Surové rybie pokrmy, ako napríklad sushi a ceviche, sú veľmi populárne. Keď sa domáci kuchári stávajú čoraz dobrejší a pripravujú tieto jedlá vo vlastných kuchyniach, je dôležité poznať odpoveď na otázku: Sú surové ryby vlastne bezpečne jesť? A ak áno, kedy?
Pochopiť, že je vždy riziko
Neodstraňujte z konzumácie surových rýb, ale Harold McGee povedal, že to najlepšie, keď napísal: “Všetky čerstvé ryby, ktoré nie sú tepelne spracované, predstavujú riziko, že prinesú množstvo mikróbov a parazitov, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom alebo infekciu.” Vždy existuje riziko, či konzumujete úplne surové sushi alebo dokonca ceviche.
Ceviche je marinovaný v citrusovej šťave, ktorá “vyvaruje” vonkajšiu rybu, ale v závislosti od toho, ako dlho necháte ryby sedieť, môže marináda preniknúť celú cestu. V skutočnosti v súčasnosti neexistujú žiadne usmernenia od amerického Úradu pre potraviny a liečivá, ktoré by sa konkrétne zaoberali cevicou alebo či je marinovanie rýb v kyseline účinné pri usmrcovaní parazitov.
Aby ste minimalizovali riziko, mali by ste investovať do najlepších rýb od spoľahlivého rybárov, ktorý rozumie tomu, že ryby sa majú spotrebovať suroviny. Porozprávajte sa so svojím rybárom, aby ste mohli urobiť kvalifikované rozhodnutie.
Najbezpečnejšia surová ryba: ryba, ktorá bola zmrazená
Viem, že to vyzerá trochu dozadu, pretože často počujeme, že “čerstvé je najlepšie”, ale v tomto prípade to nie je úplne pravda. Samozrejme, že musíte získať najčerstvejšie ryby z dôveryhodného zdroja, ale čo je dôležitejšie, ak má byť ryba konzumovaná surovom, váš rybár musí predať vám rybu, ktorá bola predtým zmrazená, aby zabila všetky parazity.
Jednoduché chladenie nie je dobrá metóda kontroly parazitov; tieto parazity pochádzajú z vodného prostredia a môžu sa darí pri teplote chladničky, pretože teplota chladničky môže byť taká studená ako prostredie, z ktorého pochádzajú. Chladenie v podstate predstavuje šťastnú teplotu pre reprodukciu týchto organizmov. Jejda!
Pokyny FDA stanovujú, že pred konzumáciou surových rýb musia byť ryby zmrazené pri špecifických teplotách a skladované zmrazené po určitú dobu, aby sa účinne zabíjali parazity. Toto sú odporúčania FDA na správne zmrazenie rýb, ktoré budú spotrebované surové. Ryby musia byť:
- Zmrazené a skladované pri teplote -20 ° C (-4 ° F) alebo nižšej počas minimálne 168 hodín (7 dní) v mrazničke; alebo
- Zmrazené pri teplote -35 ° C (-31 ° F) alebo nižšej, až kým nie je pevná a skladovaná pri teplote -35 ° C (-31 ° F) alebo nižšej ako minimálne 15 hodín; alebo
- Zmrazené pri teplote -35 ° C (-31 ° F) alebo nižšej, kým nie je pevná a skladovaná pri teplote -20 ° C (-4 ° F) alebo nižšej ako minimálne 24 hodín.
Morálka príbehu je, že by ste nemali vyhnúť surovú rybu z plánovania menu, ale musíte byť opatrní a nakupovať rozumne.
Robíte si vlastné sushi alebo ceviche doma? Aké preventívne kroky máte pri príprave surových jedál na báze rýb?