Myslite na dashi ako jemný zeleninový vývar. Japonská kuchyňa používa túto základnú zložku vo väčšine kuchyne – toľko, že japonské kuchári robia dashi denne alebo sa spoliehajú na dashi prášok alebo balíčky na prípravu vývaru. Dashi nemožno nahradiť ani replikovať inými zásobami alebo vývarmi, čo je výkonný nástroj na varenie a konzumáciu jedla.

Čo je Dashi?

Dashi, niekedy nazývaný morský materiál, je univerzálny rastlinný vývar. Primárnou zložkou je kombu, morská riasa, ktorá bola vysušená a nakrájaná na listy a je zodpovedná za hlboké umami príchute miso polievky. Kombu dashi možno zlepšiť pridaním sušených bonito vločiek, sušených húb alebo dokonca sušených sardiniek, aby sme ďalej rozvinuli svoje slané vlastnosti.

Ako sa Dashi vyrába

Dashi sa vyrába namočením kombu vo vode cez noc alebo opatrným privádzaním kombu a vody do varu. Obe metódy odstraňujú kombu kyselinu glutámovú, ktorá sa objavuje na kombu ako jemné biele kryštály. Namokanie cez noc tiež zmäkčuje kombu výrazne viac ako vriaca, čo kombu je životaschopné na sekanie a pridanie do miso polievky na jedenie. Toto je dashi, ktorú spájame s miso polievkou.

Zvyšok kombu z prvej dávky dashi môže byť varený pre druhého dashi, ktorý je menej jemný a zakalený vzhľad. Toto dashi sa často používa pre iné polievky a pre rybie a zeleninové ryby.

Tam je tiež svet príchuť dashis, vrátane shiitake zdobené dashi húb a ďalšie západné úpravy, ktoré zahŕňajú všetko od paradajky k mrkvu.

Dva tradičné Dashis

  • Tradičné Dashi: Ako urobiť japonský Dashi Broth
  • Vegan Dashi: Ako urobiť Kombu Broth (vegetariánsky Dashi)

Ako používať Dashi

Dashi robí skvelý východiskový bod pre polievky všetkých druhov, pričom najpozoruhodnejšie je, že sú miso, ale táto základňa je aj chutná pytliaca kvapalina. Jemné ryby a zelenina môžu byť v dashi varené na varenie a na servírovanie, rovnako ako celá tofu filets. Vajcia poľované v dashi sú vznešené – veľmi odporúčam, aby ste ich vyskúšali pri ďalšom dobrodružstve doma.

Dashi môže byť pridaný k vinaigrettes – a to ako pre jednoduché šaláty, tak aj na namáčanie tempury. Pred varením používajte dashi ako druh soľného roztoku na ryby, kurčatá, krevety a hrebenatky.

Teplá dashi sa môže podávať aj samostatne ako elixír pre čokoľvek, čo vám môže spôsobiť: hlási sa, že pomáha tráveniu a upokojuje boľavé hrdlá, i keď to môže byť placebo teplého vývaru, v takom prípade je komfort polievky dostatočným dôvodom na to, ak sa cítite za počasia.

(Image credit: Lauren Volo)


Ako urobiť Miso polievka: Najlepšia metóda pre väčšinu domácich kuchárov