(Image credit: Dana Velden)
Používame čokoládu vo všetkom od koláčov a koláčov až po omáčku a domáce bonbóny, ale kedy je najlepšie jednoducho použiť roztopenú čokoládu a kedy by sme mali používať temperovanú čokoládu? A čo je vlastne rozdiel medzi topením a temperovaním?
Rozdiel medzi topením a temperovaním čokolády
Zatiaľ čo procesy tavenia a temperovania používajú teplo na premenu čokolády, špecifiká každého z nich sú celkom odlišné. Ale hlavná vec, ktorá rozlišuje roztavenú a temperovanú čokoládu, je stabilita kryštálovej štruktúry čokolády, ktorá nakoniec ovplyvňuje vzhľad a štruktúru čokolády. Roztavená čokoláda je tvorená sieťou nestabilných kryštálov, zatiaľ čo temperovaná čokoláda je zložená zo siete stabilných kryštálov.
(Image credit: Dana Velden)
Viac o topenie čokolády
Proces roztavenia čokolády využíva teplo na jeho premenu z pevného na kvapalný stav. Môže sa to robiť na varnú dosku, v mikrovlnnej rúre, s dvojitým kotlom alebo vodným kúpeľom. Taktiež nie je nutné používať teplomer pri roztavení čokolády.
Zatiaľ čo cookies, cukríky a iné oblátky potiahnuté roztavenou a chladenou čokoládovou škrupinou budú mať chuť veľmi dobre, najvýraznejší rozdiel od používania roztavenej namiesto temperovanej čokolády sa prejaví vo vzhľade a štruktúre čokolády. Roztopená čokoláda môže mať plochý, nudný, roztodený alebo dokonca pruhovaný vzhľad s textúrou, ktorá je mäkká namiesto ostrých.
Keď sa čokoláda používa v omáčke, ako glazúra alebo ako zložka, ktorá sa mieša do cesta na pečivo, nie je potrebné čokoládu temperovať; je to v poriadku len držať s jednoduchou roztavenou čokoládou.
Čítaj viac: Najlepší spôsob roztavenia čokolády: inteligentná, ľahká metóda Alice Medrichovej
(Image credit: Emma Christensen)
Viac o temperovanie čokolády
Zatiaľ čo proces popúšťania zahŕňa topenie čokolády, je o niečo viac. Hovoril som s Alicou Medrichovou, ktorá poukázala na to, že tri čokoláda sú dôležité pre temperovanie čokolády (nie je to len teplo). Hovorí, že správne temperovanie čokolády spočíva v kombinácii teploty, času a miešania a výsledkom je čokoláda s lesklým leskom, dokonca textúrou a ostré zachytenie pri rozbití. Upokojená čokoláda sa vo veľkej miere používa v cukrárskych výrobkoch, ako sú tvarované čokolády, čokoládové ozdoby a čokoľvek, čo sa ponorí do čokolády.
Keď sa čokoláda roztaví, molekuly tuku sa oddelia. Proces temperovania ich spätne spája a keď sa to spraví správnym spôsobom, výsledkom je sieť stabilných kryštálov. To je to, čo dáva temperovanú čokoládu svoj lesklý, rovnomerný tón po celej dĺžke a zreteľné zapadnutie, keď sa rozbije na kúsky.
Proces temperovania čokolády zahŕňa tri kroky: zahrievanie čokolády na roztopenie tukových kryštálov (všetky kryštály sú zničené), ochladenie čokolády, aby sa znížila teplota (vzniknú nové beta-kryštály), a potom sa opatrne znovu ohrieva. Presné teploty sa mierne líšia v závislosti od typu čokolády.
Kalenie sa môže vykonať na varnú dosku s dvojitým kotlom alebo v mikrovlnnej rúre. Ale aj s dobrým súborom inštrukcií je to dosť chúlostivý proces, najmä ak ste to predtým nepokúšali.
Čítaj viac
- Ako temperovať čokoládu bez teplomeru
- Kedy potrebujete temperovať čokoládu? 5 prvých otázok
Kedy sa má topiť a kedy sa má temperovať
Ak robíte cesto, cesto, omáčku alebo glazúru, ktoré si vyžadujú pridanie čokolády, je dobré držať sa roztaveného. Nie je potrebné ničiť čokoládu, keď sa používa ako zložka.
Vezmite si extra krok a temperovanie čokolády, keď vyrábate cukrovinky, ako sú tvarované čokolády, hľuzovky potiahnuté čokoládou, poháriky z domáceho arašidového masla, jahody čokoládovo namočené alebo všetky sušienky, ktoré sa namočia v čokoláde, najmä ak ide o špeciálnu príležitosť.