Toto veľa počujem: “Milujem syr, ale nič o tom nič neviem a chcem to zmeniť. Aký je najlepší spôsob, ako sa stať syrovým profesionálom?” Nie som zvyčajne taká stručná – nie je to v mojej prírode, myslím, ale mám jednu – naozaj, jeden – poradenstvo pre tých z vás, ktorí zdieľajú rovnaké sentimenty. Môj návrh – najlepší spôsob, ako začať – je najlepší spôsob, ako sa dozvedieť o syre, alebo aspoň si myslím. Určite to bolo môj kariéru a prevádzku.
Slovo: chuť. Chuť a chuť, chuť a chuť.
Ľudia, s ktorými som hovoril, si myslia, že existuje nejaký trik na učenie sa o syre, ako vzdelávací program, do ktorého môžu začať. Poznanie zložitosti rôznych štýlov, typov mlieka a procesov výroby syrov je samozrejme dôležité, ale najstrmšia krivka učenia okolo je tá, ktorá vychováva vašu šľachtu.
Syr je ako víno týmto spôsobom; najlepší spôsob, ako pochopiť neuveriteľné variácie medzi typmi, je naučiť sa rozlišovať medzi zmenami v profile chuti. A jediný spôsob, ako to urobiť, je skúsiť (a skúsiť znova). Aj keď môže byť skvelé vedieť o markantoch syrov, ako sú rôzne typy syridla, plemená kráv a metódy dozrievania, bude to vedieť o tom, čo syr chutí ako to bude slúžiť vám najviac, pokiaľ ide o užívanie syra v hlbšom druhu.
Najlepší spôsob, ako začať s ochutnávkou, je porovnávanie ochutnávky. Možno budete musieť investovať trochu peňazí, ale kúpiť kúsky. Začnite s tým, čo poznáte, a choďte odtiaľto. Ak milujete čedar, napríklad, vezmite svoju lásku ďalej tým, že vyskúšate rôzne cheddary vedľa seba. Dozviete sa, ako majú čedarky medzi výrobcami, regiónmi a vekmi a ako sa tradičné anglické štýly tak výrazne líšia od amerických čedarov bez kôry. Pripravte sa k týmto krížovo porovnávacím návodom a nakupujte podľa štýlu, krajiny, typu mlieka alebo veku syra. Znamená to, že sa pokúsite nájsť jeden zjednocovací prvok v sýtoch, ktoré sa pokúšate, aby ste poskytli základ pre porovnanie.
Porovnávacie ochutnávky zdôrazňujú malé veci, ktoré robia niektoré syry lepšie ako ostatné. a toto je možno najdôležitejšou znalosťou všetkých. Ochutnávka to najlepšie z toho, čo sa okolo vás bude viac citlivý na to, čo môže byť menej ako hviezdne. (A nezaslúžiš si tie najchutnejšie?) S porovnávacou ochutnávkou sa dozviete viac o tom, ako verbalizovať to, čo ochutnáte, pretože rozdiely medzi sýrami sa stanú zreteľnejšími s viac syrov, porovnanie.
Uvedomte si však, že ochutnávka je úplne iná ako jesť. Ochutnávanie zahŕňa plné zamestnanie všetkých zmyslov (aj keď možno nie je počuť). Dotknutie, vôňa a pohľade na váš syr informuje vaše poschodie rovnako ako ochutnávka sama. Jesť pomaly. Zatvor oči. Zachuť svoj syr a pontifikujte. Nechajte syr preležať na vašom šľachte. Prehltnite a čakajte na konec. Máte radi syr? Prečo? Syr pripomína akékoľvek iné syry? A aké slová by ste mohli opísať jeho chuť? Čím viac chápete o rôznych príchutiach a textúrnych vlastnostiach syra, tým viac budete schopní diskriminovať a vychovávať na syrovom pulte.
A čo je najdôležitejšie, čím viac informujete svoje poschodie, tým viac chápete vaše obľúbené a nepáči sa. Vždy som povedal, že vedieť, čo vy nie ako je rovnako vzdelávacie, ako viete, čo vy robiť Páči sa mi to. Byť vzdelaným spotrebiteľom je rovnako posilňujúci, ako sa stáva.
Pokračujte v čítaní tohto stĺpca a všetkých veľkých syrových kníh okolo, ale aj chuť a viac ako jeden syr naraz! Je to vzácny zážitok, ktorý skutočne ochutnáte s pozornosťou a robíte to, keď viete, že je to najlepší vec pre vaše osobné sýrové vzdelávanie bude robiť aj najnebezpečnejší syrový balíček o niečo viac úderu.
Nora Singley je nadšeným milovníkom syra a už nejaký čas bola syrom a riaditeľom vzdelávania v Murray’s Cheese Shop v New Yorku, kde naďalej vyučuje triedu syrov pre verejnosť. V súčasnosti je asistentkou televízneho šéfkuchára a šéfkuchára na výstave The Martha Stewart Show.
súvisiace: Ako ochutnať syr: The Cheesemonger
(Obrázok: Nora Singley)