Tuky, konkrétne olej, sú základnou zložkou pri pečení potravín. Bez nej by ste nedostali túto krásnu horkú, hnedú karamelizáciu, ktorá robí pečené zeleniny tak úžasné. Existuje toľko rôznych odrôd a výber v obchodoch sa javí ako rastúci – teda, ktorý olej by ste mali používať na praženie ako pre bezpečnosť, tak pre chuť?
Pochopenie bodov dymu
Z hľadiska bezpečnosti je dôležité pochopiť základy dymového bodu ropy. Ak ste predtým nepočuli o tomto termíne, je to práve to, čo to vyzerá – bod, v ktorom olej začína fajčiť a horí. Ak ste niekedy opustili panvicu s olejom nad horúcim horákom na chvíľu príliš dlho a zistíte, že dym vychádzajúci z varnej dosky ste to videli v činnosti.
Tak prečo je dym dôležitý? Existuje niekoľko dôvodov. Jeden, keď je olej varený nad jeho dymový bod, môže dodávať potravu horkú alebo horkú chuť. Okrem toho, keď je olej varený nad jeho dymový bod, tuky sa rozpadajú a niektoré výživové vlastnosti tuku sú ohrozené.
Dymové body tukov a olejov na varenie sa značne líšia a sú do značnej miery ovplyvnené zdokonalením (alebo nedostatkom). Rafinované tuky a oleje, ako je ghee, canola a olivový olej (označené ako panenský alebo svetlý), majú vyššiu hodnotu dymu než nerafinované oleje ako extra panenský olivový olej.
(Image credit: Faith Durand)
Pre tuku a Chuť pri pečení, Vyberte olivový olej alebo Ghee
Na zeleninu, kuracie mäso a takmer všetko ostatné, olivový olej a ghee sú naše prvé možnosti pečenia pri teplotách nad 400 ° F. Nielen, že pomáhajú jedlom pripraviť s chrumkavosťou, ktorú si želáte, ale každý z nich prináša aj svoju vlastnú jedinečnú chuť, ktorú jednoducho nedostanete z neutrálnych olejov, ako je hroznový alebo repkový olej.
- Olivový olej: Zatiaľ čo dymový bod olivového oleja (je o niečo nižší ako naša štandardná teplota praženia 425 ° F, je to stále solídna voľba (a chutná v tom) pre praženie.To platí pre extra-panenský (presný bod dymu tejto odrody väčšinou závisí od kvality, ale priemerne okolo 425 ° F) a ropa označená ako “panenský” alebo ľahký olivový olej, ktorý je rafinovanejší a má vyšší bod dymu.
- ghí: Zatiaľ čo nie je olej, ghee, druh vyčereného masla, z ktorého bola odstránená voda a sušené mlieko, je vynikajúca pre pečenie. Má relatívne vysoký bod dymu (nad 450 ° F), čo z neho robí dobrú voľbu pre varenie s vysokým teplotám. To tiež dodáva slabú maslovú chuť na všetko, čo varenie v nej. Vyskúšajte to na ďalšom pečeni.
Viac o Ghee
- Čo je Ghee?
- Ako si vyrobiť jasné maslo a Ghee
Kokosový olej: lahodný, ale nie pre vysokoteplotné pečenie
Ak je chuť, čo ste po, by som bol väzeň, aby som nezmienil kokosový olej. Má teplej, orechovú chuť a je vynikajúci pre varenie. Kokosový olej má nízky dymový bod asi 350 ° F, aby bol bezpečný, odporúčam použiť nižšiu teplotu pece s týmto olejom.
(Image credit: Melissa Ryan)
Pre miernejšiu chuť dosiahnite neutrálny olej
Nemáte naozaj starostlivosť o chuť olivového oleja na vaše jedlo? To je v poriadku. Namiesto toho dosiahnite miernejší, neutrálny olej na varenie, ako napríklad zeleninu, repku olej alebo olej z hroznových semien. Bude pokrývať jedlá rovnakým spôsobom, pomáha im rovnomerne variť a vychádzať z rúry s drevenými karamelizovanými okrajmi, bez toho, aby im bola dodatočná chuť.
Uložte drahé oleje pre mrholenie a obliekanie
Možno ste nedávno padli na podpätku kvôli fľaške drahého olivového oleja, oleja z avokáda alebo nejakého ozdobného orechového oleja a uvažovali o tom, že ju použijete s ďalšou dávkou pražených zeleniny. Držte sa.
Krása týchto olejov je v ich jemnej chuti. Bohužiaľ, odvážnejšie príchute praženého jedla majú tendenciu zatieniť tie typy olejov. Namiesto toho ich uložte, aby ste si namáčali chlieb, preliate na polievku, miešali vinaigrette. Alebo ešte lepšie, mrhnúť ich cez jedlo, keď vyjde z rúry.