Keď som sa zmienil o použití morskej soli v mojom receptúre pre Farfalle s divokými severnými krevety, bolo trochu rozruch.

Otázka, aký druh soli používa a prečo existuje taký rozdiel v cenách medzi rôznymi odrodami, často prichádza.

Prvá Anna sa spýtala, aký je rozdiel medzi Mortonovou a morskou soľou. Pat odpovedal, že morská soľ je drahá surovina a navrhuje použiť kosherovú soľ na dokončenie misky.

Najjednoduchší spôsob, ako myslieť na soli, je rozdeliť ich do troch kategórií: stolová soľ, bežné morské soli a kosherné soli a konečné soli. Chovám všetky tri: stolovú soľ na pečenie, kosher / morskú soľ na varenie a hotovú soľ na servírovanie.

Tabuľka soli (jemné biele veci, ktoré ste zvyknutí vidieť v kruhovom obale z lepenky) zvyčajne obsahujú aditíva, ako je jód (na zabránenie ochorenia štítnej žľazy) a činidlo zabraňujúce spekaniu, aby sa zabránilo hromadeniu vlhkosti. K dispozícii je stolová soľ bez jódu, najmä v obchodoch so zdravou výživou. Používame Hain bez jódu na pečenie a prechádzať cez 26ozer raz ročne nanajvýš. Väčšina značiek stojí menej ako 1 dolár.

Morská soľ nie je nevyhnutne drahá – špeciálne odrody ako Fleur de Sel sú drahé a o tom budeme rozprávať za chvíľu. Pri varení je pravidelná stará morská soľ nadradená stolovej soli. Kontajner na bavlnu s hrubou morskou hladinou La Baleine s objemom 26,5 kg bude bežať približne 3,00 dolárov. Vzhľadom na to, koľko času potrebujete na prefúknutie tohto množstva soli, nebudete si naozaj všimnúť rozdiel, pokiaľ nezostanete veľký čas.

Rovnako ako morská soľ, košerová soľ je preferovaná kuchármi pre varenie, pretože nemá žiadne prísady a je hrubo zrnitá a necháva viac slaných chuťových výbuchov v potravinách. Vločky kosherovej soli sú o niečo ľahšie ako morská soľ, takže kosherová soľ sa často uprednostňuje pri ochucovaní sutých, slaných mäsov a soľnej vody. experiment; vyberte svoje obľúbené. Zvyčajne prichádza vo veľkých boxoch (48 oz) a beží asi 2 doláre.

Dokončovacie soli sú hornou vrstvou morských solí a mali by sa používať iba na hotových jedlách – nie počas varenia. Dávam prednosť Fleur de Sel, ktorý je vyrobený z mladých kryštálov, ktoré prirodzene kvitnú na povrchu vyparovacieho rybníka. Konzistencia je svetlá a šupinatá – prichádza cez malý nugget Fleur de Sel vo vašom jedle je potešením. Vyvoláva chuť jedla bez toho, aby dominoval s príliš slanou chuťou. Stojí to oveľa viac ako stolová soľ alebo kosher soľ (asi 10 dolárov za 8 uncí), ale akonáhle to skúsite, uvidíte, prečo stojí za to extra výdavky.

Okrem vyššie uvedených solí sú tu desiatky ďalších. Ale toľko možností môže jednoducho zamieňať. Najviac potrebujete je tri odrody a dokonca aj to, priznávam, je trochu prehnané. Ak sa chcete dozvedieť viac o soli, je tu článok, ktorý som napísal – Soľy Zeme (Washington Times, 5. október 2005)

A ak vy naozaj chcel by som sa viac dozvedieť o soli, veľmi odporúčam Soľu Marka Kurlanskyho: Svetovú históriu.