(Image credit: Nadiia Korol / Shutterstock)
Vždy sa vyskytovala táto ustálená rada o ustriciach: Utekajte iba ustrice v mesiacoch, ktoré obsahujú písmeno “R” v mene. Vieš, september, október, december, január. nie Jún, júl, august.
Ale ak je to pravda, ako ich milióny reštaurácií predávajú celoročne ľuďom, ktorí sa im po jedle vyzerajú dobre? Ak po celé leto jesť ustrice, ohrozujeme naše zdravie? Otázka som položila dvom odborníkom na ustrice: Chris Sherman v Island Creek Oysters a Rowan Jacobsen, autor Geografia ustríc. Tu je to, čo mali povedať.
Po nepríjemnom stretnutí s chorobou z potravín z jedenia jednej z tých nádherných, viacstupňových platní z mäkkýšov v parížskej brasserieri mi trvalo dlho, kým som si vyriešil nervy, aby som znovu konzumoval surové mäkkýše. Napriek tomu, že som sa vrátil na polovičný vlajkový vlak, teraz som opatrnejší; Rozhodol som sa, že by bolo v mojom najlepšom záujme zbaviť sa trochu viac vedomostí, najmä o surových ustríc.
Pôvodné poradenstvo
Pôvodné odporúčanie je, že by ste mali jesť iba ustrice v ôsmich mesiacoch roka, ktoré obsahujú písmeno “R” v mene, čo znamená september až apríl. Ďalšie štyri mesiace roka – od mája do augusta – sú mimo hraníc.
Prečo obmedzenia? Táto rada bola skutočne múdre, keď sa ustrice zberali z voľnej prírody a nie z farmy. Jacobsen hovorí: “Ustrice sa rozmnožujú v lete, keď sú na nich najväčšie vodné tempy. Tradične sa sezóna na nich uzavrela počas väčšiny R bez mesiacov (od mája do augusta), aby sa mohli reprodukovať, a tiež preto, že pri príprave na rozmnožovanie , premenia zásoby glykogénu na gaméty (spermie a vajíčka), mäkké a hodné a naposledy pred chladením nie je bezpečné jesť surové zviera, ktoré sa pečalo na dokoch v drevených sudoch po celý deň. ”
Okrem teplejších teplôt, ktoré majú za následok väčšie problémy s bezpečnosťou potravín, Sherman zopakuje, že vzhľadom na životný cyklus ustrice, v lete to tak nie je tak chutné, pretože skončíte s “chrumkavou ustricou, ak sa dostanete hneď po nej založí. ”
Ďalším faktorom, ktorý viedol túto radu, boli vyššie úrovne červeného prílivu v lete, čo sa stane, keď sú vyššie koncentrácie rias, ktoré sú toxické pre ľudí. Jedenie mäkkýšov, ktoré absorbujú tento toxín, môže viesť k PSP (paralytické otravy mäkkýšov). Baktérie sú v teplejších vodách viac rozšírené.
(Image credit: Cambria Bold)
Stále potrebujeme nasledovať túto starú radu?
Dnešné hospodárenie s ustricami a prísne environmentálne pravidlá a presadzovanie zmenili krajinu jedenia ustríc, takže je teraz bezpečne jesť ustrice po celý rok. Tu je dôvod, prečo:
1. Mnoho ustríc farmy sú v studenej vode
Chladnejšie vody môžu produkovať jedlé ustrice po celý rok. Sherman hovorí: “90% ustríc zo severovýchodu sa chovajú v oblastiach, kde sa nenarazia a nemajú rýchle trápenie (môžu byť príliš studené).”
- Čítať ďalej: Ako sú ustrice pestované: návšteva ustríc Ostrov Creek v Duxbury, Massachusetts
2. Rôzne plemená ustríc
Chov ostríc má tiež veľa spoločného s ustricami, ktoré môžete jesť v lete. Jacobsen hovorí: “Mnohé ustrice z teplejších oblastí sú teraz triploidy, ktoré sa chovajú sterilné (rovnako ako bezsemenné koryty a vodné melóny sa chovajú sterilné – sú to aj triploidy), nikdy sa nereprodukujú, takže nemajú dostať sa v lete. ”
3. Viac monitorovania a zodpovednosti
Ústry sa tiež môžu bezpečne jesť po celý rok, pretože existuje viac monitorovania a zodpovednosti na ochranu spotrebiteľov. Sherman hovorí, že existuje sofistikované monitorovanie každého kroku v procese hospodárenia a zberu vrátane monitorovania kvality baktérií a znečistenia vody. Na ostrove Creek sa ubezpečujú, že testujú a dodržiavajú pokyny na každom kroku cesty. Iba ustrice z čistých vôd budú spotrebiteľom.
Ak sú zistené vysoké koncentrácie toxických rias, počas tohto obdobia sa zber zakazuje. USA sú tak prísne o bezpečnosti ustríc, ustrice nemožno dovážať z Európskej únie, pretože ich usmernenia nie sú také prísne.
4. Lepšie postupy v oblasti bezpečnosti potravín
Existujú aj prísnejšie a lepšie postupy v oblasti bezpečnosti potravín, pokiaľ ide o manipuláciu s ustricami. Jacbosen hovorí: “Ustrice musia byť zmrazené v okamihu, keď vyjdú z vody a uskladnené pri tejto teplote až na váš tanier, takže bezpečnosť je menej problémom.” Sherman dodáva, že “celý priemysel má viac vedomostí a povedomia o manipulácii”, a tiež hovorí, že investuje do infraštruktúry, ako sú stroje na výrobu ľadu, chladenie a ďalšie nové zariadenia.
(Image credit: Cambria Bold)
Najlepšie časy roka na jedenie ustríc
Teraz vieme, že je celkom bezpečné kupovať a jesť ustrice po celý rok, ale existujú časy roka, keď majú lepší chuť? Jacobsen hovorí: “Väčšina ustríc sa na jeseň a v zime cíti oveľa lepšie ako v lete, ustrice chutia najlepšie zo studenej vody, preto hovorím, že sa riadime mrazivou líniou – južné ustrice koncom zimy a začiatkom jari, severné ustrice na jeseň , a všetci okolo sviatkov. ”
Sherman hovorí, že sú “obrovské sezónne rozdiely v chuti ustrice, ako sú vína z vína. Ostrov Creek Creek ustrice v lete sú úplne iné ako v novembri alebo februári.” Jeho obľúbená ročná doba je v septembri a októbri, keď sú ustrice skutočne “plné a sladké”.
Najlepšie postupy pre konzumáciu surových ustríc
Keď kupujete surové ustrice, tu sú niektoré najlepšie postupy pre nákup a skladovanie ustríc.
Nákup ustríc
- Kúpte si ich z renomovaných zdrojov. Dôverujte, od koho ich kupujete, a uistite sa, že vyzerajú čisté a sú uložené správne, ako na ľade.
- Pozrite sa na štítky. Podľa zákona musia byť ustrice označené miestom, odkiaľ pochádzajú a dátumy zberu. Nebojte sa opýtať sa!
- Kúpiť ťažké ustrice. Jacobsen hovorí: “Mali by byť ťažké svojou veľkosťou, rovnako ako ovocie, ak sa pri ich hĺbení cítia svetlé alebo zdravé, nekupujte ich.”
- Uložte ich správne. Sherman hovorí, že v chladničke umiestni surové, neuskutočnené ustrice do misy. Zakryte ich vlhkou handričkou, aby sa nevysušili. Nemusia sedieť na ľade, ale uistite sa, že teplota chladničky je okolo 38 alebo 39 ° F. C.J. Husk z ostrovného zálivu hovorí, že “R” dnes znamená chladenie. “
Jesť ústřic
- Nečakajte. Jesť ustrice v priebehu týždňa žatvy v lete a do 10 dní v zime.
- Žiadne bahno. Ak vidíte blato v plášti potom, čo ste ulovili ustríc, rozložte ich.
- Nevyťahujte kvapalinu. Chcete, aby šťavy alebo “alkohol” ustrice zostali v plášti, kým ju nejete, a tak po vyliahnutí ustríc umiestnite ich na platne tak, aby sa škrupina nevysypala a nevyliala akúkoľvek tekutinu von. Umiestnite ustrice na polovičnú škrupinu na dosky lemované ľadom alebo hrubou soľou, aby zostali umiestnené.