(Image credit: Melissa Ryan z mramoru a žitnej fotografie)
(Image credit: Lindsay Ribe)
Kitchnov deň pečenia v škole 20: Všetko o zdobenie torty.
Pridajte sa do pekárskej školy Kitchnu: Zaregistrujte sa a navštívte všetky úlohy Kitchnova pekárskej školy
Snívajte o vysokých pekárskych pečivách, koláčiky a iných ozdobných poch Viete, koláče s super hladkou pohárikou, koláčiky so zložitou polevou a sušienky s jemne potrubnými detailmi a cukrovými obkladmi? Alebo dokonca aj tých, ktoré sa zaoberajú rustikálnym, “domácim” povrchom a hrstkami farebných postrekov? Naučiť sa zdobiť koláče nemusí byť tak skľučujúca, ako sa môže zdať.
Dúfajme, že do konca dnešnej lekcie budú z vašej kuchyne vľavo a vpravo lietané nádherné vrstvové koláče a šupinaté košíčky. Aký lepší spôsob, ako osláviť posledné dni pečenia?
(Image credit: Lindsay Ribe)
Nastavte etapu: Pripravte svoje koláče (a koláče)
Veľký vrstvový koláč začína zdola nahor – každá vrstva je na seba navzájom čo najpríjemnejšia. Ako sme včera diskutovali, je dôležité v prípade potreby odstrihnúť (alebo rozdeliť) vrstvy torty. Vrstvy koláčov by mali byť rovnomerné a orezané na rovnakú výšku pred začiatkom.
Tip pre úspech: Pamätajte, že chladený koláč je ľahšie rezať a manipulovať!
Bohužiaľ, nie všetky vrstvy torty sú vytvorené rovnaké. Pri odstraňovaní koláčov z panvice alebo pri roztrhnutí vrstiev môžu niektoré koláče roztrhnúť a prasknúť. Najsilnejšiu vrstvu koláčov použite ako spodnú vrstvu a akékoľvek menej šťastné vrstvy uprostred.
Pri pokladaní košíčkov sa uplatňujú rovnaké princípy. Je ľahšie pracovať s košíčkami, ktoré majú plochý vrch, ktoré sú vopred ochladené.
(Image credit: Melissa Ryan)
Krok 1: Stack a naplňte tortu
Zatiaľ čo môžete vyplniť svoj koláč s rôznymi výplňami, táto metóda na stohovanie by mala fungovať vo väčšine situácií.
- Umiestnite koláč na dosku na koláče alebo gramofón: Umiestnite spodnú vrstvu koláča na koláčovú dosku alebo na misku na top. (Poznámka: Nasledujúce pokyny použijú gramofón, ale nie je to úplne potrebné na polenenie krásneho koláča. Ak ho nemáte, skúste obrátiť veľkú miešaciu misku a umiestniť dosku na koláč na vrch.)
- Naplňte pečivo s polevou: Naplňte veľkú pečivovú tašku vybavenú hladkým okrúhlym potrubným hrotom s polevou podľa vlastného výberu.
- Vytvorte “priehradu” s polevou: Odstráňte okrúhly krúžok okolo horného okraja vrstvy torty. To bude pôsobiť ako “matrica” na polevovanie, aby ste zabránili vylnutiu plnenia medzi vrstvami. Toto je obzvlášť užitočné pre jemnejšie výplne, ako napríklad pečivo a konzervy ovocia.
- Pridajte svoju náplň a zopakujte: Naplňte krúžok výberom náplne a vyhladzujte ho pomocou ofsetovej špachtle alebo zadnej časti lyžice. Umiestnite ďalšiu vrstvu koláča na plnenie a opakujte.
- Pokračujte v zásobovaní a znova skontrolujte úroveň: Pokiaľ pokračujete v zásobovaní, vyplňovaní a vytváraní vrstvového koláča, pokúste sa udržať vrstvy čo najrovnomernejšie. Urobte krok späť a dostaňte sa do očí s dortom. Je mierne nakláňané na stranu? Teraz je čas to opraviť. Nebojte sa dostať tam a jemne manévrovať vrstvy s vašimi rukami, kým dort sa postaví pekný a rovný.
- Horná vrstva umiestnite obrátene hore dnom: Hornú vrstvu koláča položte hore dnom, takže spodná strana – strana bez rezu – smeruje hore. Nielen, že spodná časť koláča má tendenciu byť oveľa plochá, ale tiež pomôže udržať drobky, keď príde čas na mrazenie koláča.
(Image credit: Melissa Ryan)
Krok 2: Vytvorte vrstvu drviny (a Chill)
Drsný kabát je prvou vrstvou polevy, ktorá, ako to naznačuje názov, zachytáva všetky drobky, takže sa neukážu na vašom konečnom krásnom produkte. Toto je obzvlášť dôležité, ak premýšľate nad polevou čokoládový koláč s vanilkovou polevou.
Tip pre úspech: Uistite sa, že vaša poleva je mäkká a roztierateľná, aby sa nedotýkala koláča, čo spôsobuje prasknutie alebo rozpad.
- Vyhladzte akékoľvek polevy, ktoré vyzerajú medzi vrstvami: Začnite tým, že vyhladíte všetky polevy medzi vrstvami z vašej polevy na poleva a vyplníte podľa potreby všetky medzery.
- Pomocou ofsetovej špachtle rozložte na koláč tenký nádych: Použitie len trochu polevy v čase, aby ste dosiahli väčšiu kontrolu, naneste tenkú vrstvu polevy na oboch stranách a na vrchol koláča pomocou kovovej špachtle. Táto vrstva nemusí byť dokonalá, ale mala by byť vyrovnaná a pokrývať tortu v celku. Nesmiete miešať žiadne polevy, ktoré obsahujú drobky, s polevou, ktorú budete používať na konečný náter.
- Koláč ochlaďte 10 až 15 minút: Zmrazte koláč v chladničke asi 10 až 15 minút, aby ste pred rozmrazením koláča nastavili plátkovú vrstvu.
V závislosti od vašej polevy, možno nebudete chcieť dlho ochladiť koláč, alebo drobný plášť a poleva pre konečnú vrstvu majú dve rôzne teploty a môžu spôsobiť problémy neskôr.
(Image credit: Melissa Ryan)
Krok 3: Ako zamrznúť dort
Dokonca aj pre rustikálne, načechrané povrchy je najlepšie pracovať s dobrými zornými zvykmi, takže vrstvový koláč zostáva pevný a poleva sa ľahko.
- Koláč umiestnite na gramofón, ak je to možné: Ak chcete hladko zamrznúť koláč, odstráňte koláč z chladničky po tom, ako sa položí drvina a umiestnite ju späť na váš gramofón.
- Začnite s veľkou hľuzovkou glazúry: Položte na hornú časť koláče veľkú papriku a začnite ju vyhladiť pomocou odsadenej špachtle. Udržujte špachtľu v hornej časti koláča a otočte točňu tak, ako sa dostanete, kým poleva na vrchu koláča nebude rovnomerná.
- Použite poleva na boky koláča: Práca len s trochou času včas, aby ste získali väčšiu kontrolu, začnite používať poleva na boky koláča. Použite vyrovnanú alebo rovnú kovovú špachtľu a uistite sa, že poleva sa pripevňuje k bokom koláča a nevyťahuje príliš veľa stohov. Snažte sa zamerať sa na prácu s polevou so stredom špachtle, na rozdiel od špičky. Pokračujte ďalej, až kým na všetkých stranách koláča nedosiahne rovnomernú vrstvu polevy. Nemusí to byť hladké alebo dokonalé – rovnako ako je to možné.
- Jemne vyhladzujte poleva so stranou špachtle: Akonáhle je poleva na koláč, držte stierku kolmo na točňu a jemne ju zatlačte na stranu koláča. Otočte točňo a nechajte špachtľu začať vyhladiť bočné strany.
- Vykonajte konečný vyhladzovací krok: Po zahalení začne hladiť, je čas pre veľké zbrane. Ak máte nejaké, vezmite škrabku na hladkú múru alebo kovovú lavúrovú škrabku a umiestnite jeden okraj priamo na hornú časť otočného taniera a jeden okraj jemne zatlačte na stranu koláča. Udržiavajte hladkú námrazu na mieste a otáčajte koláč. Vďaka hladšiemu vyberiete nadmerné polevy a vyplníte malé otvory. Kľúčom je udržať okraj zmrzliny hladký úplne rovnobežne so stranami koláča, aby to vyzeralo pekne a rovno. Alternatívna metóda: Ponorte špachtľu do šálky horúcej vody a spusťte horúcu, mokrú špachtľu cez koláč a vyhladzujte námrazy tak, ako idete. Zlikvidujte akékoľvek prebytočné zmrznutie do misy a ponorte špachtľu do horúcej vody.
- Roztiahnite “peru” polevy smerom k stredu koláča: Pri vyhladzovaní strán, trochu polevy budú tlačené nahor smerom k hornej časti koláča. Opatrne používajte okraj posunutej špachtle, aby ste vytiahli “okraj” polevy smerom k stredu hornej časti koláča. Pokračujte okolo horného okraja koláča. Vezmite dlhú, rovnú stranu vašej námrazy hladšie a jemne ju položte na vrchol koláča.
- Plochu vyrovnajte a podľa potreby sa dotknite: Dajte tortu jedno záverečné odstreďovanie, aby ste vyhladili a znova ho vyrovnali. Vráťte sa späť a podľa potreby stlačte hornú časť a strany.
(Image credit: Melissa Ryan)
Pre mimoriadne hladkú úpravu upečte koláč v chladničke asi 10 až 15 minút. Po ochladení koláča spustite kovovú špachtľu v horúcej vode, vysušte ju a potom použite teplo z kovu, aby ste mierne roztopili poleva a zjemnili ju znovu.
Odtiaľ sa môžete pridať akékoľvek ďalšie ozdoby, potrubie zložité hranice alebo pokryť celú vec v postrekoch! Ak by ste chceli viac rustikálne prevedenie, otočte polevou pomocou špachtle alebo zadnej časti lyžice namiesto toho, aby ste ju úplne vyhladili.
Získajte svoju lekciu pečenia krok za krokom:
Ako mráz a zdobiť vrstvy tortu
(Image credit: Melissa Ryan)
Krok 4: Okraje potrubí a dekorácie
Vybavený potrubným vreckom a niekoľkými rôznymi tipmi, môžete vytvoriť nekonečné vzory a dekorácie. Použite tieto techniky, aby sa hranice na koláče a sušienky, zdobiť vrchol a strany koláčov, a potrubie rôzne vzory a textúry na vrchole cupcakes.
Tip pre úspech: Naplňte potrubný vak s polevou a trénujte ho správne. Potom strávte nejaký čas, aby ste vytvarovali vzorky na kus voskovaného papiera. Týmto spôsobom nemusíte odpadnúť poleva (alebo vaše drahocenné cupcakes). Keď chcete začať znovu, stačí použiť špachtľu, aby ste získali poleva a oškrabujte ju vo vrecku.
Získajte svoju lekciu pečenia krok za krokom:
Ako používať vrecko na potrubie
(Image credit: Melissa Ryan)
(Image credit: Tessa Huff)
Rúrkové vzory na cvičenie
- Bodky a hviezdy: Pomocou hladkého okrúhleho alebo hviezdneho hrotu držte vrecko na potrubie kolmo na povrch vášho koláča alebo košíčkov. Jemne vyfúkajte polevou, aby ste vytvorili bodku alebo hviezdu, čím uvoľnite tlak na vrecku na potrubie, než ho zdvihnite. Použite bodky na vytvorenie vzorov kdekoľvek alebo zblázniť a pokryť celý koláč v hviezdach!
- Riadky a písanie: Použitím obyčajného okrúhleho hrotu držte vrecko na potrubie pod miernym uhlom v smere, v ktorom chcete, aby vaša čiara alebo písmo prechádzali. Umiestnite špičku mierne nad povrch koláča a udržujte rovnomerný tlak na vrecku na potrubie, keď vytvárate líniu alebo napíšete svoju správu. Skúste písať na kus papierového pergamenu najskôr, aby ste sa uistili, že máte priestor, aby sa zmestili všetky písmená na tortu.
- Pearl a shell hranice: Použite hladký okrúhly alebo hviezdicový tip na vytvorenie okrajov perál a škrupín. Podržte vak v 45-stupňovom uhle, vytvorte tlak s polevou, jemne zužte tlak a presuňte potrubné vrecko pre vytvorenie chvosta. Začnite ďalšiu perlu alebo škrupinu na vrchole chvosta, aby ste vytvorili súvislý reťaz perál / škrupín. Zoradiť dve perly (chvosty smerom k stredu) vytvoriť srdce! Použite tieto techniky na vytvorenie ohraničenia okolo základne alebo vrcholu koláča alebo okolo okrajov cukrovarov.
- rozety: Pomocou hrotu hviezdy (veľký alebo malý) držte vrecko na potrubie kolmo na povrch koláča a dierujte tesnú špirálu. Keď skončíte, jemne uvoľnite tlak a zužte polevy. Dajte malé rozety okolo horného okraja vášho koláča a na každej z nich umiestnite čerešne, bobule alebo cukríky. Alternatívne potrubie veľké rozety v rozdelených radov okolo strán a vrchu, kým koláč nie je úplne zakrytý! V prípade koláčikov otočte jednu veľkú rozetku, ktorá pokrýva celú hornú časť košíčkového koláča. Pokračujte ďalej, nechajte na seba polevu na polevu a vytvorte vysokú špirálu!
- volániky: Pomocou hrotu okvetných lístkov vždy držte veľký koniec koláča a menší koniec smerom von. Tlak z potrubného vrecka vytvorí vyklenutý, zakrivený okraj. Skúšanie potrubí zig-zag volánikov vo vertikálnych radoch po stranách dortu alebo vytesaných volánok na vytvorenie frou-frou hranice.
(Image credit: Faith Durand)
Za poleva: jedlé obloha
Niektoré z najjednoduchších spôsobov obliekania vrstvového koláča sú jedlé obloha. Hovoríme kropené, čokoládové kudrlinky, kandizované orechy a ďalšie! Použite svoju predstavivosť a získajte kreatívnosť.
Skúste vyzdvihnúť príchuť z dortov – ako kandizované plátky citrónu pre koláč plnený citrusom alebo načechraný kokosový vločok na kokosový koláč – a použite ich na ozdobu. Čerstvé ovocie vždy vyzerá pekne, obzvlášť keď sa ponorí do čokolády. Zložitá čokoládová práca a točený cukor bude mať akýkoľvek zákusok až do zárezu, ale nasekané cukríky a farebný pieskový cukor robia rovnako chutné a hravé ozdoby.
Pamätajte si naše dezertné omáčky? Skúste nalievať chladené ganache, cukrovú glazúru alebo karamel cez vrchol koláča a nechajte kvapky bežať voľne po stranách. yum!
Získajte svoju lekciu pečenia krok za krokom:
Ako urobiť posypy pre Cupcakes, Cookies a koláče!
(Image credit: Faith Durand)
Ako pracovať so spoločnosťou Fondant
Zatiaľ čo niektorí sa nestarajú o chuť fondantov a iní môžu byť zastrašovaní, šikovný, čistý fondant krytý koláč určite urobí vyhlásenie. Tu je niekoľko tipov a trikov, ak chcete riešiť fudentom pokrytý tortu.
- Vždy začnite s hladkým matným koláčom. Zmrznutie nemusí byť silnou vrstvou, ale malo by byť čo najjemnejšie. Vyskúšajte používať talianske meringue buttercream alebo ganache.
- Nechajte matný koláč nastaviť a ochladiť skôr, než sa pokúsite pokryť fondantom. Budete chcieť použiť trochu svalov na skutočné vyhladenie fondant, pretože nechcete, aby poleva pod spadnúť.
- Ak sa váš fondant zdá suchý, mieste trochu skracovanie. Ak je príliš lepkavý, pridajte trochu kukuričného škrobu.
- Jednoducho prach čistý, veľký pracovný povrch s kukuričným škrobom pred valcovaním.
- Mierne zamiešajte fondant do jemnej gule predtým, ako ju vyveziete von.
- Zmerajte výšku (časy dva) a priemer tortu, aby ste vedeli, aký veľký kus kameňa budete potrebovať – potom pridajte pár palcov. Takže ak máte 8-palcový (v priemere) kolový koláč, ktorý je vysoký 4 palce, budete chcieť previesť svoj fondant na približne 18-palcový kruh.
- Akonáhle je fondant rozvinutý, spustite fondant hladšie nad vrcholom. Popaďte všetky malé vzduchové bubliny, ktoré by sa mohli vytvoriť s hrotom tenkého odtrhávacieho noža alebo čistého čapu.
- Musíte pracovať pomerne rýchlo a efektívne, takže fondant nie je vysychaný a / alebo prasknutý, a hmotnosť fonduantu sa nerozťahuje a neroztrhá na horný okraj koláča.
- Používajte hladšie látky než ruky. Ruky môžu pridávať zbytočné teplo do fonduantu.
- Orezajte okraj fonduantu s pizzou alebo frézou na frézovanie pekárskych výrobkov tak, aby sa fondant prerezal a nezabudol.
- Ak musíte uviesť do chladničky, pokúste sa nechať koláč zakrytý v koláči.
- Ak sa tortu začne potiť, nedotýkajte sa ani nečistíte. S najväčšou pravdepodobnosťou bude vyschnutý sám.
Ak chcete dokončiť, rezané pásy fondant vytvoriť pruhy, hranice, alebo luky. Vystrihnite polka bodky rôznych veľkostí a koncov okrúhlych koncov potrubia! Použite malý kúsok vody na dekoráciu. Voda taví cukor v fondáne, takže používajte len toľko, aby sa dekorácia držala.
(Image credit: Melissa Ryan)
(Image credit: Lindsay Ribe)
Každá lekcia má tri možnosti domácej práce. Možno ste už dostali jednu, alebo máte len čas na rýchlu štúdiu. Takže vyber jednu a ukážte nám ju označením #kitchnbakingschool na Instagram alebo Twitter.
(Image credit: Lindsay Ribe)
Prilepte fotografiu zdobeného koláča alebo košíčky na inšpiráciu. Zdieľajte odkaz tu v komentároch!
(Image credit: Lindsay Ribe)
Praktizujte plnenie potrubia, potom postupujte rôzne potrubia a návrhy na vosk papier. Položte poleva do chrbta a trochu viac na zostávajúce cookie. (Potom jesť!)
(Image credit: Lindsay Ribe)
Zostavte a zmrazte svoj koláč od včerajška s krémom. (Ale ešte ju nejedzte!)
Pridajte sa do pekárskej školy Kitchn!
PRIHLÁSIŤ SE
- Zaregistrujte sa tu do pekárskej školy Kitchn
Zdieľajte svoj pokrok
- Sledujte a ukážte svoj pokrok v aplikáciách Instagram, Pinterest, Facebook a Twitter! Uistite sa, že ste použili hashtag #kitchnbakingschool.