Nedávno som sa stretol s Kurtom Timmermesiterom z Kurtwood Farms, ktorý sa nachádza na ostrove Vashon, neďaleko mesta Seattle. Ukázal mi syr, ktorý bol vyrobený na jeho farme, z jeho malého stáda 16 kráv. S produkciou iba asi 300 malých kolies za týždeň je distribúcia značne obmedzená, ale ak žijete v Seattli, tento syr je ďalším musíte mať.
Kurt je jediný výrobca syra na Kurtwood Farms, krajinu, ktorú si zakúpil uprostred kariéry na šváb. Po viac ako desiatich rokoch fungovania pôdy a zaradení fariem do obytných priestorov, rastlín a plodín opustilo reštauráciu za sebou a úplne sa obrátilo na výrobu syrov. Robí syr asi dva roky a výsledky sú celkom chutné. žiadny, veľmi chutné. To je lepšie.
Dinah’s Cheese je rozkvetlý syrový syr vyrobený výlučne z mlieka Kurtových jerseyských kráv, plemena s vyšším obsahom mliečneho tuku ako ktorýkoľvek iný. Spýtal som sa ho, či kola starne v pivnici alebo v jaskyni a boli prekvapení, keď počuli, že nie sú; každý hlinený skus chutí ako seno a mokrý kameň a huby, pozoruhodne podobné tým istým zemitým vlastnostiam anglického statku čedar. Docela unikátny.
Keď je perfektne zrelé, vnútorná pasta je mäkká a gooey ako maslo v izbovej teplote. A zdieľa podobnú chuť. (Nemôžeme sa sťažovať.) Po inokulácii s kombináciou geotrichum candidum a penicilium candidum foriem, kolies veku asi 25 dní a potom sa dostanú do obchodov s potravinami, niektorých špecializovaných obchodov a reštaurácií okolo Seattlu.
Kôra je mäkká a výdatná, nie je žuvacia v najmenšom a neuveriteľne chutná, bez toho istého náznaku tej horkosti, ktorá tak často býva v kôrach kvetov. Ale čo je najlepšie zo všetkého, je príbeh za menom syra: Kurt ho nazval po svojej prvej kravy, Dinah.
Zdá sa, že aj samotný syr má osobnosť. Keď som sa spýtal na nejaký anekdot, Kurt rýchlo povedal s rozhorčením, že sýr ho môže zblázniť. Syr, tak nestály! Ale potom, ako hrdý otec, srdečne priznal – bez hanby -, že by mohol ľahko odložiť celé kolo na jedno sedenie. Nemyslím si, že je sám.
• Nájdi to! Dinah’s Cheese sa nachádza na Metropolitnom trhu v Seattli. Zoznam ďalších predajcov a reštaurácií nájdete na webových stránkach spoločnosti Kurt.
Nora Singley je nadšeným milovníkom syra a už nejaký čas bola syrom a riaditeľom vzdelávania v Murray’s Cheese Shop v New Yorku, kde naďalej vyučuje triedu syrov pre verejnosť. V súčasnosti je asistentkou TV šéfkuchára na výstave The Martha Stewart Show.
súvisiace: Pre lásku z Brie: Profil Bloomy Rieded Syry
(Obrázky: Kurtwood Farms, používané s povolením.)