžne nakrájajte na dosky s hrúbkou 1/4 palca. Stack 2 týchto dosiek na seba navzájom, potom nakrájajte pozdĺžne na tyče alebo obušky s hrúbkou 1/4 palca.

Pridajte 1/4 zemiakov do vriacej vody a varíme 2 minúty. Pomocou klieští alebo štrbinovej lyžice preneste bažené zemiaky do kúpeľa na ľadovú vodu, aby ste mohli otrasať zemiaky a zastaviť proces varenia. Pokračujte v blanšovaní a šokujúcich zemiakoch v ďalších 3 dávkach.

Odstráňte chladené zemiaky z ľadového kúpeľa a rozložte ich na jednu vrstvu na papierové utierky alebo na čistú kuchynskú utierku. Pat úplne suchý s viacerými papierovými uterákmi alebo inou kuchynskou utierkou. Premiestnite do veľkej misy.

Zmiešajte parmezán, soľ a cesnakový prášok spoločne v malej miske. Zmrzte olej nad zemiakmi a hodte na kabát. Posypte zmes parmezánu cez hranolky a znova ich opláchnite tak dlho, až kým nebudete rovnomerne potiahnuté.

Povrchy na pečenie s okrajmi 2 s varením. Premeňte hranolky na plechy na pečenie a usporiadajte ich v jednej vrstve. Pečieme a prelistujeme hranolky do polovice, až do zlatohnedej, 25 až 28 minút. Premiestnite hranolčeky do servírovacej misy, posypte petržlenom a podávajte v prípade potreby kečup.

Poznámky k receptu

Urobte si dopredu: Zmrazené a opečené hranolky zmrazíme v jednej vrstve na pergamenovej doske na pečenie až 6 hodín alebo cez noc. Preneste do galónového zipsového mrazničky a zmrazte ho až 6 mesiacov. Pečieme hranolky z mrazeného na 425 ° F po dobu asi 30 minút, preklopíme do polovice pečenia.

skladovanie: Chladenie zvyškov v vzduchotesnej nádobe po dobu až 3 dní. Zohrejte pri teplote 425 ° F počas 5 minút alebo až kým nebudete ostrý.

Možnosť zakúpená v obchode: Môžete použiť namiesto čerstvých zemiakov 1 (28-unce) vrecúško zmrazené hranolky. Zvyšte olej na 3 lyžice a znížte obsah soli na 1 čajovú lyžičku. Premeňte zmrznuté hranolky s olejom a korením cesnaku a parmezánu. Rozotrite sa na jednu vrstvu na 2 nezmazané plechy a pečte 13 až 15 minút pri 450 ° F.