(Image credit: Kitchn)

Jeden z najdôležitejších objavov, ktoré sme urobili pri príprave a zdokonaľovaní receptov v Moderný chlieb je to, že kvasinky patria medzi najpružnejšie formy života, s ktorými sme sa stretli (a stretávame sa s mnohými v našej laboratóriu, ktorú zdieľame s množstvom biológov).

Ako sa ukáže, teplota mrazu nezabije všetky kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia v preferovaní alebo štartéroch. Niektorí zomrú, ale väčšinou zostávajú spiace, keď sú zmrazené. Kľúčom je vedieť, ako sa “zobudiť” správne a dobre sa kŕmiť, aby sa vrátil silný a pripravený kvasiť.

Áno, môžete zmraziť Sourdough štartér

Existuje veľa skvelých dôvodov na to, aby ste vyskúšali zmrazenie vášho štartéra. Použitie zamrznutého uprednostňovania poskytuje takmer okamžitý štartér; dokonca aj s pridaným časom rozmrazovania a kŕmenia poskytuje významné časové úspory v porovnaní s nábehom od začiatku.

Máte v pohode možnosť výberu – môžete ho zmraziť v porciách a len rozmazať to, čo potrebujete – a oslobodzuje vás od kŕmenia. Nie je potrebné sa obávať toho, že niekomu zveríte štartér, keď idete na dovolenku.

Naše experimenty ukázali, že zmrazený štartér bude dobre fungovať až po dvoch týždňoch po zmrazení. Nakoniec ľadové kryštály v zamrznutom predstihu rastú dosť veľké na poškodenie kvasiniek a baktérií, čo z nich robí zbytočné kvasenie. Ak máte štartér, ktorý bol zmrazený dlhšie ako dva týždne, môžete ho ešte používať v kombinácii s komerčnými kvasnicami. Menej aktívny štartér dodá vášmu chlebu komplexnú chuť a kvasinky zvyšujú cesto.

Práca s mrazeným štartérom je jednoduchá, aj keď mrazenie vášho štartéra zahŕňa viac ako hádzanie do nádoby a uloženie do mrazničky. Tu je niekoľko jednoduchých tipov, ako začať.

(Image credit: Modernistická kuchyňa)

1. Zmrazte svoj prednosť hneď po tom, ako to urobíte.

Zmrazenie zrelého prednosti nedáva kvasinkám živiny, ktoré potrebujú, pretože zostane len málo jedla.

(Image credit: Modernistická kuchyňa)

2. Rozdeľte prednosť na akúkoľvek váhu, ktorú by ste zvyčajne používali.

Tuhý štartér sa dá rozdeliť priamo do tašiek s zipsom. Možno budete chcieť pridať 10 gramov na množstvo, ktoré ste zmrazili, pretože nakoniec niektorí budú tvrdohlavo zostať vo vrecku. Ploché vrecia položte na panvicu a zmrazte ich.

Pre kvapalný štartér čiastočne vložte do zásobníka na ľadovú kocku a použite odsadenú špachtľu, aby ste vyrovnali vrcholy kociek. Používame potrubné vrecko, aby sme ju vpichovali hlboko do zásobníka, čím sme odstránili vzduchové kapsy. Po zmrazení na kocky odstráňte ich z misky a vložte ich do plastového vrecka na zips v mrazničke.

(Image credit: Modernistická kuchyňa)

3. Rozmrazte to, čo potrebujete.

Vezmite časť z mrazničky asi deň, kým ju potrebujete a nechajte rozmraziť pri izbovej teplote (21 ° C / 70 ° F). Keď je hotový, sáčok sa nafúkne v podobe bublín oxidu uhličitého. Ak zamrznete štartér na kocky, vytiahnite však veľa kociek, ktoré potrebujete pre svoj recept, vložte ich do misy a zakryte ich plastovým obalom.

Po vyrobení nášho cesta, máme za úlohu chladiť náš štartér v chladení 24 až 36 hodín, aby sme pomohli rozvinúť chuť.

Duša a veda z Sourdough

Kitchn spolupracuje Moderná kuchyňa, brilantní šéfovia za novým majstrovským dielom venovaným chlebom, moderný chlieb (24. októbra, The Cooking Lab), v našej sérii Duša a veda z Sourdough.

Sme posadnutí chlebom z kŕmnych plodov a tým, ako spája dušu a vedu, históriu a modernosť. Pozývame vás, aby ste objavili kúzlo svojich základov spolu. Chlieb je cenná časť života – ako sa to hodí do vášho? Zistite si tento mesiac v meste Kitchn!