Klasická Boeuf Bourguignon z roku 1960 získala obrovský comeback vďaka hitovému filmu Julie & Julia. Ale v repertoári Julie Childovej sú stovky receptov. Ktorá je vaša obľúbená? Môj je na obrázku vyššie, lahodný čokoládový a mandľový tortu s názvom Reine be Saba (alebo kráľovná zo Sáby). Prečítajte si recept a dajte nám vedieť svoje obľúbené z JC!
Aj keď nie je tak dobre známa ako Boeuf Bourguignon, Reine de Saba je ďalšou klasikou Julia Childovej, ktorú robím už 20 rokov. Milujem spôsob, akým sa čokoládové a mandľové príchute navzájom posilňujú a bohatý, vlhký stred dosahuje z mierneho rozkroku koláča.
Julia vydala dve verzie tohto receptu, jeden v roku 2009 Ovládanie umenia francúzskeho varenia a druhý v Cesta k vareniu. Moja účasť je kombináciou dvoch, s ktorými som s nimi hrával v priebehu rokov. Najdôležitejšou vecou, ktorú si treba pamätať, je, že tento koláč nepestíte! Centrum musí byť mäkké a trochu lesklé, keď ju vytiahnete z rúry.
Tento recept je o niečo zložitejšie, než aby ste sa zdvihol spolu ako váš priemerný americký štýl. Cukor je rozdelený medzi vaječné biele, vaječné žĺtky a zemiakové mandle, na rozdiel od toho, aby boli pridané naraz. Ale stojí za to. Dôveruj mi.
Reine de Saba
na základe receptov Julie Childa
slúži 6 až 8
Cesta k vareniu recept vyžaduje 1 oz nesladenej čokolády a 3 oz sladkej čokolády. Robím to jednoducho tým, že používam 4 oz jednej z pekných, temných čokolád, ktoré v súčasnosti vidíme. Zistil som, že Trader Joe 72% horká čokoládová tyčinka sa pekne pre dort. Môžete použiť prémiovú lištu na polevu, pretože tu sa naozaj prejavuje chuť a textúra. Recchiuti je dobrá voľba, alebo klasická Valrhona. Takisto aj naďalej používam čokoládu Trader Joe, ktorá zatiaľ nemá žiadne sťažnosti.
4 unce bittersweet čokoláda, nakrájané jemne
2 lyžice silnej, horúcej kávy
8 lyžíc nesoleného masla, zjemnené
1/2 šálky cukru
3 veľké žĺtky
3 vaječné biele
Štipka soli
2 lyžice cukru
1/3 šálky mandlí rozprášenej s 2 lyžicami cukru
1/4 čajovej lyžičky mandľového extraktu
1/2 šálky múky
Predhrievajte rúru na 325 stupňov. Nastavte stojan na nižšiu strednú úroveň. Maslo 8 – 1 1/2-palcový koláč koláč, miesto 8-palcový kus pergamenového papiera na dne, kefa s maslom a plášť celý panvica s múkou.
V malej miske kombinujte čokoládu a horúcu kávu. Odložte niekoľko minút, kým sa čokoláda roztopí. (Ak sa čokoláda úplne neroztopí, umiestnite misku do niekoľkých centimetrov horúcej vody na minútu alebo dve.)
Medzitým poraziť biely až do napenenia, pridať soľ a pokračovať v biť, kým sa vytvoria jemné vrcholy. Postupne porazte 2 polievkové lyžice cukru a pokračujte v biť, až kým sa nevytvoria lesklé vrcholy. Nechcem, aby boli biele príliš tuhé, alebo bude ťažké ich začleniť. Ponechajte stranou, zatiaľ čo pokračujete v ďalších krokoch, ale nečakajte, pretože chcete čo najskôr používať bielych.
V ďalšej miske, pomocou rovnakých beaters, smotanou maslo až do mäkké, pridajte 1/2 šálky cukru a poraziť, až kým načechraný. Potom poraziť v žĺtkoch.
Zmiešajte horúcu čokoládu do zmesi žĺtkov, potom pridajte mandle a mandľový extrakt. Jemne zamiešajte do bielej čokoládovej zmesi bobuľovú vajcovku, aby ste ju zľahčili. Pridajte zostávajúce biele a po striedaní múky jemne, ale rýchlo zložte biely.
Otočte cesto do pripravenej panvice a rovnomerne rozložte cesto nad dnom. Umiestnite do predhriatej rúry a pečte 20-25 minút, alebo kým okraje koláča nebudú nastavené asi 3 palce, ale centrum je stále trochu mäkké a lesklé.
Odstráňte z rúry a položte ho na stojan a nechajte 10 minút vychladnúť, potom opatrne spusťte okolo okraja nôž a odložte ho na regál a odlúpnite pergamenový papier. Stredisko sa môže chcieť držať na panvici. Ak áno, jednoducho použite nôž, aby ste ho zobrali späť do stredu dortu. Táto malá škvrna bude pokrytá polevou. Nechajte to úplne vychladnúť.
Pre Frosting
3 unce bittersweet čokoláda, nakrájané jemne
2 lyžice silnej, horúcej kávy
6 lyžíc nesoleného masla, zmäkčený a nakrájaný na kocky
štipka soli
1 šálka strúhaných mandlí
Vložte čokoládu a kávu do misy, premiešajte a odložte na teplé miesto, aby sa čokoláda roztavila. Možno budete musieť umiestniť misku do niekoľkých centimetrov teplej vody, ak sa čokoláda úplne neroztopí. Miešajte do hladkej.
Nakrájajte maslo, jednu kocku naraz, do čokolády spolu so soľou, až kým nebude všetko maslo zapustené. Zmes môže byť trochu bežná. Ak je to tak, nastavte ho na pult, kým nezhustne na dosiahnutie konzistencie.
Zmrznite hornú a bočnú stranu koláče a vylešte ich hornou vrstvou, ak chcete. Vyberte si tortu hore do ľavej ruky, stlačte lúpanú mandľu na stranu koláča pravou rukou a jemne nakláňajte koláč tak, aby prebytočné mandle spadli.
Podávajte s pýchou a radosťou!
Pekná tortina je od Nikole a jej otca v heriotovej milosti.
(Obrázok: Dana Velden)