Debunking 10 mýtov Sourdough

Pokiaľ ide o štartér a pečenie sourdough chleba, mylné predstavy a chyby oplývajú. Sme tu, aby sme objasnili niektoré z dlhotrvajúcich mýtov, ktoré obklopovali sourdough. Sú niektoré z týchto mýtov uložené vo vašom mozgu? Čas na odhalenie.

Mýtus 1: Je to jednoduché.

Hádzať nejakú múku a vodu do vedra a voila! O pár dní neskôr budete mať prebublávacie, čuchotavé predjedlo, pripravené na použitie v chlebe.

Nie v mojej kuchyni. Moje prvé dva pokusy vytvoriť štartér od začiatku vyústili do nepríjemných, plesnivých zmesí, ktoré skončili na kompostovej hromade. To znamená, že s niekoľkými tipmi je vytvorenie štartéra úplne uskutočniteľné.

Zistite, ako: Ako urobiť Sourdough Starter od nuly

Mýtus 2: Je to ťažké.

Hodí sa múka a voda v čistom vedre pri dobrej teplote a voila! O niekoľko dní neskôr budete pravdepodobne mať bublinujúce, ošumivé vôňu, ktoré je pripravené na použitie v chlebe. Áno, to môže byť tak jednoduché.

Ale to, čo sa zdá byť čistým kontajnerom, môže mať z mykanej špongie zvyšok mydla alebo tuku. Môj prvý úspešný štartér prišiel po tom, čo priateľ varenie piva odporučil vypláchnuť môj kontajner s jedlom, praxou používanou pri pivovare, aby sa odstránili zvyšky. Použil som svoju ruku a nie hubku a tiež som vyčistil miešaciu lyžicu z nehrdzavejúcej ocele, ktorú som použila len na štartér, aby sa predišlo opakovanému čisteniu.

Priemerná izbová teplota (približne 70 ° F) tiež pomáha novým štartérom. Keď som sa pokúsil vytvoriť jeden pri chladnejšej teplote (60 ° F vydržujem v zime, aby som udržal vykurovací účet nadol), štartér sa zdal byť pomalý, podobne ako mikroorganizmy mali problémy s prosperovaním a násobením. Keď som sa snažil pri teplejšej teplote (80 ° F sa mi v lete páčilo, aby sa znížil poplatok za energiu), zdá sa, že štartér prekonali mikroorganizmy, ktoré nie sú tie,.

Vytvorenie čistého, teplého prostredia povzbudí správne kvasinky a baktérie, aby mohli žiť v novom štarte.

Mýtus 3: Je to zložité.

Keď som prvýkrát vytvoril štartér, premýšľal som nad veľa vecí: Aký druh múky bol najlepší? Mám sa vyhnúť vodovodu? Mala by som prešetriť tento “plátno”, o čom som stále čítal, čo by zabezpečilo, že môj štartér by mohol dýchať bez toho,?

Rozhodla som sa spustiť experiment: šesť konzervovaných pohárov štartéra s rôznymi podmienkami. Mal som riadiaci štartér (A), ktorý nasledoval po receptúre, ktorý začal s múkou z raže a postupne prešiel na všestrannú múku, používala balenú vodu, bola zakrytá a bola kŕmená každých 24 hodín. Okrem riadiaceho štartéra som mal štartér, ktorý (B) použil chlebovú múku namiesto všestrannej múky, (C) použil vodu z vodovodu namiesto fľaškovej vody, (D) bol odkrytý namiesto pokrytý, (E) mal okamžitú prechod na univerzálnu múku namiesto postupnej a (F) bol kŕmený vždy, keď dosiahne maximálnu výšku namiesto každých 24 hodín.

Spúšťač vody z vodovodu bol o niečo nižší ako ostatné a nezakrytý štartér sa trochu pokúšal, ale inak to vyzeralo rovnako.

Mýtus 4: Potrebujete ovocie.

Existuje veľa receptov na štartér, ktoré obsahujú oranžovú alebo ananásovú šťavu alebo hrozno. Myšlienka je, že prísada obsahuje mikroorganizmy, ktoré pomáhajú obyvateľstvu mikroorganizmov chleba začať. Nemusíte ich však používať.

Mýtus 5: Naozaj starý starší chutí lepšie.

Keď prvýkrát vytvoríte predkrmovač, bude mať miernu chuť. Časom dochádza k nárastu chuti. To vedie k tomu, že sa ľudia chváľajú o svojich desaťročiach starých štartéroch, ako keby 100-ročný starý človek mal lepšiu chuť ako 10-ročný starter.

Zatiaľ čo chuť sa na začiatku zvyšuje, nakoniec sa na nej dochádza. Takže zatiaľ čo 100-ročný starter je stále vzrušujúcou vecou, ​​nemusí nutne robiť lepší chlieb ako mladší štartér.

Mýtus 6: Rodičovské miesto štartéra určuje jeho chuť.

Po desaťročia pekári verili, že štartéry obsahovali divé kvasinky a baktérie špecifické pre miesto, kde boli vytvorené. Takže štartér v Kalifornii by mal inú chuť ako štartér z New Yorku. Pekári tiež diskutovali o stabilite štartérov, ktoré zmenili polohu: zachovali by svoju pôvodnú chuť alebo na seba novú chuť? Dáta naznačujú, že populácia mikroorganizmov mala určitú schopnosť odolávať vonkajším.

Teraz mnohí veria, že múka a podmienky používané na vytvorenie štartéra určujú jeho populáciu mikroorganizmov, nie miesto, kde je vytvorené. Francisco Migoya, šéfkuchár a spoluautor Moderný chlieb, súhlasí. “Mikróby z múky sú veľmi dôležité, ak máte starý starter, napríklad používať rovnakú múku na kŕmenie, pomôže udržať danú konkrétnu kultúru do určitej miery.Existujú ďalšie dôležité faktory, ktoré ovplyvňujú spôsob vzniku štartéra vrátane držania teplota, plán výživy, podiel múky a vody, kontaminácia z blízkych zdrojov a fermentačná technológia.Konzistencia vo všetkých týchto faktoroch je kľúčová, ak chcete zachovať SCOBY [Symbiotická kultúra baktérií a kvasníc]. ”

Mýtus 7: Nemôžete prežiť kvasnicu.

Mám mnoho nespokojných pekárov, ktorí mi povedali, že ich štartér zomrel, hoci ho neustále kŕmili. Zatiaľ čo štartéry potrebujú pravidelné kŕmenie, je možné prehrať jeden.

Zakaždým, keď dávkujete štartér, vyčistite populáciu mikroorganizmov pridaním múky a vody. Zvyšné kvasinky a baktérie jesú novú múku a množia sa, obnovujú populáciu. Ale to si vyžaduje čas. Vyjadruje sa, keď váš štartér prebubláva a stúpa.

Pokiaľ nevstúpite do nečinného štartéra, mali by ste svoj štartér iba nabíjať, keď je v maximálnej výške plnej bublín. Ak narazíte na kontajner na pulte, štartér by sa mal zbaliť, keď ho plyn unikne. Ak ju pridáte príliš často, budete pokračovať v zničení populácie, kým ju neexistuje, a vy ste späť na začiatku: zmes iba múky a vody.

Mýtus 8: Každý týždeň musíte podávať štartér.

Je bežné, že krmivá začínajúca kŕmiť ho každý týždeň. To dáva zmysel, ak pečiete chlieb každý týždeň: použijete polovicu štartéra na pečenie a druhú polovicu nakŕmite, aby ste ho uložili na ďalší čas.

Nemusíte však každý týždeň podávať štartér. Starter môže žiť niekoľko mesiacov v chladničke a zatiaľ čo to nebude fungovať skvele, ak sa použije priamo, môže sa rýchlo oživiť späť do svojho bežného živého seba. (Môžete dokonca zmraziť štartér na krátky čas – povedzme, čas, kedy ste preč na dovolenke.

Mýtus 9: Potrebujete váhu na prácu so štartérom.

Štartovacie a sourdough chlieb recepty často používajú meranie hmotnosti. Koniec koncov, ako môžete merať šálku štartéra, keď sa jeho objem neustále mení?

Ak používate štartér podobný cesta, môžete ľahko priblížiť potrebné množstvo a upraviť konzistenciu výsledného cesta cestou zadržaním vody alebo pridaním extra. Keď podávate štartér, nezáleží na tom, či používate presný počet gramov. Štartér odpúšťa.

Mýtus 10: Ak zabudnete šetriť nejaký štartér, je to preč.

Nie tak rýchlo! Je váš bochník sourdough stúpať cez noc pred pečením? Napriek tomu, že obsahuje soľ a iné prísady, môže byť tento bochník použitý na obnovenie vášho štartéra. Koniec koncov, mikroorganizmy, ktoré ju spôsobujú, sú tie isté, s ktorými sa vo vašom štartérovi milujete.

Jednoducho vezmite trochu cesta, premiešajte s teplou vodou a múkou približne na dvojnásobok svojej veľkosti a nechajte ju sedieť na pulte. Keď sa zdvihol, napnite ho znovu. Nemusíte sa obávať presných čiastok. Nechajte ho kŕmiť, nechajte ho vždy úplne stúpnuť, postupne zjemňujte obsah soli, kým nevytvoríte značný štartér, ktorý pravidelne stúpa.