(Image credit: Sara Kate Gillingham)

Spaghetti alla Carbonara: Keď je to dobré, môže to urobiť oči vrátené v hlave s potešením. Čaká tam, kývne, prelieva riasy na talianske menu. Keď si to nerobíte, zvyčajne skončíte, keď si želáte.

Urobil si to niekedy doma? Zdá sa to ľahké, nie? V podstate je to len slanina, vajcia a cestoviny. Ale ako väčšina vecí s malými prísadami existuje technika, ktorá spája všetky kúzla dohromady a ak nemáte naozaj skvelé ingrediencie a uchopenie niekoľkých kľúčových kúskov techniky, budete pustení – možno s kódovanými vajec na vašich cestovinách.

Aby som vám pomohol vyhnúť sa tomuto bummeru a dať vám príležitosť zažiť klasiku vo svojej najväčšej podobe, hovoril som sa s niekoľkými eso kuchármi a získal lístok na to, ako urobiť skutočne autentické špagety alla carbonara.

Lidia Bastianch vo svojej knihe prináša peknú históriu carbonaru Talianska Lidia v Amerike. Ona hovorí, že jedlo pôvodne pochádza z Apeninských vrchov stredného Talianska neďaleko Ríma a je obľúbeným pastierom. Keď sa plavili na pastvinách s ich kŕdľami, nosili slaninu, robili syry, keď išli, a používali iba vajcia, ak mali to šťastie, že majú nejaké.

(Image credit: Sara Kate Gillingham)

Väčšina kuchárov súhlasí s tým, že “skutočná” carbonara má guanciale a nie slaninu alebo pancettu, hoci obaja tvoria jemné náhrady. Moja skúsenosť spočíva v tom, že ak môžete získať ruky na guanciale, bude to znateľný rozdiel. Väčšina kuchárov, aj keď nie všetci, tvrdí, že žiadna smotana a takmer všetci hovoria, že hrachok za žiadnych okolností nepatrí do karbony.

Kľúč k dobrému spaghetti alla carbonara, rovnako ako akýkoľvek dobrý kúsok varenia (a to najmä tento), je kvalita prísad. Ale čo tieto zložky? Pre jedlo s tak málo, je veľa diskusie. Krém alebo žiadna smotana? Cibuľa a cesnak, alebo nie? Niečo zelené tam? Bez ohľadu na váš sklon, získajte čo najlepšiu kvalitu – aj keď je hrach.

Chcete sa dozvedieť viac? Spýtal som sa a hovoril som s niekoľkými známymi kuchármi – tu je to, čo povedali.

  • Mario Batali Povedal mi, že ide o “veľké vajcia, guanciale, pecorino a čierne korenie.” Karbonara na NYC Osteria Lupa je jedným z mojich obľúbených. Ozdobí jedlo niekoľkými veľmi tenkými prameňmi zelenej cibule, ktoré dodávajú príjemnú chuť a farbu, hoci si nie som istý, že to potrebuje.
  • Jody Williams, šéfkuchár / majiteľ Buvette a predtým Gotino v New Yorku (a žena, ktorá pozná jej talianske jedlo po tom, ako žije v Taliansku už niekoľko rokov), hovorí, že existuje tradícia severnej Talianska o pridávaní šmuhy krému. “Vždy je to so špagetami a nikdy ničom zdobené.”
  • Nate Appleman, spoluautor A16: Potraviny a víno mi povedal, že používam len suché cestoviny, pretože textúra je lepšia na to, aby sa držala omáčka, a pretože karbonara bola roľnícka miska a len Romani z vysokej spoločnosti by mali prístup k čerstvým vaječným cestovinám.

A potom z veľmi neformálneho prieskumu v službe Twitter:

  • Jane Bills (@LetThereBeBite) Carbonara: Udržujte to jednoduché: vajce, možno nejaká smotana, bez cibule. Puristi hovoria guanciale; Nevadí mi pancetta. Pozri: Da Giggetto Roma
  • Luisa Weiss (@wednesdaychef): Žiaden krém! Len vaječné žĺtky a bravčové mäso a rozumné použitie škrobových cestovín…
  • Vinoróm (@vinoróm): Žltačka / celok, pecorino romano / parmiggiano sú tu diskusné body. Def. guanciale, nie pancetta. jeden trik, ktorý používam, je zmrazovanie a rozmrazovanie egygolov – aby sa vytvorila krémová “omáčka”, menšia šanca na smotanie. vajíčka a cestoviny sa musia stretnúť aj s teplom.
  • Jacopo Romei (@jacoporomei): Smažená slanina, čierne korenie vo vajciach, parmigiano. nedovoľte, aby sa vajíčko dostalo pevne. bez smotany, bez cesnaku, bez cibule. to je všetko.
  • Marlena Spielerová (@marlenaspieler): NO CREAM !!!!!! ani víno! vajíčka a varenie vody, spolu s strúhaným syrom, pancetta tuk, aby to krémové!
  • Beth Kujawski (@ beth4158): Najväčší karbonárny mazaný pes: zaradenie hrachu a / alebo cibule. Nie nie nie!
  • Krista Ruane (@kristaruane): Tajné: teplé vajcia v miske s teplou vodou pred použitím, aby ste nespustili chladničku z chladničky.
  • Laura B. Russellová (@laurabrussell): Pet peeve = smotana v karbonáne

… a bolo to neobvyklé vziať na Carbonara:

Alex Schaumburg (@ Alex60173): Peppered slanina, staré asiago, smotana, vajcia, domáce tagliatelli, petržlen, cesnak a pomarančová kôra.

(Image credit: Sara Kate Gillingham)

Takže, ako vyrábate špagety alla carbonara? Je zrejmé, že je veľa, ale tu je moja cesta. Ako vždy, nechajte svoje myšlienky v komentároch.


Špagety alla Carbonara

Slúži 4 až 6

  • 1 libra

    suché špagety

  • 4

    veľké vajcia, čo najčerstvejšie

  • 8 unca

    guanciale, pancetta alebo slabá slanina, kocky

  • 1/2 pohár

    čerstvo strouhaný Parmigiano-Reggiano

  • 1/2 pohár

    Čerstvo strouhaný Pecorino

  • Čerstvo popraskané čierne korenie

  • Morská soľ

Priveďte asi 6 litrov veľkoryso nasolenej vody (mal by mať chuť ako oceán) do varu. Pridajte špagety a nakrájajte na 8 až 10 minút alebo do al dente. Keď sa hotová cestovina, vyčistite 1/2 šálky vody a potom vypustíte.

Zatiaľ čo cestoviny varenie, ohrievajte veľkú panvicu na strednom ohni. Pridajte guanciale a suté asi 3 minúty, alebo kým nie je mäso krehké a zlaté a získalo tuk. Vypnite teplo.

V malej miske rozmiešajte vajcia a syry, až kým nie sú dobre spojené.

Vráťte guanciale pan na stredné teplo a pridajte polovicu vyhradenej cestovinovej vody do panvice. Vylejte špagety a miešajte panvicu na teplo niekoľko sekúnd, kým bubbling nezmizne. Veľa vody sa vyparí

Panvicu odoberte z tepla a pridajte zmes vajíčok a rýchlo sa miešajte, kým sa vajíčka nezasvietia. Zvyšné teplo vaje vajíčka, ale pracuje rýchlo, aby sa zabránilo tomu, že vajíčka budú skrývať. Ak sa omáčka zdá príliš hrubá, vyčistite ju troškou viac vyčistenej cestoviny.

Sezóna sa oslobodte čerstvým popraskaným čiernym korením. Chuť na korenie; v závislosti od druhu použitého bravčového mäsa nemusí byť potrebná žiadna soľ.

Rozdeliť cestoviny na misky a okamžite slúžiť.

Poznámky k receptu