Po rozprávaní o ideáli Goldilocks o miesení cesta, ktoré je “správne”, stojí za to stráviť nejaký čas pohľadom na ostatné konce spektra. Vedieť, kedy ste pod hnacie alebo nadmerné miesenie, a opraviť za to, môže znamenať rozdiel medzi bummer bochník chleba a fantastický.

Po prvé, je dôležité pochopiť, že hnetenie nie je úplne presná veda, ako môžu byť iné aspekty pečenia. Rozsah, v ktorom je cesto správne miesené, je skutočne dosť veľký. Môžete podhmieť alebo nadmerne miesiť cesto trochu a stále ukázať krásny bochník chleba. Problémy sa zvyčajne vyskytujú len na extrémnych koncoch spektra.

Pod-miesenie cesta

Aj keď stále ste v miesiacom štádiu, môžete zistiť, či je vaše cesto podhladené, ak je disketa a voľná, ľahko sa roztrhne a stále vyzerá chrumkavý. (V podstate, opak všetkých známok plne hnedého cesta.) Riešenie v tomto bode je jednoduché: jednoducho udržiavajte miesenie.

Ak sa pokúšate vytvarovať cesto do bochníka a udržuje ho na pracovnej ploche, namiesto toho, aby držal svoj tvar, je to znamenie, že počas týchto úvodných krokov nedokázalo dostatočne hnevať. V tomto momente ho utvorte do guľôčky a nechajte ho odpočívať 15 minút. Urobte to niekoľkokrát, kým cesta neobstojí v tvare gule bez toho, aby ste sa premenili na palacinku, potom môžete pokračovať v tvarovaní finálneho bochníka.

Niekedy vám chýbajú všetky znamenia (tam bol, urobil to). Podhladinové cesto nevytvára toľko v rúre, čoho výsledkom je plochý chlieb s hustou textúrou. Pri pokuse o rezanie plátkov môže dôjsť aj k roztrhnutiu. Tento chlieb je stále dokonale jedlý (a robí skvelý francúzsky toast!), takže si len pamätajte, že budete mäso trochu dlhšie, keď si vyrobíte svoj ďalší bochník.

Nadmerné miesenie cesta

Ak hýbate ručne, je takmer nemožné prehnúť sa, pretože sa budete trúpať dlho predtým, ako sa to stane, bez ohľadu na to, aké sú to báječné! Je to oveľa jednoduchšie prehnúť pomocou miešača stojanov, pretože motor tak silný a celý proces miesenia sa stáva rýchlejšie.

Ak hýbate v mixéri, zastavte a skontrolujte cesto každé dve minúty, aby ste zistili, ako to ide. To je obzvlášť dobré robiť, ak ste nové pečenie alebo pomocou recept, ktorý ste nikdy predtým.

Ak sa cesto cíti veľmi husto a húževnato, keď ho miesite proti pultu, je to znamenie, že sa začína preháňať. Bude ťažké vytláčať cesto von a sklopiť ho na seba v normálnom hnetacej vzorke. A keď to robíte, nadmerne hnětené cesto má problémy s integráciou nových záhybov. Nadmerne hnětené cesto sa ľahko roztrhne; v hnojenom cesta je to preto, lebo glutén nie je dostatočne elastický, ale v nadmerne miesenom cestíčku to znamená, že glutén je taký tesný, že má veľmi málo.

Ak si myslíte, že ste cesto nadmerne miesili, skúste to nechať o niečo dlhšie stúpať ešte predtým, než ho vytvarujete. Nemôžete naozaj odstrániť poškodenie nadmerne spracovaného lepok, ale dlhší vzostup môže dostať cesto na trochu uvoľnenie.

Chleby vyrobené z nadmerne hněteného cesta často končí horninou tvrdou kôrkou a hustým suchým interiérom. Plátky budú veľmi rozdrvené, najmä smerom do stredu. Ak nič iné, cez-miesiť bochníky robiť skvelé strúhanky!

Take-Away

Chlieb na pečenie je proces učenia. Ako frustrujúce a sklamanie, ako to môže byť vytiahnuť menej ako dokonalý bochník z rúry, vždy vás učí niečo. To môže cítiť ako malá útecha, viem. Moje odporúčanie je upokojiť vašu bolesť s dávkou spoľahlivých a chutných sušienok a vrátiť sa k pečeniu chleba s obnovenými liehmi.

Majú akékoľvek ukazovatele, ktoré sa majú zdieľať o tom, ako sa učiť miesiť cesto?

súvisiace: Použite muffinový plech na lepšie chrumky na chlieb

(Obrázok: Emma Christensen)