Neexistuje žiadne potešenie úplne rovnaké ako vkladanie do parnej misy horúcej domácej polievky. Pho, základná vietnamská polievka, nie je výnimkou. Podobne ako miso na japonské varenie a kuracie rezancová polievka na americkú kuchyňu, táto polievka je plná chutí na pohodlie a zahriatie vás.

A keď sa doma doma zdá byť zložitý podnik, v jeho najčistejšej podobe, pho nie je nič iné ako krásny vývar, olúpané rezance a toppingy, ktoré sa rozhodnete pridať – čo znamená, že mnohí domáci kuchári majú zručnosti a nástroje, ktoré potrebujete vytvoriť verziu, na ktorú by ste boli hrdí.

(Image credit: Lauren Volo)

Prečo je táto metóda najlepšou pre väčšinu domácich kuchárov

Vyskúšali sme si niekoľko receptov na výrobu pho vývaru doma pred uspokojením tejto metódy, ktorú tu zdieľame. Počas nášho výskumu sme zistili, že väčšinu receptov možno rozdeliť na dve školy.

  1. Vypracovať, s tromi alebo viacerými typmi kostí: Na jednej strane nájdete prepracovanejšie recepty s vývarom vyrobeným z troch alebo viacerých typov kostí.
  2. Skrátené recepty, ktoré jednoducho ochutnajú okrúhly vývar: Na druhej strane, sú tu recepty plné skratiek, aby ste sa dostali do chuti pho. Nájdete tu dokonca aj jeden z týchto receptov na tejto stránke.

Ale keď zvažujeme, ako urobiť najlepší pho pre väčšina domáci kuchári, nachádzame sa niekde v strede, s našim zameraním priamo na výrobu vyčleneného vývaru od nuly.

Strávili sme väčšinu nášho úsilia pri výrobe najlepších vývarov – a to nielen preto, že z tejto polievky pochádza väčšina chuti, ale aj preto, že výroba bujónov je zručnosťou, ktorú väčšina domácich kuchárov vyniká alebo sa dokážu dokonalým spôsobom pripraviť. Techniky prípravy vývaru v tomto receptúre sú univerzálne. Môžete sa ich naučiť tu a aplikovať ich na ďalšiu polievkovú snahu, či už je to pho, ktoré robíte, alebo na obľúbenú polievku z kuracie rezance.

Celkovo je naším cieľom poskytnúť vám recept na polievku, ktorá je rovnako uspokojujúca ako misa, ktorú ponoríte do svojej obľúbenej vietnamskej reštaurácie, ale s metódou prispôsobenou pre vás, domácemu kuchárovi.

(Image credit: Lauren Volo)

Čo robí autentický Pho?

Andrea Nguyen nazval hovädzie mäso “národné jedlo z Vietnamu” a keďže ide o jedlá regionálneho aj globálneho uznania, existuje veľa definícií toho, čo robí autentické hovädzie mäso. Náš recept sa zameriava na prípravu najlepšieho hovädzieho vývaru a zároveň ponecháva zvyšok polievky – rezance, hovädzie mäso na servírovanie a sprevádzanie – s priestorom na prispôsobenie.

Presný pôvod pho je temný, ale severný Vietnam je pripísaný ako rodisko pho. Pho cestovala od severného Vietnamu do Južného Vietnamu, keď sa krajina rozpadla v 50. rokoch minulého storočia. Pochádzajúci z komunistického severu, pho kuchári predstavili Phu do južného Vietnamu ako spôsob, ako zarobiť peniaze. Ulice predajcovia, ktorí predávajú pho, sú stále súčasťou moderného Vietnamu.

Pho prišiel do Ameriky v priebehu neskorých sedemdesiatych rokov, keď obaja obyvatelia severného a južného Vietnamu utiekli po páde Saigonu.

V Amerike bol pho stále varený po celých vietnamských komunitách a mnoho rodín sa narodilo. Ak chcete pochutnať na amerických patrónoch, vedľa jednoduchej polievky sa objavila vedľajšia miska bohatých bylín, viac hovädzieho mäsa a korenín,.

Viac o vietnamskej kuchyni

Pre podrobnejšie informácie o histórii pho a všetkých zložitostiach a premenných tohto jedla vyhľadajte prácu Andrea Nguyen na Viet World Kitchen.

Andrea je autorom Vietnamskej kuchyne (Ten Speed ​​Press, 2011) a nadchádzajúcej knihe The Pho Cookbook (Ten Speed ​​Press, február 2017).

(Image credit: Lauren Volo)

Predaj vašej polievky – kúpiť ingrediencie pre úspech

Existuje veľa dôležitých krokov, ktoré treba sledovať, keď príde na domáce varenie pho. Budeme ich prechádzať v tejto lekcii. Ale predtým, ako sa dokonca dostanete do kuchyne, musíte ísť do obchodu – pretože prvý krok k tomu, aby sa doma skutočne dobre doma, začínajú získavať suroviny.

Či už idete do vášho obchodu s potravinami, objednať si niektoré z týchto zložiek online, navštíviť ázijské obchod s potravinami, nižšie sú tri prísady, ktoré majú venovať osobitnú pozornosť. Môžete sa pozrieť na naše podrobné zoznamy o tom, čo sa pozrieť pri nakupovaní vašej polievky pre všetky špecifiká.

Kosti, rybia omáčka, a rezance: Čo kúpiť správne

Bones: Hovädzie kĺby sú preferovaným rezom pre bravčový vývar hovädzieho mäsa, pretože sú bohaté na spojivové tkanivá, ale majú nízky obsah tuku. Kĺbové kĺby sa varia v bujóne a dajú mu telo a bohatú hrúbku, ktorú nemožno replikovať. Ak nemôžete nájsť kĺbové kosti, pokračujte a zdvojnásobte túžbu hovädzieho mäsa. Niektoré ázijské trhy predávajú balenia označené “hovädzie polievkové kosti”, ktoré môžu byť výlučne kĺby alebo kombinácia kĺbov a stopky (alebo kosti nohy). Ak ich nájdete, chyťte ich na hovädzí vývar.

Rybacia omáčka: Buďte opatrní v supermarketovej rybej omáčke, ktorá môže byť plná prísad a konzervačných látok. Namiesto toho vyhľadajte ryžovú omáčku s dvomi alebo tromi prísadami na štítku. Červená loď je skvelá značka vstupnej úrovne, ak sa dostanete ohromený voľbou na ázijskom trhu.

Čítaj viac: Päť odborných tipov pre výber najlepšej rybacej omáčky

rezance: Hovädzí pho sa tradične vyrába s ryžovými rezancami. Tieto ploché rezance sú niekedy označené ako “ryžové palice” a predávané ako čerstvé (niekedy sa nachádzajú v mraziarenskej časti), alebo sušené. Pozrite sa na sušené ryžové rezance strednej hrúbky – príliš tenké a rozpustia sa v bujóne, ale príliš hrubé znamená nekonečné žuvanie.


Nakupujte svoju polievku: Zoznam potravín na výrobu najlepšieho hovädzieho póza doma


(Image credit: Lauren Volo)

Pho Broth Basics

  • Pre čistý vývar, premiešajte hovädzí kosť: Charakteristickým znakom dobrého hovädzieho vývaru je jasný, neoblomný vývar, bez toho, aby na ňom bol hladký olej. Aby ste sa vyhli zakalenému vývaru, predčistite a opláchnite kosti pred prípravou vývaru. Odsávač odstráni povrchové úlomky a nejaký tuk, čo vedie k čistejšiemu bujónu. Ak musíte tento krok preskočiť, dôkladne si dôkladne vyčistite a opláchnite kosti pred vybudovaním zásoby.
  • Pre skutočnú póovú chuť, aromatické látky: Chcem vás požiadať, aby ste urobili niečo, čo by bolo v rozpore so všetkými vašimi kulinárskymi inštinktami. Pre túto vývar musíte spáliť cibuľu a zázvor. Charring dáva vývaru zreteľnú, nezameniteľnú dymovú chuť a otvára tieto aromáty na varenie.
  • Toast korenie, aby priniesla teplú chuť: Ohrevné korenie ako aníz a klinček sú nevyhnutné pre pho vývar. Opekanie korenín a ich viazanie do uprataného zväzku na varenie v bujóne udržiava ich chuť príliš výrazná. Výsledkom je jemne korenený vývar, ktorý sa nedá zameniť za čistý hovädzí vývar.

(Image credit: Lauren Volo)

Dávať to všetko dokopy

Miska pho sa stane osobným tým, čo si do misky vložil. Až do tej doby všetko, čo máte, je veľkolepý vývar, varené ryžové rezance a miska ozdôb. Tu je postup, ako odporúčame dať veci dohromady:

  • Misa: Chyť veľký – budete potrebovať.
  • Nudle: Najskôr pridajte nudle; je ľahšie ich pridať predtým, ako začne horúca kvapalina.
  • Hovädzie mäso: Pridajte to s rezancami. Uistite sa, že ste si to veľmi strihali. Keď vylejete vývar, začne sa variť
  • Bujón: Prehoďte horúci vývar. Bude ďalej mäkčiť rezance a variť mäso.
  • Korenie: Zostavte misku s mätou, škorpiami, fazuľovými kelmi a limetkami. Nezabudnite chytiť aj fľašu Srirachy a hoisinu.

Slovo radu: Pretože väčšina úsilia o to, aby sa pho dostali do lahodného vývaru, začnite s Srirachou a hoisinom v malých miskách na boku, aby ste namáčali mäso. Ak sa vám páči váš vývar pokrytý sladkým horúčkom Srirachy a hoisinu, zamiešajte oba priamo do misy.

Uvedenie diela do práce

V tomto bode v projekte Pho ste investovali značné úsilie do nákupu surovín a vývaru. Tu je postup, ako dosiahnuť, aby obe tieto investície zaplatili budúce dividendy.

  • Rybacia omáčka: Nesnažte sa používať tento štipľavý sprievod v iných polievkach, miešacích hranolkách alebo dokonca v pekáčoch. Pridajte rybiu omáčku na šalátové dresingy alebo ju použite kdekoľvek, kde by ste mohli zvyčajne pridať pomlčku omáčky z Worcestershire.
  • Hoisinová omáčka: Hoisinová omáčka je ideálna na zasklenie mäsa alebo praženej zeleniny, alebo ako dážď. Sladká a pikantná omáčka môže robiť dvojitú povinnosť ako marinádu, ako aj omáčku na grilované mäso. Po otvorení skladujte hoisin v chladničke.
  • Pho bujón: Vzhľadom na to, že sa do tohto chuťového bujónu vyvinie veľké úsilie, budete ho chcieť použiť alebo zamrznúť na budúce použitie, a nie nechať ani kvapky odpadnúť. Pôrodný vývar môžete vychutnať s rezancami ryžových tyčiniek s alebo bez väčšieho hovädzieho mäsa, takže ideálne je zmrazenie vývaru v jednotlivých porciách. Môžete použiť vývar na chrumkavé ostatné kusy mäsa a zeleniny – pho broth-dužená pečienka robí zložitú omáčku, ktorú budete robiť pravidelne, keď to skúsite.

Asijská polievka

Tento mesiac Kitchn skúma rozmanitý svet ázijských polievok. Ramen, pho a thom kha gai sú jedny z našich obľúbených jedál, ktoré sme si mohli pochutnať, ale my sme sa pýtali na zvládnutie týchto polievok doma – s vybavením, ktoré už máme, a zložkami, ktoré sú ľahko nájdené. Vyskúšaním odborných rád, nakupovaním elegantne a uvedením našej výživy a know-how do praxe prinášame tieto neslávne známe polievky z ich pôvodného pôvodu do domácich kuchýň.

Char cibuľu a zázvor: Riadiacu rúru umiestnite priamo pod brojlerom a zahrejte na vysokú. Pridajte plech na pečenie s hliníkovou fóliou. Umiestnite cibuľu do štvrtky, polovičné ruky a položte na plech. Zmrznite s olejom, premiešajte a zjednoťte jednu vrstvu. Zberajte, miešajte alebo otáčajte panvicou každé 3 až 4 minúty, kým sa cibuľa a zázvor nezasvieti, celkovo 15 až 20 minút. Odložte na chladenie. “src =” https://atmedia.imgix.net/fa66ae3b727252a3fd7f3e40f45e6528bd8d316f?w=160&h=160&fit=crop “>

Nasypte vývar: Pridajte zväzok hrušky, cibule, zázvor a korenie do zásobníka. Pridajte 1 (alebo 2) galóny vody a priveďte k varu na stredne vysokej teplote. Znížte teplo na fritovanie a varte 5 až 6 hodín. Zatiaľ čo bujón sa vaří, príležitostne používajte čistiacu lyžičku, aby ste z povrchu odstránili šedú penu. Bujón je pripravený, keď sa znižuje o polovicu a hrudník je vidlička. Bujón môže byť vyrobený až týždeň vopred, alebo ak sa podáva ihneď, neváhajte pripraviť rezance, bok steak a sprevádzanie, kým varí. “src =” https://atmedia.imgix.net/e6b4022fc74e3b7eae88eacabeb8de61d4cae01e?w=160&h=160&fit=crop “>

Blanch rezance: Umiestnite ryžové rezance do veľkej misy, zakryte teplou vodou a namočte. Medzitým prineste veľkú nádobu s vodou do varu. Vypustite rezance a pridajte ich do vriacej vody. Varte do okamihu, 1 až 2 minúty. Vypustite a odložte ho dovtedy, kým nebudete pripravený na použitie. “Src =” https://atmedia.imgix.net/0d11a3ded289371afe1d9f96925d264df84a02a5?w=160&h=160&fit=crop “>

Plátok stehenného boku: Jemne plátok bok steak cez obilie; môžete nájsť zúbkovaný nôž pracuje najlepšie pre to. Obalte a uložte do chladničky, kým nebude pripravený na použitie.
“src =” https://atmedia.imgix.net/08c0f9c878e370e0fc17aa20607761fe06614b70?w=160&h=160&fit=crop “>


Ako urobiť najlepšie hovädzie psy doma

Urobí 6 až 8 porcií

Čo potrebuješ

prísady

  • Pre vývar:
  • 2 libier

    hrudný kĺb

  • 2 libier

    (1 1/2 palce hrubé) hrudiek

  • 2

    stredne žltá cibuľa

  • 1

    veľký zázvor ruky, asi 6 uncí

  • 2 lyžice

    repkový olej

  • 5

    hviezda anízu

  • 6

    Celé klinčeky

  • 1 čajová lyžička

    celé koriandrové semená

  • 1 čajová lyžička

    celé semená feniklu

  • 1

    škoricová palička

  • 1 1/2 libier

    hovädzinové hrušky alebo pečienka

  • 1/4 pohár

    rybacia omáčka

  • 2 lyžice

    balený hnedý cukor

  • Pre podávanie:
  • 8 unca

    biftek steak z hovädzieho mäsa

  • 2 libier

    suché, malé alebo stredné ryžové rezance, označené banh pho alebo ryžové palice

  • 3

    hľuzy, tenké plátky

  • 2

    Thajské vtáčie chiles, tenké plátky

  • 4

    stredné vápna, štvrtá

  • 1 pohár

    fazuľové klíčky

  • 2 poháre

    čerstvé koriandre, thajskej bazalka alebo listy máty

  • Hoisinová alebo Sriracha omáčka (voliteľné)

  • zariadenie
  • Kuchársky nôž

  • Meracie poháre

  • Meracie lyžice

  • Doska na rezanie

  • Veľká zásoba

  • cedidlo

  • Papier na pečenie

  • Alobal

  • Litinová panvica

  • Sýrový alebo vrecka na korenie s malým okom

  • lyžice

  • 4-quart polievková nádoba

  • Misa na miešanie

  • Malé koreniace misky

Inštrukcie

  1. Parboil kosti a stopky: Kosti a stopky umiestnite do veľkej zásoby, zakryte vodou a priveďte k varu na stredne vysokú teplotu. Varte, kým sa na vrchu nezachytí šedá pena, 5 až 10 minút. Premiestnite kosti a stopky do cedidlá a vyhoďte vodu. Opláchnite kosti a stopky pod studenou tečúcou vodou. Vypláchnite zásobník a vráťte kosti a stopky do hrnca; odložiť.

  2. Char cibuľu a zázvor: Riadiacu rúru umiestnite priamo pod brojlerom a zahrejte na vysokú. Pridajte plech na pečenie s hliníkovou fóliou. Oloupeme a štvrť cibuľu, polovičné ruky a umiestnite na plech. Zmrznite s olejom, premiešajte a zjednoťte jednu vrstvu. Zberajte, miešajte alebo otáčajte panvicou každé 3 až 4 minúty, kým sa cibuľa a zázvor nezasvieti, celkovo 15 až 20 minút. Odložte na chladenie.

  3. Toast na korenie: Umiestnite hviezdicový aníz, klinček, koriandr, fenikel a škoricu do veľkej liatinovej panvici na strednú teplotu a toast, často miešajte, aby ste sa vyhli páliu, až kým voňavé, asi 2 minúty. Odstráňte korenie na malú misku a nechajte ju vychladnúť. Zabezpečte korenie v malom vrecku na korenie alebo zväzku z froté.

  4. Nasypte vývar: Pridajte zväzok hrušky, cibule, zázvor a korenie do zásobníka. Pridajte 1 galón vody a priveďte k varu na stredne vysokej teplote. Znížte teplo na fritovanie a varte 5 až 6 hodín. Zatiaľ čo bujón sa vaří, príležitostne používajte čistiacu lyžičku, aby ste z povrchu odstránili šedú penu. Bujón je pripravený, keď sa znižuje o polovicu a hrudník je vidlička. Bujón môže byť vyrobený až týždeň vopred, alebo ak sa podáva okamžite, neváhajte pripraviť rezance, bok steak a sprevádzanie, kým varí vývar.

  5. Kmeň bujónu: Odstráňte hruď od vývaru a rezervujte na servírovanie s hotovou polievkou. Pridajte rybiu omáčku a hnedý cukor do vývaru a miešajte, aby sa skombinoval. Ochutnajte vývar. Potrebuje trochu viac soli alebo cukru? Vykonajte tieto úpravy teraz. Naplňte vývar jemným sieťovacím sitom alebo sliznicou obloženou plátkom na veľkú misku. zlikvidujte tuhé látky. Bujón by mal byť ochladený a ihneď chladený na uloženie, alebo môže byť vrátený do hrnca na sporáku, aby sa vrátil do varu na servírovanie.

  6. Blanch rezance: Umiestnite ryžové rezance do veľkej misy, zakryte teplou vodou a namočte. Medzitým prineste veľkú nádobu s vodou do varu. Vypustite rezance a pridajte ich do vriacej vody. Varte do okamihu, 1 až 2 minúty. Vypustite a odložte, kým nebudete pripravený na podanie.

  7. Zmraziť bok steak: Umiestnite bok steak na dosku a zmrazte 15 minút.

  8. Plátok stehenného boku: Jemne plátok bok steak cez obilie; môžete nájsť zúbkovaný nôž pracuje najlepšie pre to. Obalte a uložte do chladničky, kým nebude pripravený na použitie.

  9. Pripravte si doprovody: Vyseknite vyhradené hrudi. Vytvorte malý tác z bylín, chiliek, limetky, klíčky a omáčok.

  10. Pripravte pho misky: Rozdeľte rezance, hrudník, steak zo surového boku a škvrny medzi široké, hlboké misky.

  11. Varte vývar: Vráťte vývar späť do varu na stredne vysokej teplote. Vrcholom každej misy s vriacim vývarom.

  12. Podávanie a stravovanie: Vložte korenie do malej misy na boku na namáčanie mäsa, aby ste nezničili chuť bujónu.

Poznámky k receptu

Make-dopredu: Bujón môže byť pripravený a uchovávaný v chlade po dobu 5 dní alebo zmrazený až na 3 mesiace. Hovädzie mäso môže byť nakrájané na niekoľko hodín (nie dlhšie ako 24 hodín). Nudle môžu byť pripravené, hodené s trochou neutrálne ochutnávajúceho oleja a udržiavané v chladničke až na jeden deň pred podávaním. Toppings možno tiež pripraviť na jeden deň dopredu a udržiavať v chladničke až do servírovania.

Uloženie zvyškov: Zostávajúce rezance uložené v bujóne budú v konečnom dôsledku absorbovať všetok vývar a budú gumovité. Ak máte zvyšky, uložte nudle, vývar, hovädzie mäso a výlisky do samostatných nádob. Surové plátky hovädzieho mäsa budú držať deň alebo dva; môžu byť tiež rýchlo varené v horúcom prostredí a potom chované do 5 dní. Pri ohrievaní zostavte rezance, hovädzie mäso a vývar v miske a mikrovlnnej rúre; top s ozdobami pred podávaním.