(Image credit: Emma Christensen)
Vytvorenie dobrej bologneseovej omáčky je skutočnou prácou lásky. Samozrejme, stačí pridať nejaké mleté hovädzie mäso na paradajkovú omáčku a nazvať ju dobrou (a sakra, často to robíme!), Ale je tu určitá neodolateľná lesklá a hlboká mäsová chuť, ktorá môže skutočne pochádzať len z celodenného varenia. Jedná sa o jedlo, ktoré má skromný balík zemiakového hovädzieho mäsa a mení ho na niečo hodné najlepšej večere. Bolognese je to dobré.
(Image credit: The Kitchn)
Kľúčom k dobrej bolognese je prášok veľmi pomaly za nízkeho tepla niekoľko hodín. Toto dlhé varenie robí z hovädzieho mäsa neuveriteľne jemný a premení omáčku na niečo, čo spôsobí, že vaše oči sa zrolíš v hlave. Zistil som, že je zložité udržiavať tento druh jemného pálenia na varnú dosku, kde aj najnižšia horák môže byť príliš vysoká, takže pred niekoľkými rokmi som začal používať svoj pomalý varič. Jeho schopnosť udržiavať nízke, stále teplo po dobu hodín je ideálna pre jedlo, ako je tento.
Ak nemáte pomalý sporák, môžete tento recept duplikovať v holandskej rúre v rúre 300 ° F. Skontrolujte, či je každú hodinu pre neskutočnosť a pridajte viac vyhradených paradajkových štiav podľa potreby, ak sa dno hrnca vysuší.
(Image credit: Emma Christensen)
Poviem vám vopred – to nie je jeden z tých pomalých receptov, kde si môžete všetko dať dohromady a odísť. Ale mimoriadna práca zapečenia hovädzieho mäsa a šľahanie zeleniny na začiatku stojí za to! Tieto kroky sa prekladajú priamo do hlbokej chuti, ktorá robí túto omáčku tak neodolateľnou. Môžete tiež pripraviť zmes hovädzieho mäsa v predošlej noci a dokončiť varenie s paradajkami v pomalom sporáku na druhý deň. Zvyšky tiež dobre zmrazia, a tak urobte dvojitú šaržu!
Podávajte túto bolognesovú omáčku nad špagetami, naneste ju na lasagnu (ako je tradičné) alebo ju podávajte s akýmkoľvek iným druhom cestovín. Obzvlášť sa mi páči, že ju podávam s rotini alebo campanelle, pretože malé záhyby sú skvelé na chytenie kúskov omáčky. Pre bezlepkovú misu, Bolognese je taktiež fantastický na vrchole polenty.
(Image credit: Emma Christensen)
Poznámky testera
Tento bolognese je držiteľom. Urobil som to veľa, veľa čas od prvého rozdelenia na Kitchn v roku 2008 s veľmi malými zmenami. Milujem, ako sa hodvábna a slávnostná omáčka stáva v priebehu varenia – tak často si myslím, že mleté hovädzie mäso je zložka určená iba pre hamburgery, taco v týždni a iné rýchle fixné jedlá, takže je vždy zábavné vidieť, slávy v tejto omáčke.
V mojom pôvodnom receptúre som pridala kúsok rajčiakovej pasty a korenie korenia. Tieto zmeny neodvrácajú od vysokej kvality alebo robia jedlo príliš komplikované – len dávajú jedlo trochu ducha.
Ďakujem toľko všetkým, kto urobil toto jedlo v priebehu rokov a dali mi spätnú väzbu! Dúfam, že ste všetci naďalej užívať tento recept rovnako ako ja.
– Emma, február 2014
Pomaly varená bolonézska omáčka
Robí asi 6 šálok; slúži 6 až 8
- 1 lyžice
olivový olej
- 1
stredne žltá cibuľa, jemne nakrájaná
- 2
celerové stopky, jemne nasekané
- 1
stredná mrkva, jemne nasekaná
- 2 až 3 klinček
cesnak, mletý
- 2 lyžice
rajčinová pasta
- 1 1/2 až 2 libier
mleté hovädzie mäso
- 2 lyžičky
košér soľ
- 1/2 čajová lyžička
sušené tymian alebo 1 čajová lyžička čerstvých tymiánových listov
- 1/2 čajová lyžička
sušené oregano alebo 1 čajovú lyžičku mletých čerstvých oreganových listov
- 1/2 čajová lyžička
čerstvo mletý čierny korenie
- 1/8 čajová lyžička
mletý muškát
- 2 lyžičky
košér soľ
- 1 pohár
celé alebo 2% mlieka
- 1 pohár
suché biele alebo červené víno
- 2
(28-unca) plechoviek celé lúpané paradajky
- 1
bobkový list
- Slúžiť:
-
Varené cestoviny alebo polenta
-
Šrotovaný parmezán (voliteľný)
Zahrejte olivový olej v holandskej rúre alebo veľkej panvici na strednej teplote, až kým nebude trblietavý. Pridajte cibuľu, zeleru a mrkvu a variť, kým cibuľka nie je priesvitná a všetka zelenina zmäkne, 6 až 8 minút. Pridajte cesnakovú a paradajkovú pastu a varíme, kým cesnak nie je voňavý, asi 30 sekúnd. (Ak vaša panvicka nie je dostatočne veľká na umiestnenie hovädzieho mäsa v tomto bode, preveďte zeleninu na 6-štvorcový alebo väčší pomalý sporák a pokračujte v varení hovädzieho mäsa sama.)
Pridajte hovädzie mäso, rozdeľte ho so svojou lyžicou a varením, až kým nebude len opečené. Zmiešajte 1 čajovú lyžičku soli spolu s tymiánom, oreganom, korením a muškátovým orieškom.
Mlieko zamiešajte a rýchlo ho dajte do varu. Pokračujte v ohriatí, až kým mlieko úplne nezníži a zostane len veľmi málo kvapaliny, asi 10 minút. Vrhnúť do vína a znova opojiť, kým sa úplne nezníži, približne 10 minút. Pomocou štrbinovej lyžice presuňte zmes hovädzieho mäsa na misku 6-štvorcového alebo väčšieho pomalého sporáka.
Otvorte plechovky rajčiakov a napnite cez sito a vyzdvihnite šťavy. Presuňte rajčiaky do pomalého sporáka, vypláchnite ich do pästiek alebo ich premiešajte proti strane pomalého sporáka, aby ste ich rozbili na malé kúsky.
Pridajte bobkový list do pomalého sporáka a všetko premiešajte. Zmes by mala mať hustú, slanú konzistenciu, ani príliš poddajnú alebo príliš suchú. Ak vyzerá sucho, premiešajte trochu vyhradených paradajkových štiav, kým nevyzerá ako omáčka. Ak to vyzerá príliš horko, nemusíte sa o to starať práve teraz – na konci varenia môžete vyparovať nadbytočnú kvapalinu.
Pokrývajte pomalý sporák a variť v nastavení LOW na 6 až 8 hodín. (Pokyny na varenie rúry nájdete nižšie.) V posledných 30 minútach pečenia skontrolujte omáčku. Ak vyzerá to, že je príchuť, odstráňte veko tak, aby sa nadbytočná kvapalina mohla vyparovať a omáčku znížiť. Ak to vyzerá trochu sucho, premiešajte niektoré z rezervovaných paradajkových štiav. Hotová omáčka by mala byť hustá a krémová. Podávame cez varené cestoviny alebo polentu s parmezánom posypávaným na vrch, alebo vrstvu do lasagne.
Poznámky k receptu
Pokyny na varenie v rúre: Tento recept môžete duplikovať v holandskej peci. Predhrievajte rúru na 300 ° F. Pripravte recept v holandskej rúre, zakryte ju a preneste do rúry na pečenie. Doba varenia bude 2 až 3 hodiny – každú hodinu skontrolujte omáčku, aby ste zistili, ako to prichádza, a pridajte viac vyhradených paradajkových štiav podľa potreby, ak sa dno hrnca stane suchým.
Zdvojnásobenie receptúry: Tento recept mrzne tak dobre, že často robím dvojitú dávku a zmrazím to, čo nebudem jesť hneď. Zdvojajte všetky prísady s výnimkou bobkového listu.
skladovanie: Zvyšky zostanú v chladničke 5 dní alebo môžu byť zmrazené až na 3 mesiace. Zmrazte omáčku v jednotlivých častiach. Najlepšie je nechať porcie rozmraziť v chladničke cez noc pred otepľovaním, ale zmrazené bolognese môžu byť tiež rozmrazené a zahrievané v zakrytých hrncoch na veľmi nízkom horúčave na stovetop.