(Image credit: Emma Christensen)
Vytvoření dobré bolognese omáčky je skutečnou prací lásky. Jistě, stačí přidat do rajčatové omáčky nějaké mleté hovězí maso a volat to dobře (a sakra, my to často děláme!), Ale je tu určitá neodolatelná hedvábnost a hluboká, masná chuť, která může opravdu pocházet pouze z celodenního vaření. Jedná se o pokrm, který má pokorný balíček mletého hovězího masa a přemění ho na něco hodného toho nejlepšího večeře. Bolognese to je dobré.
(Image credit: The Kitchn)
Klíčem k dobrému bolognese je dusí velmi pomalu po nízké teplotě po dobu několika hodin. Toto dlouhé vaření dělá hovězí maso neuvěřitelně něžnou a omáčku změní na něco, co způsobí, že se vaše oči v hlavě objeví. Zjistil jsem, že je obtížné udržet tento druh jemného vaření na varnou desku, kde i nejnižšího hořáku může být trochu příliš vysoký, takže před několika lety jsem začal používat můj pomalý sporák. Jeho schopnost udržovat nízké, stálé teplo po celé hodiny je ideální pro takové nádobí.
Pokud nemáte pomalý sporák, můžete tento recept duplikovat v pokryté holandské troubě v troubě o teplotě 300 ° F. Zkontrolujte, zda je každou hodinu pro nespojitost a přidávejte více rezervovaných rajčatových šťáv podle potřeby, pokud se spodní část hrnce vysuší.
(Image credit: Emma Christensen)
Řeknu vám to v předstihu – tohle není jeden z těch pomalých receptů, kde můžete všechno skládat společně a odcházet. Ale extra práce zhnednutí hovězího masa a sautéing zeleniny na začátku je hodně stojí za to! Tyto kroky se promítají přímo do hluboké chuti, díky níž je tato omáčka tak neodolatelná. Můžete také připravit směs hovězího masa v noci a dokončit vaření s rajčaty v pomalém sporáku následující den. Zbytky také mrznou dobře, takže jděte dopředu a vytvořte dvojitou dávku!
Podávejte tuto bolognesovou omáčku přes špagety, naložte je do lasagny (jak je tradiční) nebo jí podávejte s jakýmkoliv jiným druhem těstovin. Zvláště se mi líbí servírování s rotini nebo campanelle, protože malé záhyby jsou skvělé pro chytání kousků omáčky. Pro bezlepkovou misku, Bolognese je také fantastické načepané na vrcholu polenty.
(Image credit: Emma Christensen)
Poznámky testeru
Toto bolognese je brankář. Udělal jsem to mnoho, mnoho od prvního sdílení na Kitchn v roce 2008, s velmi málo změnami. Miluji, jak se hedvábná a sladká omáčka stává v průběhu vaření – tak často si myslíme, že zemní hovězí maso je přísada určená pouze pro hamburgery, tacosy v noci a další rychlé pečivo, takže je vždy zábavné vidět, slávy v této omáčce.
K původnímu receptu jsem přidala trochu rajčatové pasty a špetku koření. Tyto změny neodvádějí pozornost od hovězího masa nebo dělají nádobí příliš komplikovaně – jen dávají trochu trochu ducha.
Díky tolika všem, kteří se v průběhu let podařilo udělat toto jídlo a dali mi zpětnou vazbu! Doufám, že se všichni těší tento recept stejně jako já.
– Emma, únor 2014
Pomalu vařená bolognese omáčka
Dělá asi 6 šálků; slouží 6 až 8
- 1 lžíce
olivový olej
- 1
středně žlutá cibule, jemně nakrájená
- 2
celerové stonky, jemně nakrájené
- 1
střední mrkev, jemně nakrájené
- 2 až 3 květy
česnek, mletý
- 2 polévkové lžíce
rajčatová pasta
- 1 1/2 až 2 libry
mleté hovězí maso
- 2 čajové lžičky
kóšer sůl
- 1/2 čajová lžička
sušené tymiánu nebo 1 čajovou lžičku čerstvých tymiánových listů
- 1/2 čajová lžička
sušené oregano nebo 1 čajovou lžičku mletých čerstvých oreganových listů
- 1/2 čajová lžička
čerstvě mletý černý pepř
- 1/8 čajová lžička
uzemněný muškátový oříšek
- 2 čajové lžičky
kóšer sůl
- 1 pohár
celé nebo 2% mléka
- 1 pohár
suché bílé nebo červené víno
- 2
(28-unce) plechovky celé loupané rajčata
- 1
bobkový list
- Sloužit:
-
Vařené těstoviny nebo polenta
-
Strouhaný parmezán (volitelně)
Ohřejte olivový olej v holandské troubě nebo na velké pánvi na středním ohni, dokud nezafouknete. Přidejte cibuli, celer a mrkvu a vařte, dokud je cibule průsvitná a zelenina změkčená, 6 až 8 minut. Přidejte česnek a rajčatovou pastu a vařte, dokud není česnek voňavý, asi 30 sekund. (Pokud vaše pánvička není dostatečně velká, aby se v tomto okamžiku ubytovala hovězí maso, přeneste zeleninu na 6-litrový nebo větší pomalý sporák a pokračujte v vaření hovězího masa samo.)
Přidejte hovězí maso, rozdrobte jej s lžící a vaříte, dokud není jen hnědé. Mícháme 1 lžičku soli spolu s tymiánem, oreganem, pepřem a muškátovým oříškem.
V mléce míchat a přivést k rychlému varu. Pokračujte ve varu, dokud mléko zcela nezmizí a nezůstane příliš málo tekutiny, asi 10 minut. Mícháme víno a znovu hojeme, až do úplného snížení, přibližně 10 minut. Použijte štěrbinovou lžičku a přemístěte směs hovězího masa do misky 6-litrového nebo většího pomalého sporáku.
Otevřete plechovky z rajčat a nasypte sítkem a vyhraďte si džusy. Přemístěte rajčata do pomalého sporáku, přitiskněte je do pěstí nebo je rozetřete na stranu pomalého sporáku a rozlomte je na malé části.
Přidejte bobkový list do pomalého sporáku a vše promíchejte. Směs by měla mít hustou, slanou konzistenci, ani příliš sypanou nebo příliš suchou. Pokud vypadá suché, promíchejte do malého množství vyhrazených rajčatových šťáv, dokud nevypadá jako omáčka. Pokud vypadá příliš polévka, nemusíte se o ni starat – můžete na konci vaření vypustit přebytečnou tekutinu.
Zakryjte pomalý vařič a vařte na nastavení LOW po dobu 6 až 8 hodin. (Pokyny pro vaření v troubě viz níže.) V posledních 30 minutách pečení zkontrolujte omáčku. Pokud vypadá polévka, odstraňte víčko, aby se odpařila přebytečná tekutina a omáčku omývejte. Pokud to vypadá trochu sucho, zamíchejte do některých z vyhrazených rajčatových šťáv. Hotová omáčka by měla být hustá a krémová. Podávejte na vařených těstovinách nebo polentu s parmezánem, které je na vrcholu posypané, nebo je nalepte do lasagny.
Poznámky k receptu
Pokyny pro pečení: Tento recept můžete duplikovat v pokryté holandské troubě. Předehřejte troubu na teplotu 300 ° F. Připravte si recept v holandské troubě, zakryjte a přeneste ji do trouby a vařte. Doba vaření bude 2 až 3 hodiny – každou hodinu zkontrolujte omáčku, abyste zjistili, jak se jedná, a přidávejte více rezervovaných rajčatových šťáv podle potřeby, pokud se spodní část hrnce uschne.
Zdvojnásobení receptu: Tento recept mrzne tak dobře, že často dělám dvojitou dávku a mrznou, co nebudu jíst hned. Dvojitě všechny ingredience kromě bobkového listu.
Úložný prostor: Zbytky budou uchovávány v chladničce po dobu 5 dnů nebo mohou být zmraženy po dobu až 3 měsíců. Zmrazte omáčku v jednotlivých částech. Nejlepší je nechat porce rozmrazit v chladničce přes noc před ohřátím, ale zmrazené bolognese může také být rozmrazené a zahřáté v zakrytém hrnci za velmi nízkého tepla na stovetop.