Čo je to laminované cesto?

(Image credit: Emma Christensen)

Vaše prvé zásahy do pečenia boli pravdepodobne jednoduché veci ako sušienky a sušienky, ale teraz ste pripravení na niečo pokročilejšie. Tak čo ďalej? Veľmi by som vám odporučil ponoriť ruky do technicky zložitého, ale úplne prospešného projektu: laminované cesto. Čo je toto tajomne nazvané cesto a ako to všetko funguje?

Čo je laminované cesto?

Laminované cesto dostane svoje meno z toho, ako je vyrobené. “Laminovanie” cesta sa týka procesu skladania masla do cesta niekoľkokrát, aby sa vytvorili veľmi tenké striedajúce sa vrstvy masla a cesta. Lepok v múke sa tiež rozvíja počas procesu skladania a valcovania.

Toto je na rozdiel od ostatných pekárskych výrobkov, v ktorých je maslo zmiešané s cukrom a múkou, takže výsledkom, keď je pečené pečivo so stovkami vločkovitých, vzdušných vrstiev.

(Image credit: MR.MITR SRILACHAI)

Aké pečivo používa laminované cesto?

Dva najbežnejšie typy laminovaného cesta sú pečivo a croissanty. Puff pečivo je najjednoduchšia forma laminovaného cesta, len maslo zložené do základného cesta z múky, vody a soli. croissanty choďte o krok ďalej a pridajte kvasinky a mlieko do cesta, ktoré robia pečivo bohatšie, zvyšujú viac a skončia viac chlebov. Daniš, palmické sušienky, kouign amann a lepkavé buchty sú tiež pečivo vyrobené z vrstveného cesta.

(Image Credit: Yeko Photo Studio / Shutterstock)

Čo robí laminované cesto tak zvláštne?

Ak sa to urobí správne, dobre laminovaný kus cesta bude mať stovky striedajúcich sa vrstiev masla a cesta. Keď teplo rúry zasiahne toto cesto, voda v cestíne av masle sa premení na paru. Parou sa potiahne každá vrstva cesta pred tým, ako sa odparí, vytvoria sa oddelené vrstvy jemného šupinového pečiva. Ak nakrájate croissant na polovicu, uvidíte dokonalé príklady všetkých vrstiev.

(Image credit: Emma Christensen)

Ako si vyrobíte laminované cesto?

Vzhľadom k tomu, že zložky v laminovanom cesta sú celkom základné a základom mnohých iných pekárskych výrobkov, je to technika,.

Ak chcete vyrobiť laminované cesto, najprv si vytvorte a rozvinúte chudé cesto, čo znamená, že cesta s malým až žiadnym tukom. Potom umiestnite na horúce cesto ploché kúsky chladného, ​​ale ohybného masla – teplota tohto masla je dôležitá (okolo 60 stupňov), pretože musí byť dostatočne chladná, aby sa neroztavila do cesta, ale dostatočne mäkká môže byť sploštený a rozvinutý. (Kým laminované cesto môže byť vyrobené s inými tukami, ako je napríklad skrátenie, klasická verzia používa maslo pre najlepšiu chuť.)

(Image credit: Emma Christensen)

Cesto sa prehne nad maslom a potom sa opatrne vyberie znova. Tento proces sa nazýva obratom. Cesto je opatrne zabalené a chladené alebo krátko zmrazené, aby sa maslo opäť stiahlo predtým, ako sa rozvinie a znovu sa zloží.

Čím viac sú dokončené, tým viac sa vytvoria vrstvy masla a cesta. Čím viac vrstiev vzniknú, tým väčší je hotový výrobok. Ale je tu jemná rovnováha robiť dostatok zákrut, aby sa vytvoril vôňa, ale nie tak veľa zákrutov, že maslo končí úplne začlenené do cesta. Croissantové cesto, ktoré prechádza šiestimi otáčkami, skončí s 729 vrstvami cesta, oddelených 728 vrstvami masla!

Udržanie cesta na správnej teplote v priebehu celého procesu je tiež kľúčové – keď sme v kulinárskej škole vyrobili pečivo, bolo to horúci deň a kuchyne boli horúce, takže je zbytočné povedať, že naše pečivo sa neukázalo veľmi úspešne!

Prečo by som mal vyrábať laminované cesto?

Celý proces vytvárania laminovaného cesta je určite komplikovaný a vyžaduje trochu jemnosti a praxe, ale je super uspokojivé sledovať len niekoľko jednoduchých zložiek, ako je maslo, múka a voda, premeniť na úžasné pečivo so štruktúrou a lahodnou maslovou chuťou. Tiež veľa komerčných cukrových pečienok sa neuskutočňuje so všetkým maslom, takže vlastné prostriedky viete, že používate len skutočné maslo.

Vydajte nejaký čas na víkend, aby ste sa mohli zaoberať týmto zábavným projektom a dostať sa do pohybu – sľubujem, že výsledky budú ohromné!

Ako si vyrobiť Kouign Amann

(Image credit: Emma Christensen)