Chceš sa naučiť nádherný recept, ktorý dokonale oslavuje príchuť jari? Svetlý citrón, hladkosť parmezánového syra a zemitý odtieň jednej z najprimeranejších a najkrajších hviezd v sezóne, divoké rampy – len pár ingrediencií sa spoja a tvoria nebeské jedlo. Jedno zhryznutie a vy prekročíte čas, streľte priamo rozmazané myšlienky do súčasnosti. Kuchár Timothy Wastell z DOC v Portlande v Oregone prechádza cez jednu božskú dosku z ryže.

Timothy je šéfkuchár v jednej z najromantickejších, útulných a sezónnych reštaurácií v Portlande, DOC. Jeho filozofia varenia s použitím iba sezónnej a miestnej produkcie sa odráža v recepte, ktorý dnes s nami zdieľa.

Rampy boli zozbierané práve dnes ráno od Tim’s forager, priamo z bahnitých kopcov v Portlande. Tento šéfkuchár uprednostňuje jednoduché, dokonalé ingrediencie, ktoré naozaj nechávajú jedlo “nahé”, čo znamená, že prírodné arómy svietia bez ozdoby. Miestna produkcia a sezónnosť usmerňujú výber menu Tim, nie konkrétny región alebo trend.

Šťastie pre nás doma kuchári, Timothy hovorí nás cez lahodnú dosku risotto. Žiadne triky tu, len čestné, čisté prísady a malý lak na lakťoch pri sporáku. Podávajú sa ľahkým šalátom z jarných zelených plodov a pohárom vína, toto jedlo určite vyhrá chvály a spokojné brušné úsmevy.

To, čo oceňujem najmä v tomto rizote, je to, ako vyrovnaná je jasná sezónna chuť – kyselina citrónovej sa stretáva s tukmi miestneho masla, orechovým parmezánom a jemnými rampami na hlave – všetko je zvýraznené a vytvorí sa jedlo väčšie ako súčet jeho častí. Jediac takým spôsobom, prerušovaním každého jedla práve vykopanými zložkami Zeme, sa cítim plné a spojené s miestom, kde žijem. Oživuje moje chuťové bôby a utišuje myseľ, vediac, že ​​z mokrej Oregonskej pôdy môže pochádzať skvelé jedlo. Je to tiež znamenie, že dobré veci sú na obzore, v skutočnosti sú už tu. Aleluja, prameň prameňa!

Wild Ramp Lemon Risotto

Slúži 4

  • 1 Kvart

    zeleninový vývar

  • 3 lyžice

    nesolené maslo, rozdelené

  • 1 pohár

    krájané rampy, dôkladne vyčistené a rozdelené biele a zelené časti

  • 1 pohár

    ryža carnaroli (arborio alebo iná krátko-zrnitá, hubená ryža je tiež dobrá)

  • 1/4 pohár

    suché biele víno

  • Šťava a kôra z 1 citróna

  • Parmesan Reggiano

  • Dobrá soľ a čerstvá čierna paprika

V malej kastrone priniesť vývar na varenie (budete to používať len za pár minút). Do stredného ohňa položte ťažkú ​​dno, vysokú panvicu alebo holandskú rúru (ako je znázornené na fotografiách) a na dve minúty pridajte jedno maslo lyžice a nakrájajte bielu časť plátkov a pot. To sa podobá na potenie cibule, chcete translucenciu, nie zlatú farbu. Mierne zvyšujte teplo a pridajte ryžu, často miešajte, aby sa ryža úplne pokryla horúcim maslom, varte niekoľko minút, kým ryža už nie je nepriehľadná. Varenie rýžovej rýže a rampy týmto spôsobom pridáva textúru a chuť do finálnej misky.

Potom pridajte suché biele víno do ryže a varíme, kým sa úplne neodparí. Rýchlo ochuďte ryžou soľou a potom pridajte dostatok horúcej vody, aby ste ryžu len sotva pokryli. Rozmiešajte a nechajte ryžu absorbovať kvapalinu takmer úplne predtým, ako pridáte malé množstvo. Ryža by mala byť varená pri strednej teplote a pomaly prebublávať, keď budete pokračovať v miešaní a pridávaní kvapaliny. To bude trvať približne 15 minút celkom. Ochutnajte ryžu, aby sa nestratila: mala stratiť svoju “surovú” krízu, ale stále bola pevná uprostred.

Varte ešte jednu minútu alebo dve, potom pridáme zvyšné maslo, citrónovú kôru a citrónovú šťavu. Zmiešajte zelenú rampu a sezónu risotto s viac soli a čerstvého čierneho korenia. Upravte konzistenciu s trochou teplej vody, ak je to potrebné (hotová miska by mala byť hladko emulzifikovaná a tekutá bez toho, aby bola vodnatá).

Nakoniec rožte nejaký parmezán do risotto a opatrne mu podajte jeden alebo dva fľaky, aby ste zabudovali syr bez toho, aby ste vytvorili vláknitú textúru. Podávajte okamžite.

Vďaka Timoteji za to, že nás učíme robiť toto Rizoto na jar!

Navštívte reštauráciu DOC: DOC

súvisiace: Recepcia reštaurácie: Cibuľa Vyprážané kurča z ad hoc

(Obrázky: Leela Cyd Ross)