Stále som dosť nováčik, keď ide o pečenie chleba, ale našťastie mám veľa priateľov a kníh na konzultáciu. Spoločenstvo ide ručne a ručne s pečením – z okolitých rúr našej minulosti a prítomnosti do širokého sveta domácich pekárov, ktoré internet priniesol.
Jeden z najlepších spôsobov, ako sa dozvedieť o chlebe, je o tom hovoriť. Takže v tomto duchu sme išli k ľuďom, ktorí mali niečo povedať o tom, ako si vyprážali svoj prvý bochník. Tu je to, čo sedem profesionálov chce, aby vedeli, keď práve začali.
(Image credit: Peter Reinhart)
Peter Reinhart, autor Revolúcia chleba a učiteľ pečiva na Univerzite Johnson & Wales
Existuje desiatky spôsobov, ako vytvoriť sourdough štartér, aj keď mnoho z prameňov, aby sa zdalo, že je len jeden správny spôsob. Existuje veľa mýtov o dôležitosti hroznových koží, zemiakov, cibule, mliečnych výrobkov a takýchto.
Všetky tieto skutočnosti fungujú, ale žiadny z nich nie je skutočne potrebný. Múka a voda sú všetko, čo potrebujete – príroda a jej voľne žijúce organizmy sa postarajú o zvyšok, ak budete postupovať podľa krokov.
Pozrite sa ako: Naučte sa, ako vytvoriť starter sourdough od začiatku
(Image credit: Rose Lawrence)
Rose Lawrence, cukrár a pekár, červený chlieb a Manuela DTLA
Tu je to, čo hovorím svojim študentom na začiatku každej triedy: Sourdough sa chce stať! Vaši imaginárni priatelia sú skutoční. Sú krásnou ekológiou baktérií, ktoré robia vynikajúce jedlo. Všetko, čo musíte urobiť, je vytvoriť podmienky pre život: voda, soľ, obilie a nadšenie. Ak ste lepkavý a pokrytý múkou, robíte všetko správne.
(Image credit: Sarah Owens)
Sarah Owens, autorka, Sourdough Cookbook a Toast a Zaseknutie
Ak ste predtým nikdy nevyrobili fermentovanú kultúru, mágia a tajomstvo procesu sa môžu zdať trochu esoterické. Podobne, ak ste nikdy nepoložili bochník chleba, chémia a špecifické merania môžu spôsobiť, že sa zdá, že existuje malý priestor na chyby. Hoci je dôležité dodržiavať pokyny pre recept pôvodne na zvládnutie pečiva na pečenie, je potrebné rovnaké množstvo intuície, aby ste skutočne vylepšili svoje schopnosti pečenia.
kysnuté umožňuje veľkú flexibilitu pokiaľ chápete základy kvasenia a čo je potrebné na udržanie štartéra šťastného a aktívneho. To je miesto, kde sa pečenie chleba môže skutočne stať hravým a priamym zastúpením toho, čo funguje pre vás a váš životný štýl.
(Image credit: Leo Maurizio)
Maurizio Leo, Perfektný Loaf
Pri pohľade späť, najdôležitejšou vecou, ktorú by som chcel vedieť predtým, ako urobím prvú sourdough je byť pozorný. Naše predjedlo (a neskôr aj samotné cesto) sú v podstate živé, dynamické systémy a na každom kroku procesu by sme sa mali na chvíľu vrátiť k posúdeniu vecí. Ako sa cíti cesto? Ako to cíti? Je kuchyňa príliš teplá alebo chladná?
Máme príležitosť prispôsobiť proces tomu, čo si cesto vyžaduje ten deň. Pečenie chleba sa zriedka môže robiť presne tak, ako je to uvedené v recepte. Ako domáci pekári potrebujeme byť pozorovateľom nášho štartovacieho štartéra a cesta k nastaveniu rozvrhu pečenia a postupu tak, aby vyhovoval.
Verím, že pri pečení by sa teplota mala považovať za zložku – je to dôležité. Pri pozorovaní teploty v kuchyni, vode, múke a nakoniec samotnom cesto, môžeme nastaviť proces, aby sme zabezpečili, že cesto fermentuje podľa potreby. Napríklad, ak je kuchyňa príliš studená, môžeme ju zmiešať s teplejšou vodou, aby sa konečná teplota cesta zvýšila a zabezpečilo sa silné kvasenie celým procesom.
(Image credit: Jonathan Beller)
Richard Miscovich, autor Z drevenej pece a učiteľ pečiva na Univerzite Johnson & Wales
Obaja ľudia a chlieb-robiť organizmy musia byť primerane opevnené pred množstvom tvrdej práce. Nespúšťame dlhý deň fyzickej práce po týždennom rýchlosti a ani nemali by ste očakávať, že váš štartér kvasí dávku chleba, ak je stiahnutý, studený a hladný, z chrbta chladničky.
Vždy si pamätajte, že kvalita vášho konečného bochníka závisí od toho zdravie vášho štartéra. Štartér je motor na cestách a musí byť zdravý a aktívny ešte predtým, než vybudujete leva.
Dobrou správou je, že nie je len jeden správny kŕmny plán. Existuje veľa spôsobov, ako udržať zdravie vášho štartéra tak, aby bol dokonale zrelý, keď si vytvoríte levain alebo začnete miešať konečné cesta.
Napríklad chladnejšia voda a nižší pomer počiatočnej kultúry k múke bude kvasiť pomalšie ako teplejšia voda a vyšší pomer počiatočnej kultúry. Oba prístupy nakoniec prinesú optimálne kvasenie, ale jeden sa ľahšie zapadá do vašej praxe v pečení chleba – a zvyšok vášho života.
(Image credit: Jonathan Cherry)
Andrew Whitley, autor Chlieb
Keď som sa zameral skôr na proces, než na zložky, začal som si to uvedomovať prospešné baktérie sú rovnako dôležité ako droždie – možno viac – pri fermentácii chleba. Samozrejme, kvasnice vytvára plynný oxid uhličitý, ktorý rozširuje cesto. Takéto cesto však pravdepodobne vytvorí chuť bez chuti, nestráviteľný a nie veľmi výživný chlieb, ak sa viacnásobné výhody baktérií mliečneho kvasenia neuvoľnia. To si vyžaduje čas.
Nemá zmysel “urýchliť” vaše kysnuté kvapôčky tým, že pridáte trochu kúpaných priemyselných kvasiniek. Výsledok môže vyzerať dosť dobre, ale všetko, čo teraz vieme o baktériách Sourdough (vďaka nedávnemu výskumu), naznačuje, že v rôznej miere budú chýbať atribúty, pre ktoré je skutočne cenený chlieb pravý: hĺbka chuti, stráviteľnosť pomalé rozkladanie gluténových proteínov, ktoré môžu u niektorých ľudí vyvolávať reakcie), biologická dostupnosť (napríklad minerálov v vrstvách obilných otrúb, ktoré sú “zablokované”, ak nie sú uvoľnené fytázovými enzýmami) a bioaktivita (ako pri výrobe tukov s krátkym reťazcom kyseliny, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu v metabolizme a zdraví čriev).
Žiadny z týchto účinkov (a tam je viac) bakteriálnej fermentácie mliečneho kvasenia sa nestane rýchlo. Takže máme šťastie, že prirodzené kvasinky v štartovacom systéme majú tendenciu pracovať s komplementárnou rýchlosťou. Stačí ich nechať tak, že vytvoríme správne podmienky v našom chlebe.
(Image credit: Sharon Burns)
Sharon Burns vedúci, spolumajiteľ a zakladateľ, pekárňa s chlebom
Prial by som si, aby som vedel, že budem mať dôveru v moje inštinkty buď statočný.
Bojím sa, že som urobil chybu, že mi trvalo trikrát dlhšie, aby som sa cítila istá pečením, ako by mala. Tiež by som povedal svojmu starému ja, aby som položil otázky. Noste svoju zvedavosť na rukáve! Buďte zvedaví.
Duša a veda z Sourdough
Kitchn spolupracuje Moderná kuchyňa, brilantní šľachtici za novým majstrovským dielom venovaným chlebom, moderný chlieb (7. novembra The Cooking Lab), v našej sérii Duša a veda z Sourdough.
Sme posadnutí chlebom z kŕmnych plodov a tým, ako spája dušu a vedu, históriu a modernosť. Pozývame vás, aby ste objavili kúzlo svojich základov spolu. Chlieb je cenná časť života – ako sa to hodí do vášho? Zistite si tento mesiac v meste Kitchn!