Školský deň 18: Braise

(Image credit: Emma Christensen)

(Image credit: The Kitchn)

• Dnešná téma: dusenie
• Cieľ: 20 hodín, 20 dní, aby ste sa stali lepším kuchárom doma
• Enter to win Kitchn Cookbook: Jednoducho zdieľajte a označujte fotografie z vašej školy v reštaurácii Kitchn Cooking School na Instagram a Twitter s #kitchnschool, aby ste získali šancu na výhru. Odovzdávame jednu kópiu pre každú domácu úlohu počas The Cook’s School. Pozrite pravidlá a predpisy.
• Zaregistrovať a prezrieť všetky doterajšie lekcie: Kitchnova škôlka na varenie

Pre mäso, ktoré sa úplne doslova rozpadne pod vidličkou a roztopí sa v ústach, nie je lepšia metóda varenia ako podanie. Ale mäsité kusy hovädzieho, jahňacieho a bravčového mäsa nedosahujú všetku úprimnú lásku – môžeme tiež urobiť fantastické, chutné chutné ryby, kuracie a zeleninové sami.

Čo je to braise, presne? Ako sa líši od pečenej alebo polievky? To je téma dnešnej lekcie a až do konca toho budete viac než pripravení vyskúšať jednu pre seba.

Bramborový kokosový špenát a cícer s citrónom

(Image credit: Faith Durand)

Deň 18 Lekcia: Braise

Čo je chvost? Braising je ďalšia metóda varenia teplom, spolu s varením, vriacim a parením. Potraviny sú čiastočne ponorené do kvapaliny a potom varené v zakrytých miskách pri veľmi nízkej teplote. (Technicky, ak je jedlo úplne ponorené, jedlo sa považuje za guláš!) “Nízka a pomalá” je názov hry s podnetom – nízke teplo, pomalé varenie. Počas varenia sa tvrdé kusy mäsa stávajú úplne jemnými, tvrdou zeleninou zmäkčujú a príchute všetkých zložiek sa zmiešajú do jednej kompletnej misky.

Braising Meats: Braising je naša cesta k premene ťažkých kusov, ako veľké pečienky a stopky, do mäsa tak jemného, ​​že sa ľahko odkrúca z kostí. Tieto tvrdé rezy zvyčajne nemajú veľa tuku, ale majú veľa spojivového tkaniva nazývaného kolagén. Tento kolagén je spočiatku veľmi žuvný, ale pri nízkych teplotách a po určitom čase sa postupne rozpustí do želatíny. Želatína robí maslo neuveriteľne šťavnaté a šťavnaté. A keďže už nie je žiadne spojivové tkanivo, ktoré drží svalové vlákna dohromady, mäso sa rozpadne iba s vidličkou – to je to, čo recepty znamenajú “roztrhnutie vidličkou”.

Braising Zelenina: Zelenina môže byť spriahnutá spolu s rezaným mäsom, dávajúc celému jedlu väčšiu chuť, alebo môžu byť ovocné všetko na vlastnú päsť. Zelenina nemá kolagén, ale pomalé varenie pomôže zjemniť tvrdé rastlinné vlákna. Venujte pozornosť pri pestovaní zeleniny: ak sú prevalené, stávajú sa pikantnými. Tvrdá koreňová zelenina, zimné kvapky a tvrdé zelené plody, ako je kel a čard, sú obzvlášť vhodné na pestovanie.

Grécky fazuľa v gréckom štýle

(Image credit: Faith Durand)

Budovanie chuti v Braise: Rovnako ako braising je o nízkej, pomalé varenie, je to tiež o budovaní chutí. Často sa to začína zopečením zeleniny a vyberaním mäsa pred pridaním tekutiny do hrnca. Oba tieto kroky pridávajú do misky bohaté, karamelizované príchute, ktoré sa môžu rozvíjať len pri vysokej teplote – nie pri nízkom horúčave. Mnoho chlebov je tiež veľkoryso ochutených bylinami a korením. Pre ďalšiu vrstvu chuti, víno, pivo, jablčné víno alebo alkohol sa môžu pridávať spolu s tekutinou. Dokonca aj samotná dužina má svoju úlohu! Zatiaľ čo vy môcť sušené s vodou, pokrm je oveľa lepšie, ak používate zásoby. Ak ste ukladali domáci zásob do mrazničky, teraz je čas na jeho použitie.

Braising v holandskej rúre alebo v ťažkom hrnci: Braising vyžaduje ťažký hrniec s vekom – tento druh nádoby pomáha udržiavať rovnomernú teplotu varenia a zabraňuje úniku vlhkosti. Holandská rúra je výslovne navrhnutá na chvost, ale môžete použiť aj ťažký hrniec s pevným vekom. Môžete si uvariť v rúre medzi 250 ° F až 325 ° F, alebo môžete zapáliť horák na najnižšiu teplotu. Či tak alebo onak, chcete vidieť len tie najhoršie v tekutine – niekoľko bublín a veľa pary znamená, že to robíte správne.

Braising v pomalom sporáku: Pomalý sporák je naozaj ideálnym vybavením na chvost. Je to plne uzavreté prostredie, ktoré varí potraviny pri veľmi stabilnej teplote – tesne pod vaňou – po dlhšiu dobu. Teplota je o niečo nižšia, ako môžeme spraviť v rúre alebo na varnej doske, takže doby varenia sú o niečo dlhšie. Nárast je šálka, ktorá varí, keď sme preč v práci a je pripravená v čase, keď sa dostaneme domov.

Kedy sa urobí braise? Kukurica sa robí, keď je to hotovo! Nemožno ju spěchať a nie sú žiadne krátke prerušenia. Taktiež nevarizujeme mäso na určitú teplotu, ako to robíme pri varení steakov alebo pečení kurčiat – myjeme mäso, až kým nepadne z kosti a ľahko sa odtrhne vidličkou. Ak prestanete varenie hneď, ako mäso dosiahne správnu teplotu varenia, bude stále žuvacie a ťažké k jedlu; to trvá dlhšie, kým sa kolagén rozpadne. Tento proces môže trvať niekoľko hodín pre veľké kusy mäsa; menšie kusy alebo mäso, ktoré bolo nakrájané na menšie kúsky, bude trvať o niečo menej času. Rastlinné šunky sa robia hneď, ako sú zelenina tak jemná, ako sa vám páči.

Bramborový francúzsky cibuľový cukor s Gruyerem

(Image credit: Faith Durand)

(Image credit: Henry Chen)

Každá lekcia má tri možnosti domácej práce. Možno ste už dostali jeden, alebo máte len čas na rýchlu štúdiu. tak vybrať jedno, a ukážte nám ho označením #kitchnschool na stránkach Instagram alebo Twitter.

(Image credit: Henry Chen)

študovať: Prečítajte si svoju túlavú vedu! Tu je niekoľko užitočných príspevkov, ktoré vysvetľujú viac o chutných mäsoch, najlepších škrtoch na chrumky a ako si vybrať hrniec:

• Veda o potravinách: Prečo tvrdšie mäso je lepšie
• Braising Tvrdé mäso: Prečo želatínová omáčka znamená vyvážené mäso
• Najlepšie kusy mäsa na pečené a chrumkavé pečivo
• Ako si vybrať najlepšiu holandskú rúru a použiť ju dobre
• Ako používať pomalý sporák

(Image credit: Henry Chen)

praxe: Braise zeleniny, ktoré si bežne variť rýchlo! Získate pocit z procesu chrumkavosti, ale na rozdiel od dušených mäsa, ktoré trvajú niekoľko hodín na varenie, môžete ochutnať zeleninu počas večere. Zvoľte si jeden z nich a choďte na to:

• Brainový fenikel a šalotky
• Bramborové paradajky a paradajky
• Dusené zelené fazuľky
• Brainovaný pór
• Rajčiaky
• Braised Kale
• Brass Collard Greens
• Brainovaný karfiol

(Image credit: Henry Chen)

zdokonaliť: Ak máte nejaký čas navyše, vyskúšajte si ruku na chrumkavý väčší kus mäsa, ako je napríklad bravčové rameno alebo pečienka. To trvá niekoľko hodín, ale vaša odmena je aj lahodná večera a veľa zvyškov pre budúci týždeň.

• Ako variť (a skartovať!) Bravčové rameno
• Jednotlivé pečené pečivo

Brainovaná letná bravčová stehna (prispôsobiteľná pre každú sezónu)

(Image credit: Sara Kate Gillingham)

5 recepty na prax Braising

1. Bramborový francúzsky cibuľový cukor s Gruyère
2. Bramborový kokosový špenát a cícer s citrónom
3. Brainovaná letná bravčová stehna (prispôsobiteľná na každú sezónu)
4. Dusená mleté ​​hovädzie mäso v paradajkách a červené víno
5. Pomalý sporák Vegan tekvica Curry