(Image credit: The Woks of Life)

Dobrá miešačka by mohla byť jedným z mojich najobľúbenejších jedál. Okrem zdanlivo nekonečných kombinácií chuti, viem, že sa môžem spoliehať na to, aby ste rýchlo strávili večeru na stole.

Zmiešavanie nie je presná veda, ale trvá trochu praxe a intuície. Zatiaľ čo som vášnivý výrobca hrianok, určite nie som expert, a tak som sa dostal k niekomu, kto je. Hovoril som o tom, čo a ako sa nedá vyčistiť s autorom kuchárskej knihy a goku Grace Youngom, a naučili sa ako opraviť niektoré z najbežnejších chýb, ktoré robí doma kuchári, a jednoduché tipy, ako sa im vyhnúť. Čas vybojovať wok!

1. Použitie nesprávneho typu panvice.

Typ panvice, ktorý používate na miešanie a vyprážanie, je taký dôležitý a môže mať veľký vplyv na úspech (alebo nie) vášho jedla. Predovšetkým, nikdy nepoužívajte nelepivú panvicu na miešanie. Tieto typy panvíc, najmä tie, ktoré sú pokryté teflónom, by sa nemali predhrievať alebo používať pri vysokých teplotách – oba sú nevyhnutné pre miešanie a vyprážanie.

Postupujte podľa tohto tipu: Wok z uhlíkovej ocele s plochým dnom je najlepšou nádobou, ktorá sa používa na miešanie a vyprážanie. Na rozdiel od sklíčka, boky wok sa tiež zdvojnásobujú ako povrch na varenie, takže zvládne oveľa väčší objem. Grace navrhuje 14-palcový wok s dlhou drevenou rukoväťou, čo zjednodušuje manipuláciu. Dokonca aj pri varení niekoľkých porcií je pravdepodobné, že jedlo bude vylievať z menších wokov a väčšie z nich sa nedostanú dostatočne horúco na domáce pece.

Čítaj viac: Ako kupovať a sezóny nový Wok

2. Použitie nesprávneho typu oleja na varenie.

Nedotýkajte sa len oleja na varenie – tie s nízkym dymovým bodom, ako je olivový alebo sezamový olej, nie sú dobrou voľbou na miešanie. Tieto oleje budú fajčiť príliš skoro, čo rozkladá chemickú štruktúru a živiny v oleji.

Postupujte podľa tohto tipu: Pretože miešačka vyžaduje vysoké teplo, je dôležité používať olej na varenie s vysokým dymovým bodom, ako napríklad repkový olej, arašidový olej, olej z hroznových semienok, avokádo alebo ryžové otruby.

3. Preplnenie panvice.

Preplnenie panvice zabije vašu míchaniu. Príliš veľa prísad znižuje teplotu woka, čo nakoniec spôsobuje, že potraviny sú naparované, a nie miešané a vyprážané, čo vedie k nerovnomernému vareniu.

Postupujte podľa tohto tipu: Grace spomenula niektoré múdre slová, ktoré počula od šéfkuchára Alexandra Onga, ktorý sa s ňou naozaj držal, a podobne so mnou: “Miešanie musí vždy trčať. Keď sa schnúť, povrch sa ochladí a spôsobí, že ingrediencie para. ” Aby ste zabránili prerušeniu, nechajte sa variť v dávkach, ak máte veľa prísad.

Graceovo pravidlo nie je viac ako 12 uncí hovädzieho mäsa, 1 libra mäsa a morských plodov (kuracie, bravčové, jahňacie alebo morské plody), 4 šálky tvrdej zeleniny (mrkva, brokolica, karfiol) alebo 4 šálky stredne tvrdej zeleninu (papriku, zelené fazuľky, cukety, čiapku, huby). Ale pokiaľ ide o mäkké, listové vegetariáni – ako bok choy, špenát alebo fazuľové klíčky – nie je tu žiadny tvrdý limit.

4. Pridanie mokrej zeleniny do panvice.

Mokrá zelenina v wok je veľká no-no. Dodatočná voda spôsobí, že vajíčka sa chrumkajú, skôr než sa rozmiešajú.

Postupujte podľa tohto tipu: Vyčistite šálku na šalát alebo niektoré kuchynské utierky a trvá niekoľko minút, kým dôkladne vysušíte zeleninu pred tým, ako ju pridáte do miešanej frity.

5. Vtlačte všetku zeleninu do panvice súčasne.

Nie všetky vegetariány varenie v rovnakej rýchlosti, takže pridanie všetkých do panvy naraz vás nechá s nerovnomerne varené miešať-smažiť. Budete skončiť so zmesou jedál, kde niektoré sú príliš teplé a buď spálené alebo mokré, a niektoré, ktoré nie sú varené alebo dokonca surové. Môžete tiež riskovať preplnenie wok, keď pridáte všetko naraz.

Postupujte podľa tohto tipu: Rozdelte zeleninu do troch kategórií: tvrdú zeleninu (ako mrkvu, brokolicu a karfiol), stredne tvrdá zelenina (ako zelená fazuľa, hrášok, huby, papriky a cukety) a mäkkú listovú zeleninu (ako špenát, Napa kapusta, fazuľové klíčky a rajčiaky).

Tvrdá zelenina trvá najdlhšie, aby variť, tak ich pridajte ako prvé; po varení po dobu jednej minúty alebo dvoch, pridajte stredné tvrdé vegetariáni, po minúte neskôr mäkkou listovou zeleninou.

Takisto sa uistite, že všetky vegetariány sú vyrezané na zhruba rovnakú veľkosť.

Bonus tip od Milosti!

Pri pridávaní mäsa do múky, rozotrite ju v jednej vrstve cez spodok woka a nechajte ju minúť predtým, než sa rozmieša. Spodok na mäso sa karamelizuje, zabraňuje tomu, aby sa prilepila na panvicu a nakoniec poskytla tvojmu miešanému smaženiu viac chuti.

Viac o Grace Young

  • Navštívte službu Grace online: webové stránky, Facebook, a cvrlikání
  • Nájdite jej knihy: “Miešajte-Frying na okraj oblohy,””Dych Woka,”a”Múdrosť čínskej kuchyne “
  • Naučte sa z jej triedy Craftsy: Umenie miešania