(Image credit: Keith Freeman / Blanc Creatives)
Pre konvertované nádoby z uhlíkovej ocele inšpiruje oddanosť, hromady chvály a soliloquies radosti. Jeho fanúšikovia sa zdráhajú, ako rýchlo a rovnomerne sa ohrieva, o Zen-ako zážitok postupne budovanie nelepivé patiny v priebehu mesiacov a rokov.
Vec je, že väčšina veriacich sú profesionálni kuchári. To je príliš zlé, pretože ak ste ešte nevarili uhlíkovú oceľ, chýba vám ten najlepší čln, o ktorom nikto nehovorí. Jednoducho pridajte jednu z týchto misiek do svojho denného repertoáru a zoberte plody smažených vajec, ktoré sa kĺžu na vašu raňajkovú dosku, šumivé zemiakové zemiaky, chrumkavé steaky a bravčové panenské sviečkovice a frittatas, ktoré nosia oznamujúce čiapky líšne ochutených, rovnomerne vyhrievaná panvica.
Áno, myslíme si, že je najvyšší čas priniesť uhlíkovú oceľ domov. Tu je to, čo by ste mali vedieť o uhlíkovej oceli, najmä ak ste oddaný liatiny.
(Image credit: Keith Freeman / Blanc Creatives)
Čo je to uhlíková oceľ?
Po prvé, čo je uhlíková oceľ? Pre tých, ktorí nie sú oboznámení, uhlíková oceľ je zliatina železa a menej ako dve percentá uhlíka, čo je dôvod, prečo niekedy nájdete panvy z uhlíkovej ocele označované ako železné panvice.
Či je panvica vyrobená v továrni alebo na kovadlovej kovadline, začína sa ako kovový kotúč, ktorý sa valcuje, razí a tvaruje. V továrni sa práca vykonáva úplne (alebo takmer úplne) strojom; v štúdiu je to tvarované ručne. Postup je v podstate rovnaký: Kov je zahrievaný, až kým sa nestane temperovateľný a nedá sa zobrať do tvaru.
Panvice z uhlíkovej ocele majú jednu základnú siluetu: ploché dno s vonkajšími bočnými stranami. Z tejto základnej formy vyrábajú výrobcovia plytké a hlboké sklepy, paella panvice, woky a krepové panvice. Neuvidíte uhlíkovú oceľ vyrobenú v hrncoch alebo skladoch – materiál nebude mať tento 90-stupňový uhol – a iné komponenty, ako sú držadlá, sú kované samostatne a pripevnené pomocou nitov.
(Image credit: Keith Freeman / Blanc Creatives)
Ako si kuchári pripravujú s uhlíkovou oceľou
Panvice z uhlíkovej ocele sa najlepšie hodia na vysokoteplotné a suché spôsoby varenia. Myslite na rozmazanie, pan-vyprážanie, pečenie, praženie a miešanie-vyprážanie.
Rachael Narins, spoluzakladateľ kolektívu “Chicks with Knives”, vyčaruje konštantný prúd quesadilly a sendviče na grilovanom syre v uhlíkovej krepovej panvici, ktorá žije na jej Los Angeles stovetop.
Caryn Badgett z Blu Skillet Ironware rád pečie zemiaky v novej panve z uhlíkovej ocele. Prisahá, že je to tiež skvelý spôsob, ako si sezóniť panvicu. Zemiaky pomaly vyvíjajú zlaté, krehké kožky a panvica dostáva pekný kúpeľ tuku z olejového náteru, ktorý vyhrajú potraviny, vyhrať. A pre Patrika Mahera, druhú polovicu Blu Skillet Ironware, vajcia sú skutočným testom. “Svätý grál prišiel s perfektnou vajíčkovou miskou,” hovorí. “Prisahám Bohu, že vajcia majú lepšie v tejto panvici.”
Corry Blanc, ktorý vyrába panvice z uhlíkovej ocele v meste Charlottesville, VA, pečie frittatas vo svojej panvovej miske a nasáva steaky a bravčové kotlety na sklíčkach.
Španielski šéfkuchári sa spoliehajú na široké dno paella z uhlíkovej ocele, aby vyvinuli korunu – tenkú, prasknutú krehkú vrstvu karamelizovanej ryže – ktorá charakterizuje veľkú paella.
Špecialisti Woka, ako je Grace Young, robia uhlíkovú oceľ do konečného užitočného hráča, využívajúc dno a boky woka ako varné plochy a vyberajú jedlo tak rozmanité ako miešacie hranolky, dušené knedle, hlboko vyprážané jarné kotúče, údená kačica a dokonca popcorn (wokkorn, ako to bolo).
Ale čo robí uhlíková oceľ viac ako čokoľvek iné? Kuchári súhlasia: Bacon je dokonalé jedlo pre panvici – a pre kuchára.
(Image credit: Keith Freeman / Blanc Creatives)
Prečo je uhlíková oceľ lepšia ako liatina
Ak vlastníte odliatku z liatiny, môžete premýšľať, takže to, čo ju odlišuje od liatiny? A ak mám liatinovú panvicu, potrebujem aj panvicu z uhlíkovej ocele?
Je užitočné premýšľať nad uhlíkovou oceľou a liatinou ako s bratrancami. Rovnako ako liatina, uhlíková oceľ je bláznivá všestranná, nemožná zničiť a ľahko sa starať. Ale podľa našej miery, uhlíková oceľ vychádza na vrchu na niekoľkých počtoch.
Pre začiatočníkov ide o hmotnosť. Ak ste sa niekedy pokúšali jednoducho zdvihnúť liatinu zo sušiarne alebo z rúry, viete, že môžu byť ťažké – nehovoriac o veľmi, veľmi horúcom.
“Železo drží teplo, ale drží to tak, že v okamihu, keď skončíte s miešaním-smažte, ak sa nedostanete z panvice rýchlo potraviny prehnúť,” vysvetľuje Young. “Je tiež taká ťažká a nemotorná, čo nie je ideálne, keď sa rozmiešate.Nemôžete zdvihnúť liatinový wok jednou rukou.Potrebujete držiaky na držanie papiera s dvoma rukami a potom ako sa dostanete Jedlo nie je praktické. ”
Uhlíková oceľová oceľ je na druhej strane dostatočne ľahká na to, aby umožnila húževnatosť a stratu tepla len tak rýchlo, aby nezničila rýchlo sa rozplývajúcu zmes, ktorú ste práve vykonali.
Uhlíková oceľ je tiež menej krehká ako liatina, takže nie je žiadne riziko roztrhnutia panvy, ak padne, a podľa spoločnosti Blanc ponúka uhlíková oceľ “hladšia a ľahšie nelepivá plocha” ako liatina. To je preto, že liatinové panvice začínajú ako tekutý kov naliaty do foriem, čo z nich robí viac porézne ako ich brušnice z uhlíkovej ocele.
Viac informácií o uhlíkovej ocele a liatí: aký je rozdiel medzi liatinou a uhlíkovou oceľou?
Pokiaľ ide o náklady, môžete minúť toľko alebo len málo na uhlíkovej ocele, ako sa vám páči. Zatiaľ čo ručne vyrábané panvice Blanc a ľudia za Blu-Skillet Ironware v Seattli môžu stáť viac ako 200 dolárov – a podobne ako Cook’s Illustrated hovoria, že sú úplne stojí za investíciu – môžete získať štartovnú panvicu od výrobcu, $. 50 A Young je obľúbená uhlíková oceľ wok predáva za 24,95 dolárov v obchode The Wok v San Franciscu.
Vlastníte panvicu z uhlíkovej ocele? Miluješ to?