Tiež nazývaný doppio nula múka, táto zložka je niekedy uvedená v talianskych receptúrach, ako je pizza cesta a cestoviny. Môže to byť dosť ťažké sledovať, a potom tvrdo na peňaženke, keď robíte. Čo to je a je skutočne nevyhnutné pre autentickú taliansku kuchyňu?
Tu v USA kategorizujeme múky podľa toho, koľko bielkovín obsahujú, čo priamo ovplyvňuje tvorbu lepku v tom, čo robíme. Urobia to trochu inak v Taliansku a iných častiach Európy kategorizáciou múky na základe toho, ako jemne múka bola mletá. Hrubšie mletá múčka typu “2” je na jednom konci spektra práškovou jemnou “00” múkou na druhej strane.
Čo je pre niektorých z nás neeurópskych mätúce, je to, že predpokladáme, že jemne mletá múka “00” je pravdepodobne nízkoproteínová (podobne ako naša jemne mletá tortu a múka). Obsah proteínov v múke “00” sa môže značne líšiť v závislosti od druhu pšenice, z ktorej pochádza. Väčšina “00” múky, ktorú vidíme v Spojených štátoch amerických, je mletá z tvrdej pšenice a má stredný obsah bielkovín okolo 11-12%, podobne ako univerzálna biela múka.
Okrem úrovne mletia je ďalším veľkým rozdielom medzi múkou “00” a všetko použiteľnou múkou, ako sa chová lepka v každej múke. Lepok z tvrdej pšeničnej múky má tendenciu byť silný, ale nie veľmi elastický, zatiaľ čo lepok v červenej pšeničnej múke je silný a elastický. To znamená, že pri tvrdej pšenici dostaneme pekný kúsok na naše chleby a cestoviny, ale nie toľko žuť.
Toto všetko povedalo, že je všeobecne vhodné nahradiť všestrannú múku za “00” múku. Ak ste vyrastali v Európe alebo ste veľmi dobre oboznámení s výrobkami vyrobenými z múky “00”, všimnete si rozdiel v textúre, ale všetky vaše recepty budú aj naďalej v poriadku.
Myslíte si, že “00” je nevyhnutné pri výrobe autentických talianskych jedál? Všimnete si si rozdiel pri jeho používaní?
súvisiace: Farebné varenie: Ako si vyrobiť farebné cestoviny
(Obrázok: Amazon.com)