Deň 19 pečenia škôl: Vrstvené koláče

(Image credit: Melissa Ryan z mramoru a žitnej fotografie)

(Image credit: Lindsay Ribe)

Kitchnov deň pečenia 19: Všetko o vrstvových koláčov.
Pridajte sa do pekárskej školy Kitchnu: Zaregistrujte sa a navštívte všetky úlohy Kitchnova pekárskej školy

Poďme tomu čeliť. Vrstvené koláče vždy ukážu show. Nebeské koláče vrúbkované v nadýchanej poleve – kto by mohol odložiť plátok?

Existujú nekonečné kombinácie potápaní vrstvového koláča. Z jemného koláča a dekadentného čokoládového koláča až po šifónový tortu svetlo-vzduch a ovocný šalátový sezónny tortu sa nachádza všetko pre vrstvy. A zatiaľ čo existuje veľa rôznych druhov koláčov, náplní a námrazy, mnohí používajú rovnaké metódy na prípravu, kontrolu skladovania, stohovanie a skladovanie. Poďme preskúmať, čo potrebujete vedieť pre úspech masívneho koláča.

Karamelový banánový koláč

(Image credit: Faith Durand)

Čo robí veľký tortu?

Dobrá otázka, nie? Veľa z toho sa dostane na osobné preferencie, ale myslím, že väčšina z nás bude súhlasiť, že veľký vrstva koláč je asi zostatok. Samotný koláč by mal byť vlhký a mäkký. Či už používate ľahký šifónový koláč alebo niečo také husté ako librové koláče, stavím sa, že nikomu nemajú rád suché alebo tvrdé vrstvy koláčov. Náplň a poleva by mali byť príčinou sladkosti a dekadencie. Zatiaľ čo niektorí môžu tvrdiť, že nič nemôže byť príliš sladké alebo príliš bohaté, nechcete preháňať vrstvy torty alebo niektorú z ostatných komponentov, naozaj.

Zvážte pomer koláča k plneniu. Pokiaľ ide o typy náplní na maslo, fudge alebo smotanový syr, skúste lepiť na vrstvy náplní, ktoré predstavujú polovicu výšky vrstiev koláčov. Napríklad, ak je každá vrstva koláča vysoká asi 1 palcová, roztiahnite sa na asi 1/2 palca plnenia medzi. Ak používate niečo ako sladké ovocné konzervy alebo bohatú čokoládovú ganache, zvážte použitie o niečo menej plnenia. Alebo ešte lepšie, použite trochu na vyrovnanie sladkých a bohatých prvkov!

Na polevy používajte len toľko, koľko chcete. Ak nie ste veľký na sladké polevy, zvážte len polevou na vrchole koláča a nechajte boky “nahý” pre rustikálny vzhľad.

Základný recept: Cake čokoládovej vrstvy

(Image credit: Faith Durand)

9 klasických vrstiev koláčov

Ako už bolo uvedené, existuje nekonečné kombinácie koláčov a náplní, z ktorých si môžete vybrať pri vytváraní vrstvového koláča. Tu sú niektoré tradičné vrstvy koláče, ktoré stojí za to check out. Ktorý je váš obľúbený?

1. Boston Cream Pie: Cibuľový koláč s výplňou z pečiva a čokoládovou glazúrou.
2. Čierny les: Čokoládový koláč s kiršom, čerešňami a šľahačkou.
3. Brooklyn Blackout: Čokoládový koláč s čokoládovou výplňou a drobnými zákuskami.
4. Červený zamat: Červený farebný koláč s hermínom (vareným krémom) alebo zmrzlinou.
5. Hummingbird: Banán, ananás a pekanový koláč so zmrzlinou.
6. Nemecká čokoláda: Čokoládový koláč s náplňou kokosu a pekánu.
7. Princess Torte: Špongiový koláč s ovocnými konzervami, pečivovým krémom a šľahačkou pokrytou vrstvou marcipánu.
8. Lady Baltimore: Biele koláče s nakrájanými orechmi, sušeným ovocím a 7-minútovou čerešňovou polevou.
9. Lane Cake: Maslový koláč s výplňou bourbon-hrozienka-kokosová-pekánová a čerešňová poleva.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Osvojenie si základov pre veľké koláče vrstiev

Veľká vrstva koláča je symfónia všetkých jeho častí, ktoré sa spoja v jednom lahodnom celku. Dnešná lekcia sa zameriava na podstatu toho, aby každá časť bola presne správna.

Základné rovnice koláčov

Rovnako ako u mnohých iných pečiva a pečiva, receptúry na koláče sa vyvíjajú podľa špecifických pomerov. Musí sa udržiavať rovnováha medzi cukrom, múkou, tukom a tekutinami na výrobu koláčov s požadovanou štruktúrou, štruktúrou a chuťou.

• Základná rovnica koláča: Skutočne jednoduchá rovnica pre základný maslový koláč je recept na koláče 1-2-3-4. Táto klasika vyžaduje 1 šálku masla, 2 šálky cukru, 3 šálky múky a 4 vajcia.
• Rovnica libra tortu: Aj keď je trochu ťažké pre vrstvový koláč, základný lístkový koláč bude vyžadovať rovnaké časti vajec, cukru a múky (podľa hmotnosti).

Ostatné pravidlá pre základný recept na koláče

Ak uvažujete o vytvorení vlastného receptúry, mali by ste mať na pamäti tieto všeobecné pravidlá a potom začať meniť podľa svojich predstáv.

1. Múka a cukor by mali mať rovnakú hmotnosť. To sa zvyčajne rovná približne 3 šálkam múky na každé 2 šálky cukru.
2. Vajcia by mali mať rovnakú alebo vyššiu hmotnosť ako tuk. Spomeňte si od prvého dňa, že jedna veľká vaječná biela má hmotnosť asi 1 unce, zatiaľ čo žĺtok váži asi 2/3 unca. Celková hmotnosť bieleho a žĺtka by mala byť takmer rovnaká ako tuk. Keď vyvíjate nové recepty, skúste pridať bielych a žĺtkov oddelene, aby ste prišli s dokonalou rovnicou. Majte na pamäti, že viac vaječných žĺtkov prinesie jemnejšiu a jemnejšiu drvinu, zatiaľ čo viac vaječných bielkov bude udržiavať pekné a ľahké veci, ale môže dôjsť k vysušeniu koláča, ak zostávajúce tekutiny nie sú správne vyvážené.
3. Tekutiny by mali byť rovnaké ako cukor. Celkové množstvo kvapalín (vajcia, mlieko, voda, káva atď.) By malo byť rovnaké alebo vyššie ako cukor.

Ako nakresliť guľatý koláč s pergamenom

(Image credit: Christine Gallary)

Kroky na úspech pri pečení koláča

Tu je play-by-play pečenie koláč, s tipy na úspech v každom kroku.

Pred pečením: Príprava misiek na koláče

Predtým, ako dokonca vytiahnete maslo a cukor, dobrý recept by vám mal vedieť, aký typ a veľkosť koláča používať a ako ho pripraviť. Väčšina vrstiev koláčov bude používať 6- až 9-palcové (v priemere), okrúhle koláče s 2-palcovými vysokými stranami.

Keď recept nabáda, aby ste mast ‘a múky panvicu, jednoducho zakryte vnútrajšok pekáča s tenkou vrstvou zmäkčeného masla, oleja alebo dokonca nonstick spray. Môžete použiť kefku na pečivo, aby ste použili olej, alebo si potriasť nádobu s vnútorným obalom masla.

Posypte múkou, potričte panvicu tak, aby ste ju zakryli, prevráťte a vyčistite prebytočnú múku. Táto metóda vytvorí miernu kôru okolo vášho koláča, čo umožní jeho ľahké uvoľnenie z panvice. Pre čokoládové koláče skúste použiť zmes múky a kakaového prášku!

Ak je konkrétny koláč náchylný na uviaznutie v panvici, línie spodnej časti panvice s pergamenom papier a mastné strany.

Buďte si vedomí receptov, ktoré rastú najlepšie bez mastných strán, ako sú špongie. V prípade týchto druhov koláčikov položte spodnú časť panvice s pergamenovým papierom a oddeľte bočné strany tým, že potiahnete tenký nôž alebo kovovú špachtľu okolo okrajov pred rozbalením.

Vytvorte spolu maslo a cukor v prvých krokoch výroby koláča.

(Image credit: Melissa Ryan)

Kľúčový krok: krémové maslo a cukor

Zatiaľ čo sme už diskutovali o tom, ako spoločné krémové maslo a cukor pomôžu prevzdušňovať a kvasiť koláče, nemôžeme zdôrazniť, aký dôležitý môže byť tento krok pri výrobe maslových koláčikov. To je zvyčajne prvý krok pre mnoho koláčov – ten, ktorý určite nestojí za to skimpovať. Akonáhle začnete pridávať do iných zložiek, nemôžete sa vrátiť.

Ak používate elektrický mixér, porušíme zmäkčené maslo, až kým nebudete hladké s pádlovým nástavcom. Pridajte cukor a premiešajte asi tri minúty na strednej až strednej vysokej rýchlosti.

Emulgácia a vajcia

Po zmiešaní masla a cukru pridajte akékoľvek výťažky a vajcia. Vajcia by mali byť pridané naraz, pričom sa uistite, že každá z nich je vkladaná do cesta predtým, než pridáte ďalšie. Vajcia pomáhajú emulgovať tuk v celom cestíčku. Po pridaní všetkých vajíčok je vhodný čas na zastavenie mixéra a oškrabanie dna a bokov misky.

Konečný tortový tuk – hustý a krémový.

(Image credit: Melissa Ryan)

Mokré prísady a suché prísady

Recepty na koláče obvykle vyžadujú, aby boli najprv preosiané všetky suché prísady (múka, soľ, prášok do pečiva, sóda na pečenie, kakaový prášok atď.). Pridajte polovicu tejto suchej zmesi a premiešajte na nízke, až kým sa nevytvoria kombinácie. Pri stále bežiacej miešačke pomaly prúdte mokré prísady. Pridajte zostávajúce suché zložky a premiešajte, až kým sa skombinujete.

Striedanie mokra suchou pomôže udržať vývoj lepku na minimum a pomôcť tuku absorbovať tekutinu.

V mnohých prípadoch je to najefektívnejší spôsob miešania rovnomerného cesta bez nadmerného miešania. Nezabudnite dodržiavať metódu, ako je opísané vo vašom konkrétnom receptúre.

Alternatívna metóda: Dvojstupňová zmes

V prípade receptov s vysokým pomerom torty (s obsahom väčšieho množstva cukru ako múky) sa môže použiť dvojstupňová metóda miešania. Táto metóda je takmer opačná ako tie, ktoré začínajú tým, že sa maslo najprv smotá – alebo naopak!

Pri tejto metóde sa najskôr zmiešajú suché zložky, potom sa zmiešajú cukor a maslo. V poslednej dobe sa pridávajú vajcia a väčšina kvapalín. Pomocou tejto metódy je maslo schopné pokryť častice múky pred pridaním kvapaliny, čo spomaľuje vývoj gluténu. Maslo a cukor nie sú zmrznuté spolu, a tak vytvárajú tie malé vzduchové kapsy, ktoré sa rozširujú a pomáhajú kvasiť koláč. Táto metóda vytvára konečný produkt s jemnejšou a pevnejšou drvinou.

Vyčistite vzduchové bubliny v tortu.

(Image credit: Melissa Ryan)

Pečenie a kontrolu nerovnosti

Pre dosiahnutie najlepších výsledkov rozdeľte tortu rovnomerne medzi upravené panvice. Tu je náš obľúbený spôsob:

Keď sú panvice naplnené cestíkom, prudko ich položte na dosku, aby ste sa zbavili akýchkoľvek mimoriadnych vzduchových bublín (viď obrázok vyššie).

(Image credit: Melissa Ryan)

Prípravok zvyčajne poskytne čas, ktorý trvá, kým sa koláč úplne pieckuje. Tento rozsah pokrýva variácie v aktuálnej teplote rúry, použité koláče, vlhkosť, atď. Tu je niekoľko lepších indikátorov, ktoré kontrolujú, či je váš koláč hotový alebo nie.

• Test špáradiel: Špáradlo vložené do stredu dortu by malo vychádzať čisto alebo s trochou drobek, keď sa dort robí pečenie.
• sfarbenie: Pre svetlejšie koláče vyhľadajte hnednutie. Pekná zlatá kôra je dobrým ukazovateľom pečeného koláča.
• dotýkať: Pre hubovité koláče by sa vrchol koláča mal vrátiť späť, keď je ľahko stlačený ako indikátor, kedy je koláč hotový.
• hrany: Pri niektorých prípravkoch na koláče a panvicu sa koláč začne mierne odtiahnuť od boku panvy, keď sa blíži nesúdržnosť.

(Image credit: Melissa Ryan)

Chladenie a rozmrazovanie koláčov

Rovnako ako u mnohých iných pekárskych výrobkov, vychladené pečené koláče na drôtenom stojane.

Ak chcete odstrániť koláč z jeho panvice, opatrne spustite tenký ozdobný nôž alebo kovovú špachtľu okolo okrajov koláča, dávajte pozor, aby ste nebrúsili do koláča sám. Do hornej časti koláča vložte koláčový tanier, servírovací tanier alebo chladiaci stojan. Držte sa na mieste a otočte! Prevráťte koláč s pravou stranou nahor, až sa koláč úplne ochladí.

Kompletne chladené koláče môžu byť zabalené v plastu a nechané vychladnúť v chladničke skôr, ako sa rozrežú alebo zamrznú.

Ak ste uviazli v nešťastnej situácii, keď časť vášho tortu sa rozpadne (nebojte sa, všetci sme tam boli), pokúste sa prilepiť kúsky späť dohromady. Zbalte plast a nechajte pár hodín vychladnúť. Pri montáži používajte námrazy, aby ste sa pokúsili o opravu trhliny.

Rose, Orange a Cardamom Mini Layer Cakes

(Image credit: Tessa Huff)

Lekcie pri zostavovaní vrstvového koláča

Dobre, takže máte tortu! Je pečené a pripravené na zostavenie nádherného vrstveného majstrovského diela. To je miesto, kde niektorí z nás začínajú trochu hyperventilovať, že? No, prečítajte si viac tipov na úspech pri budovaní vášho tortu.

Najprv nastavte priestor

Vytváranie vrstvového koláča je skôr podobne ako remeselný projekt, než roztrhnutie rýchlej šarže cookies. Je dôležité pripraviť si priestor a uistiť sa, že máte dostatok miesta, správne nástroje a toľko neprerušeného času, ako môžete ušetriť. Tu je niekoľko ďalších vecí, ktoré vám pomôžu:

• Rotačný koláčový stojan je veľmi užitočné na dosiahnutie plynulého zmrznutia.
• Ak používate rotačný koláčový stojan, kruh z kartónového koláča by mal ísť hore. Potom, keď je koláč ľadu, používa to na podporu koláča, keď ho presuniete na konečnú tortu na servírovanie.
• Ofsetová špachtľa na poleve.
• Voskovaný papier alebo pergamen, aby ste udržali dosku na koláč počas čistenia
• Vaša záverečná dortová doska alebo podstavec na servírovanie.
• Veľa papierových utierok alebo kuchynských handier na čistenie škvŕn a drobkov.

Pozrite sa, ako krásne sa táto vrstva koláča ukázala? Nie je potrebné ho orezávať. Ak však má vrcholovitý vrchol, odstráňte ho tak, aby ste ho mohli jemnejšie vrstviť. (Bakerov bonus: dostanete skoré občerstvenie.)

(Image credit: Melissa Ryan)

Trim a Torte

Aby ste zabránili rozdrveniu a roztrhnutiu, nikdy nerežte teplý koláč. V skutočnosti je najlepšie chladiť tortu predtým, než sa pokúsite o ne. Pre vrstvové koláče je dôležité mať rovnomerné vrstvy koláča. Ak sa po vytiahnutí z rúry objaví dóza na hornej časti torty, odstráňte ju. Bakerov bonus: Môžete jesť zvyšky!

Položte jednu ruku na vrchol koláča a bodajte tam, kde kopula spája so stranami koláča dlhým narezaným nôžkom. Držte nôž rovnobežný s pracovným povrchom a čo najvyššie, začnite pritláčať smerom k stredu koláča. Otočte koláč, ako idete, a pokračujte dovtedy, kým sa horná časť neoddelí od zvyšku koláča.

Ak chcete torte alebo rozseknúť koláč do tenších vrstiev, použite rovnaké princípy ako orezanie hornej časti koláča. Vždy udržujte svoj zúbkovaný nôž rovnobežný s pracovným povrchom a čo najvyššie. Začnite s menšími rezmi pre väčšiu presnosť.

Ak chcete presunúť a oddeľovať vrstvy, ktoré sú pomerne tenké a / alebo krehké, opatrne posuňte koláčovú dosku medzi vrstvu, aby ste mohli zdvihnúť dort.

Vždy umiestnite svoju druhú ruku na vrchol koláča, na rozdiel od strany koláča, len v prípade, že sa nôž skĺzne a prerezá na druhú stranu.

Plnenie a polevy vrstvového koláča. Všimnite si pásikov z voskového papiera, ktoré sú umiestnené pod dutinkou. Keď ste skončili svojou prácou na poleve, odtiaľte sa jemným remorkérom a nechajte za sebou čistú dosku.

(Image credit: Melissa Ryan)

Ďalej pridajte svoje výplne a polevy

Buttercream je vždy dobrá voľba, ale existuje veľa ďalších chutných možností na plnenie a poleva vašej vrstvy koláčov.

Vyplňte, skúste konzervované ovocie, pečivo, citrónovú tvarohu, ochutenú maslovú pokožku alebo tenkú vrstvu dekadentnej ganache. Ak chcete zamrznúť, vyskúšajte sladké a chrumkavé tvarohové polevy, načechraný fudge, nebeskú šľahačku alebo vzdušnú hrušku!

Funfetti Cake

(Image credit: Faith Durand)

Uloženie vášho vrstveného koláča

Vrstvy koláčov môžu byť zvyčajne zabalené v plastu a uchovávané v chladničke až na jeden týždeň alebo v mrazničke po dobu jedného až dvoch mesiacov. Rozmrazte zmrazené koláče v chladničke.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Každá lekcia má tri možnosti domácej práce. Možno ste už dostali jeden, alebo máte len čas na rýchlu štúdiu. Takže vyber jednu a ukážte nám ju označením #kitchnbakingschool na Instagram alebo Twitter.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Zapamätajte základnú rovnicu koláča zdieľané vyššie.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Vytvorte koláč z boxovej zmesi a praktické postupy, ako je mazanie panvy a rozdelenie cesta.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Vytvorte základný vrstvový koláč od nuly; budeme ju zostavovať zajtra. Použite buď základný recept na žltý koláč alebo recept na čokoládový koláč.