Niektorí hovoria, že mrazivý syr je svätý, niektorí si myslia, že je to len logické. Na akej strane padáte? A z pohľadu syrského profesionála, aké sú dôvody na prijatie alebo nie s ľadovým ponorom?

Som dosť definitívny v otázke: Nechcem zmraziť svoj syr! Ale ako vo väčšine prípadov sýra, všetky pravidlá sa interpretujú.

Takže by som sa mal zopakovať. Neuchovávajte v mrazničke pokuta syr. Ručne vyrobené syry sú jemné a veľmi jednoducho povedané, že sa v mrazničke zhoršia. V mrazničke tvoria v mrazničke vo vnútri pasty syra a pri rozmrazovaní syrov sa molekulárna štruktúra rozpadá a transformuje dokonale jemný klin na mäsitú, drobivšiu a suchú verziu svojho pôvodného ja. Syry s trhlinami, otvormi alebo prasklinami sú obzvlášť náchylné na poškodenie mrazničkou.

Čerstvé syry sú citlivejšie na mrazenie ako staršie syry; s vyšším obsahom vlhkosti prichádza ešte krehkejšia štruktúra. Vyfotografujte svetlý, nadýchaný trojitý krém: mraznička by zničila jeho jemnú, pomalú pastu, otočila ju kryštalickou a potom plačila po odmrazení.

Argument na zmrazenie starých syrov ako parm a čedar sa môže zdať logický, pretože sú v prvom rade trvanlivejšie a mohli by vydržať zmrazenie. Ale pretože väčšina starších syrov môže prakticky trvať dlhú dobu vo vašej chladničke pri správnom skladovaní, prečo sa obťažovať mrazničkou, čo môže spôsobiť viac škody ako dobrý?

Dokonca aj vďaka vedomostiam o týchto odstrašujúcich prostriedkoch budú mrazničky na syr žiť. Jediný typ syra, ktorý odôvodňuje zamrznutie, je bloková odroda, ako napríklad obchod s potravinami blok čedar, monterový jack alebo provolón. Ide o priemyselné syry, ktoré sú vysoko spracované a majú byť odolné. Zo svojej podstaty nie sú jemné a citlivé na zmeny teploty, ktoré môžu drasticky zmeniť ich integritu. Berte však na vedomie: pri rozmrazení sa budú najlepšie používať ako taviace zariadenia, ktoré maskujú akúkoľvek možnú zmenu štruktúry z ich zamrznutého stínu. Prineste nachos!

súvisiace: Zo súborov: Recepty, ktoré zmrazia dobre

Nora Singley je nadšeným milovníkom syra a istý čas bola Cheesemongerom a riaditeľkou vzdelávania v Murray’s Cheese Shop v New Yorku, kde naďalej vyučuje triedu syrov pre verejnosť. V súčasnosti je asistentkou šéfkuchára na výstave Martha Stewart.

(Obrázok: používateľ flickr Paul Goyette licencovaný pod licenciou Creative Commons)