Deň 4: Pečivo

(Image credit: Melissa Ryan z mramoru a žitnej fotografie)

(Image credit: Lindsay Ribe)

Kitchnova pekařská škola 4: Všetko o meringue.
Pridajte sa do pekárskej školy Kitchnu: Zaregistrujte sa a navštívte všetky úlohy Kitchnova pekárskej školy

Vo svojej najzákladnejšej, zbavenej definícii je meringue vaječné biele šľahané cukrom. Vzduch je rýchlo šľahaný do vaječného bielka, čo spôsobuje, že sa zväčšujú až na osemnásobok objemu. Docela čistý trik, že? Keď sa pridáva cukor, poskytuje nielen sladkosť, ale tiež pomáha stabilizovať vaječné biele. Týmto spôsobom sa šľahané biely nestratia tak rýchlo, čo nám umožní premeniť ich na všetko od chrumkavých pečených sušienok po citrónový koláč.

Meringue je semi-magická látka, ktorá ako pâte à choux tvorí súčasť mnohých dôležitých zložiek. Tu je to, čo potrebujete vedieť o neuveriteľnej mágii peluše.

(Image credit: Lindsay Ribe)

3 hlavné typy peňaženok

Meringue je len šľaha bielka a cukor, ale v závislosti od pomeru cukru k bielej a či sa teplo zapája alebo nie, tam sú v skutočnosti niekoľko rôznych typov meringue, ktoré môžu byť všetky použité v rôznych spôsoboch v našich kuchyniach.

Pomer cukru a vaječného bielka mení úlohu a vlastnosti meringu, ako aj pridanie tepla. Pozrime sa.

Francúzska meringue ktorý bol napojený na sušienky, ktoré boli pečené a sušené pre ostrú, rozbitnú textúru.

(Image credit: Melissa Ryan)

Francúzska pečienka: pečená, tvrdá a suchá

Toto je možno klasická meringue, ktorá vám príde na myseľ: ostrý, vzdušný, zvyčajne chrumkavý po pečení. Tento typ meringue je zobrazený v hornej časti tohto príspevku.

• Čo je to? Francúzska polievka je v podstate iba bielka bielená s cukrom a stabilizačným činidlom (ako krém zubného kameňa), ktorý je potom potrubím alebo naberaný do požadovaného tvaru a pečený nízko a pomaly v rúre, až sa meringue vyschne. Tento typ meringue je najmenej stabilný a mal by byť použitý tesne po šľahaní.
• Čo robíte s francúzskou medúrou: Tento typ “tvrdého / suchého” peluška je typicky potrubím a pečený do koláčov, dekoratívnych tvarov a škrupín – ako hrozienka pre koláče Buche de Noel a vzdušné pavlovy.
• Aká je jej štruktúra? Po vypečení by francúzska meringue mala byť krehká a ľahká, ale nie hnedá, keď je hotová. Uistite sa, že ich pečiete pomaly pri nízkej teplote. Budete vedieť, kedy sú hotové, keď sa pečená kačenka ľahko zdvihne z pergamenu a dno je suché.

Talianske plátky: varené a mäkké

V talianskom meringue sa cukor pred pridaním vajec varene ako sirup s vodou.

• Čo je to? Varenie cukru pred pridaním do šľahanej bielky vytvára “mäkkú / mokrú” taliansku hrušku. Tento druh meringue je najstabilnejší a jedlý bez ďalšieho varenia. Cukor a voda sú varené dohromady do sirupu, a potom pomaly prúdiť do bielych, keď sú šľahané. Akonáhle je všetok sirup pridávaný, budete stále šľahať, až kým peňaženka nevytvorí tuhé, lesklé vrcholy.
• Čo robíte s talianskym meringue: Obyčajná talianska omáčka sa používa na vonkajšej strane Pečenej Aljašky a na horný koláč s citrónom. Ak pridáte maslo, premení sa na taliansku zmrzlinu na tortu a pečivo.
• Aká je jej štruktúra? Tento typ meringu nemusí byť pečený, pretože vajcia sú “varené” cukrovým sirupom. Môžete ju jesť ako načechraný, šľahaný topping na koláč alebo iný dezert, alebo ľahko pečiete ho na vrchole koláča alebo koláča.

Švajčiarsky meringue, používa sa tu na top dýňový koláč.

(Image credit: Tessa Huff)

Swiss Meringue: tiež varené a mäkké

Švajčiarske meringue zahrieva aj cukor, ale bez vody. Namiesto toho sa vaječné biele a cukor jemne uvaria.

• Čo je to? Podobne ako v talianskych šnúrach, švajčiarska omáčka používa jemne zahriatie zmesi vajec a cukru, ale žiadna voda nie je zahrnutá a zmes bielych a vajec sa zahrieva na varnú dosku (zvyčajne cez dvojitý kotol). Akonáhle sa cukor rozpustí, potom kaňon sa odoberie z tepla a šľaha na tuhé, lesklé vrcholy.
• Čo robíte so švajčiarskym medzníkom: Švajčiarska polievka môže byť použitá ako topping (premýšľajte o 7-minútovom zmrznutí) alebo premeniť na krémový pohár, podobne ako talianska polievka. Môže byť tiež použitý na výrobu domáceho marshmallow chumáča.
• Aká je jej štruktúra? Rovnako ako talianska polievka, nemusia byť pečené, takže môžu byť mäkké, ľahké a nafukované namiesto pečených a chrumkavých ako sušienky.

Vajcia a cukor sa šľahali na tuhé vrcholy.

(Image credit: Emma Christensen)

Ako urobiť klasickú francúzsku medailu

Na účely dnešnej lekcie budeme hovoriť najjednoduchšou formou medveďa, Francúzska meringue. Tu sú základné kroky pre vytvorenie medu. Podrobný vizuálny sprievodca uistite, že ste si pozreli úplnú lekciu na pečenie.

• Začnite čistiť: Pri francúzskom medailóne začnite s bielymi vaječmi, ktoré sú úplne bez žĺtkov a misky, ktoré sú úplne suché a bez mastnoty.
• Šľahanie pri stredne nízkej rýchlosti: Začnite šľahať pri stredne nízkej rýchlosti. Pridajte akúkoľvek vanilku, soľ alebo krém zubného kameňa, ak ho používate. Po niekoľkých minútach sa vaječné biele začnú peniť, ale budú stále príliš kvapalné na to, aby držali akýkoľvek tvar.

Penivé vaječné biele, pridaním cukru.

(Image credit: Emma Christensen)

• Fenálna fáza: V tomto okamihu narazte na mixér na strednú rýchlosť a postupne začnite pridávať do cukru trochu naraz. Ako budete aj naďalej poraziť biele, postupne zvyšujte rýchlosť miešačky a pridávajte cukor. Biele sa začnú stať viac nepriehľadné a začnú sa dotiahnuť do pevnejšej peny. Keď sa dostanú do fázy “mäkkého plopu”, bieli začnú sotva držať na šľahačku; zatiaľ ešte nebudú držať vrchol.

Mierne vrcholy

(Image credit: Emma Christensen)

• Mierny fázový stupeň: Pridajte zostávajúci cukor, keď idete do fázy “mäkkých vrcholov”. Tu sa bieli začnú držať svojho tvaru, no vrcholy sa prehĺbia a roztavia sa späť do seba. Zvýšte rýchlosť na stredne vysokú a pokračujte v šľahaní.

Pevné vrcholy

(Image credit: Emma Christensen)

• Pevná fáza: Keď bábovka dopadne na fázu “pevného vrcholu”, bieli skutočne zadržia svoje tvary a vytvárajú pekné vrcholy s hrotmi,.

Pevné vrcholy

(Image credit: Emma Christensen)

• Pevný špičkový stupeň: Ďalším a posledným štádiom bičovania meringues je náš cieľ: tuhé vrcholy! To je to, na čo čakáme. V tomto štádiu by mali bieli stáť priamo vo svojej lesklej, hladkej, lesklej sláve. Meringue by mal byť v tomto bode dostatočne tuhý, aby bol potrubný a držal svoj tvar. Ak si trieš trochu medzi prstami, mala by sa cítiť hodvábna a nie zrnitá.

• Dollop alebo potrubia vaše meringue: Akonáhle je vaša meringue tuhý a lesklý, môžete ju buď vyzdvihnúť na pergamenom obloženom plechu, alebo ho potopiť do hviezd alebo iných tvarov.
• Pečieme pekne: Pečieme sladkosti pri teplote 215 ° F počas 60 až 90 minút.
• Vychladzujte sýry v rúre: Otvorte dvierka rúry na pečenie a nechajte ju úplne vychladnúť v rúre. Pri poklepaní by mali znieť duté.

Prečo malý pes má čo robí?

Teraz, keď sme hovorili o hlavných typoch medu a ako urobiť základnú francúzsku medúzu, poďme prečo z toho všetkého. prečo sa panička správa tak, ako to robí?

Prečo je Meringue “alergický” na tuk

Pri maximálnom objeme a najstabilnejšom šľahanom vaječnom bielom nezabudnite udržať biely bez tuku a mastnoty. Keď sa bielkoviny v bieliach rozvinú a potom sa rekombinujú, aby sa vytvorila silnejšia pena, keď sú šľahané, tuk (nachádzajúci sa v reziduálnom tuku na zariadení alebo z vaječného žĺtka) prerušuje naviazanie proteínov späť dohromady.

Takže čo sa stane, keď oddeľujete vajíčka a trochu žĺtok spadne späť do vašich bielych? Ak je to malá kvapka, pokúste sa ju odstrániť, ale nenechávajte svojich bielych dosť. Vaječné bielky s malým množstvom žĺtka budú s najväčšou pravdepodobnosťou stále bičovať; potrebujú len viac času. Vytvorte celý žĺtok? Najlepšie je začať od začiatku.

Kým budete vždy vidieť písomne, aby ste sa vyhli všetkým tukom a mastnotu pri práci s vaječnými bielkami, nemusí to byť tak extrémne, ako si myslíte. Tuk narúša tvorbu a stabilitu šľahaných vaječných bielkov, ale stopové množstvá mastnoty a malé kvapky žĺtka môžu byť stále v poriadku. Ak chcete zobrať dohady, najlepšie je len pokúsiť sa vyhnúť tuku, keď môžete.

Prečo recepty plávajúci na ústach hovoria o krém zubného kameňa (kyseliny)

Pridanie kyslého prvku k bielom biele vajcia pomáhajú stabilizovať ich, a to je dôvod, prečo veľa receptov vyzýva na smotanu zubného kamene, citrónovej šťavy alebo destilovaného bieleho octu. To nemusí nutne spôsobiť zvýšenie objemu bielych, ale zachováva

Pomerania plnené citrónovou tvarohou s ovocím.

(Image credit: Melissa Ryan)

Tipy pre maximálny úspech

Aby ste zabezpečili maximálny objem z vášho medu, dbajte na tieto kľúčové informácie:

• Varené vajcia v sklenenej, nerezovej alebo medenej miske. Vyhnite sa plastom, pretože plast je prirodzene pórovitý a niekedy môže obsahovať zvyšky tuku.
• Vaša misa a všetky ostatné zariadenia, ktoré prichádzajú do kontaktu s vaječnými bielkami, by mali byť úplne čisté, suché a bez mastnoty, ktoré môžu interferovať s bielkovinami v bielom a zabrániť peneniu bielych.
• Buďte veľmi opatrní, aby vaše vaječné biele boli úplne bez akýchkoľvek kúskov vaječného žĺtka. To môže tiež zabrániť tomu, aby vaše vaječné biele peny a držali ich tvar.
• Pri použití elektrického mixéra vždy spustite pomaly, ale neprekonajte.
• Pridajte svoj cukor pomaly, aby ste sa uistili, že sa úplne rozpustí.
• Napokon, studené vajcia sa ľahšie oddelia, ale izbové bielky v izbovej teplote sa rýchlejšie bičujú. Ak si pamätáte a máte čas, oddeľte vajíčka, keď ste ešte studený z chladničky, ale nechajte ich odpočívať na pulte, aby sa zohrial na izbovú teplotu pred šľahaním.

Ak ste vyriešili svoj dúšok, snažte sa nadmerne vyfukovať meringue, keď s ním pracujete. Zabráňte preplneniu vrecka na potrubie – prácu v dávkach, ak potrebujete. Keď robíte skutočné potrubie, umiestnite špičku potrubia mierne nad povrch, kde ste potrubia, namiesto toho priamo na povrch a potom zastavte stlačenie vrecka tak, ako ste skončili s každým tvarom.

Vrstené gélové potraviny sfarbenie do lyžice meringue pred pečením.

(Image credit: Melissa Ryan)

Čo sa má vyhnúť pri vykonávaní

• Pozorne pozorne sledujte teplotu rúry a ak je to možné, použite teplomer na pečenie. Horúca rúra, ktorá je príliš horúca, môže spôsobiť, že škrupiny pečeného meringu budú hnedé alebo prasknuté.
• Nepoužívajte drobné mäso vo vlhkých dňoch, ak je to možné. Ak sa tomu nemôžete vyhnúť, môžete zvládnuť vlhkosť zvyšovaním času pečenia. Hygroskopická povaha cukru absorbuje dodatočnú vlhkosť vo vzduchu a narúša stabilitu meringu. Po upečení môže vlhkosť spôsobiť aj zmäknutie chrumkavých náplasti.
• Ako lákavý, pokúste sa vyhnúť otvoreniu rúry až do konca pečenia, alebo sa vaše pečené meringue môže prasknúť.
• Buďte opatrní pri používaní hromadného vaječného bielka v škatuli, ak nie je uvedené inak v receptúre, alebo pokiaľ nepotrebujete použiť pasterizované vaječné bielky z dôvodu bezpečnosti potravín. Niektoré značky vás oznamujú, ak nie sú vhodné na pečenie, zatiaľ čo iní môžu trvať dlhšie na šľahanie a nakoniec nemusia byť tak silní.
• Uistite sa, že vaše miešacie misky a nádoby sú úplne bez mastnoty a vyhnite sa vaječným žlčikom v bielom. Tuk ovplyvňuje schopnosť vaječného bielka peniť – konkrétne proteínový albumín.
• Nepridávajte váš cukor príliš rýchlo. To môže zabrániť tomu, aby sa cukor rozpustil ako čisto a viedol k meringue s jemnou textúrou.
• Zabráňte prehnaniu bielej. Keďže cukor pomáha stabilizovať vaječné biele, je skutočne ťažké prehnúť bielok, keď pridáte všetok cukor, ale je to stále niečo, na čo si dávajte pozor. Ak pôjdete príliš ďaleko, biele sa budú javiť ako zrnité a nudné a začnú byť suché a nemotorné. Bude ťažké začleniť ich do batérií a začať sa rozkladať, keď ich zložite.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Každá lekcia má tri možnosti domácej práce. Možno ste už dostali jeden, alebo máte len čas na rýchlu štúdiu. Takže vyber jednu a ukážte nám ju označením #kitchnbakingschool na Instagram alebo Twitter.

(Image credit: Lindsay Ribe)

prečítať tento príspevok o najlepších spôsoboch, ako používať medúru, a povedzte nám projekt, ktorý by ste chceli robiť s meringue.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Urobiť základné pečené sušienky s použitím francúzskeho medu.

(Image credit: Lindsay Ribe)

upgrade tvoje pečenie s niečím veľkolepým: dať to twist, potrubie to, alebo pridať farbu.