Nakupovanie na steak? Tu sú 4 kusy, ktoré by ste mali vedieť

Hovoríme steak – veľká, krásna doska hovädzieho mäsa. Jedla som len s jedlom, keď moji rodičia zaobchádzali so starým školským steakom a zatiaľ čo som si vychutnával každú minútu týchto jedál, menu ma vždy zastrašovalo. Aký bol rozdiel medzi New York steak a ribeye? Prečo bol filet mignon drahý?

Či ste uvariť steak doma, alebo si ho uložiť na špeciálnu príležitosť, ako sme to urobili, je dôležité vedieť, aké máte špičkové steakové rezy. Tu sú štyri najpopulárnejšie a budeme pokrývať, odkiaľ sú vystrihnuté, čo chcú a ako najlepšie vyvarovať. Ste pripravení na steak? Poďme!

4 kusy steakov: Sledujte video

Odkiaľ sú?

Poďme sa pozrieť na diagram kravy vyššie. Všetky štyri steaky pochádzajú z niekoľkých svalov v tej istej všeobecnej oblasti smerom k hornej časti stehna: krátke bedrá, sviečkovica a rebrá. Tieto svaly sa nevykonávajú veľa alebo obsahujú veľa spojivových tkanív, ktoré je potrebné varenie dlhší čas rozpadnúť.

Výsledkom je, že tieto steaky sú oveľa jemnejšie ako ostatné kusy hovädzieho mäsa a rýchle varenie a intenzívne teplo sú všetko, čo je potrebné na vykostené a hnedé vonkajšie z týchto mäsa, zatiaľ čo vnútornosť môže byť zjedená tak zriedka, ako sa vám páči.

Prečo sú tieto steaky tak drahé?

V porovnaní s veľkosťou riadiaceho zariadenia sú tieto prémiové škrty len malým percentom, čo prispieva k ich vyšším cenám.

Vzhľadom k tomu, že sú drahé, je naozaj stojí za to vedieť, ako je každý iný, takže si kúpite ten, ktorý sa vám páči to najlepšie! Máte rád veľkú svalovú vôňu, alebo je najchudobnejšia rezaná vaša obľúbená? Tu je všetko, čo potrebujete vedieť o každom rezu, aby ste urobili rozumnú voľbu.

Tenderloin (aka filet mignon)

(Image credit: Christine Gallary)

1. Tenderloin

• Ostatné mená: Filet mignon, Châteaubriand, filé, filet
• Ako sa predáva: Bez kostí; najdrahší rez steaku
• Kde je od: Krátke bedrá a sviečkovica pod rebrami. Celá sviečica začína široká a potom sa zužuje na druhom konci (“chvost”). Filet mignon je z menšieho konca; Châteaubriand je hrubší koniec.
• Ako to vyzerá: Pri orezávaní zo striebornej kože, chrupavky a tuku, sviečkovice je malá a kompaktná. Mäso je štíhle a jemne zrnité v štruktúre. Kvôli svojmu menšiemu tvaru sú steaky sviečkovice hrubšie ako väčšina steakov.
• Čo chutí: Najlepšie zo všetkých steakov a štíhleho, sviečkovice je maslový a mierne chuťový.
• Ako ho variť: Pretože kusy sviečkov majú tendenciu byť husté, najlepší spôsob, ako ich variť, je vyprchať vonku, až kým nie sú opečené, potom dokončite varenie v miernom, rovnomernom ohrievaní rúry.

New York Strip

(Image credit: Christine Gallary)

2. New York Strip

• Ostatné mená: Strip, Manhattan, Kansas City pás, špičková sviečkovica, špička, špička
• Ako sa predáva: zvyčajne bez kostí
• Kde je od: Krátke bedrá za rebrami
• Ako to vyzerá: Tuk na jednom okraji steaku. Aj keď je tu nejaký tuk mrkat po celej dĺžke, tu nie sú žiadne veľké vrecká tuku. Mäso je jemne zrnité v štruktúre.
• Čo chutí: So stredne silným obsahom tuku sú pásy z New Yorku jemné, ale nie tak jemné ako jemné sviečkové alebo rybie oko, a majú dobrú, svalovú chuť.
• Ako ho variť: Varenie nad vysokým teplotám – vyhadzujte, rošte alebo grilujte.

T-Bone

(Image credit: Christine Gallary)

3. T-kosti

• Ostatné mená: piváreň
• Ako sa predáva: Podľa pravidiel USDA musí byť časť sviečkovice široká 1,25 palca, aby bola klasifikovaná ako porterhouse a len 5-palcová na to, aby bola klasifikovaná ako T-kosť.
• Kde je od: Prierez neplodnej krátkej bedrovej časti
• Ako to vyzerá: Meno hovorí všetko; v oboch stranách dlhšej časti kosti je kosť tvaru T s mäsom. Na jednej strane je kus sviečkovice a druhá strana je páska New Yorku. Veľké mrznutie tukov v celom rozsahu.
• Čo chutí: Získate to najlepšie z oboch svetov s týmto rezom: super-tender, maslový sviečkovice, a svalnatý, šťavnaté pás steak.
• Ako ho variť: Vzhľadom k tomu, že sú v podstate dva rôzne druhy steaku v jednom rezu, musíte byť opatrní pri varení, pretože sviečkovica bude variť rýchlejšie ako strana pása. Snažte sa udržiavať sviečkovku ďalej od zdroja tepla: použite dvojstupňový oheň, keď ho grilujete alebo ho umiestnite mimo vykurovacieho telesa, ak sa varí.

Bone-In Ribeye

(Image credit: Christine Gallary)

4. Ribeye

• Ostatné mená: Entrecôte, Delmonico, škótske filé, Spencer, trh, krása
• Ako sa predáva: Kostice alebo vykostené
• Kde je od: Horné rebrá, rebrá # 6-12. Ribeyes sú v podstate primárne rebrá alebo stojace rebrá pečené na jednotlivé steaky
• Ako to vyzerá: Veľa tuku mramoruje mäso a veľké vrecká tuku rozptýlené. Stredné (stredné oko) má jemnejšie zrno, zatiaľ čo vonkajšia časť je voľnejšia a tučnejšia.
• Čo chutí: Super sladké, šťavnaté a aromatické.
• Ako ho variť: Ochuťte na vysokom ohrevom panvica, grilovať alebo grilovať. S vysokým obsahom tuku je však potrebné dávať pozor na výbuchy.