Ramen je japonská polievka, prostredníctvom čínskych nudlí, ktorá sa stala americkou posadnutosťou. Nielen, že raménske rezance sa stali súčasťou nášho kultúrneho lexikónu v ich všadeprítomných sušených hromadne vyrábaných paketoch, ktoré udržiavali generáciu detských a vysokoškolských študentov, ale tiež sa rozrástli v rozrastajúcu sa podkultúru reštaurácií raven shopu a nadšený slurping.

S týmto receptom skúmame, ako to urobiť nadšený doma. Budeme sa zaoberať dôležitými zložkami ramienky – bujónu, korenín, rezancov a topiniek – s ohľadom na našu posadnutosť, ale s trochou milosti a ľahkosti.

(Image credit: Lauren Volo)

Prečo je táto metóda najlepšou pre väčšinu domácich kuchárov

Na svojom najzákladnejšom mieste je ramienka polievka s dobre koreneným vývarom a rezancami. Zvratky, ako je mäso a vajcia, pomáhajú miske urobiť jedlo, ale nie sú tam, kde sa budeme snažiť v tomto receptúre. Tu sa sústreďujeme na bohato ochutené kurací vývar a výber najlepších rezance.

Stručný pohľad na náš vzťah s Ramenom

Ramenové rezance sú vlastne čínsky vynález, ktorý v Japonsku rástol. Skvelé ramenové rezance získali popularitu v tridsiatych rokoch minulého storočia, keď čínski prisťahovalci začali s varením v obchodoch so záhradami. Zmiešavanie čínskych rezancov s japonským výrobkom a rituálmi z rajčiakov spôsobilo vznik mnohých moderných štýlov, pričom obchody s ramenami a noodolové vozíky sa stali súčasťou japonského jedla. Počas druhej svetovej vojny boli tlačené vozíky a predajcovia ulíc zakázané, pretože množstvo prísad bolo rozdelených a ramen skoro vyhynul.

Americké obchody s ramenami sa pravdepodobne narodili aj v tomto čase, keďže mnohí výrobcovia japonských nudlíkov opustili krajinu počas povojnového hospodárskeho poklesu. Zatiaľ čo tieto raménske obchody v 60. rokoch pravdepodobne nevideli popularitu, ktorú dnes majú moderné obchody s ramenami, stojí za zmienku, že väčšina týchto obchodov prežila stravu aj počas tejto doby.

Súčasne bol do Ameriky predstavený okamžitý ramen, predávaný ako zdravé jedlo do rušných rodín. Oodles noodles, šálka ramien a výrobky z ich umeleckých diel nezaznamenali slávu až do osemdesiatych rokov minulého storočia. V osemdesiatych rokoch sa objavil aj príchod japonských “ramenových výletov”, ktoré sa stali a zostali populárnou expedíciou pre vyhliadky hladných amerických cestovateľov.

Kultúrne povedané, obchody s ramenami sú jedným z mála ikon rýchleho občerstvenia, aby sa zabránilo konsolidácii franšízy s jednoduchým systémom noren ramen. Voľne preložené do obchodov s pobočkami, robotníci v rame sú presvedčení, že vyučujú svojich zamestnancov o ramenových receptúrach, potom posielajú týchto zamestnancov na otvorenie vlastných obchodov po niekoľkých rokoch služby. To je dobré pre milovníkov ramien, ale tiež znamená, že ramenské recepty, metódy a tradície sa mierne premenili, ako dlhá hra telefónu v posledných dvoch desaťročiach v Amerike.

(Image credit: Lauren Volo)

Predaj vašej polievky: Vytvorte súpravu Ramen-at-Home

Vytvorenie najlepšieho ramena doma začína nákupným vozíkom. Ak držíte spinky na prípravu dashi po ruke (kombu a sušené huby), plus dobrá sójová omáčka a mirin, ste na ceste k blízkej kompletnej zostave ramen-at-home. Ramenové rezance vyčistia súpravu.

Kombu, sušený šiitake, sójová omáčka a mirin

Ramenový vývar je podobný akémukoľvek bohatému polievkovým vývarom, pretože používa kosti a aróma, aby vytvoril základ pre rezance a polevy. Najvýznamnejším rozdielom medzi ramenovým vývarom a obyčajným vývarom je dvojzložkový ochucovací systém. Kombu a sušené huby shiitake vylepšujú vývar, zatiaľ čo to varí, dávajúc vývaru zemskú chuť na rozdiel od iných vývarov.

Druhým prírastkom do ramenského bujónu je systém chuti, známy ako tára. Tára je zmes intenzívne chutných tekutín alebo pást, ktoré sa pridávajú do ramenového bujónu tesne pred podávaním. Najzákladnejšia je zmes 50/50 sójovej omáčky a zrna. Niektoré sú vyrobené s misom alebo obsahujú chilli pasty.

Pre ramienu v reštaurácii kvalitnej misky udržiavajte kombu a sušené šiitky na dosah ruky na zvýšenie dokonca aj domácej vývaru. Rovnako ako sojová omáčka a mirin. Môžete tiež chcieť nechať nakladané bambusové výhonky a nori po ruke pre ramen vylepšenia.

rezance

Čerstvé ramenové rezance nie sú nič iné ako rezanice z pšenice, vyrobené z múky, soli a vody, ale ošetrené alkalickým činidlom, ktoré dáva rezancami svoj žltý odtieň a pružnú a žuvavú textúru. Čerstvé nudle sú bežnejšie v hlavných mestách, ako je New York, kde sú výrobcovia ramien v bezprostrednej blízkosti. Ak ich uvidíte v sekcii chladničky, počkajte ich a vychutnajte si ich v ramene počas niekoľkých dní.

Sušené alebo okamžité ramienske rezance sú tiež vyrobené z pšeničnej múky, ale vyprážané a potom sušené pred balením. Na väčšine ázijských trhoch nájdete balenia týchto sušených nudlí bez balíčkov chuťových prísad na chuťové prísady, tak ich chyťte a držte násobky na ruky, aby ste robili ramen kedykoľvek.


Nakupujte svoju polievku: Zoznam potravín pre najlepšie Ramen doma


Ramen Broth

Náš ramenový vývar je kombináciou bohatej kuracího mäsa a chutného dashiho vývaru. Použitím lacných kuracie krídelky, pečieme ich predtým, než ich premeníme na sklad a pridáme dashiové náležitosti do vývaru, vytvárame vrstvený, chutný vývar ideálny pre ramen doma.

Telo alebo hrúbka je rozdiel medzi ramenou v reštaurácii a domácnosťou a ramenom, ktoré nás teší z pohárov alebo balíčkov. Kuracie krídelká dodávajú toto telo do piky. Ich kĺby, koža a krehké kosti sa pri dlhom varení rozpadajú a vytvárajú výživný výťažok bohatý na želatínu, aby sa postavili proti pružným ramenovým rezancom. Tento ramenský vývar je tiež ochutený zázvorom, kombu, sušenými hubami shiitake a sójovou omáčkou.

Ako si vyrobiť bohatý a aromatický kuracie vývar pre domáce rameno

Dávať to všetko dokopy

  • vývar: Ramenový vývar môže byť vyrobený až týždeň vopred a môže byť tiež vyrobený a zmrazený v jednostranných častiach na rozmrazovanie a jesť kedykoľvek. Bujón by sa mal vrátiť do plného varu predtým, než sa podá ramená.
  • korenie: Chuťovka tára zmes je možné vyrobiť až na týždeň vopred. Keď používame jednoduchú zmes sójovej omáčky a zrná, táto zmes sa dá vždy a stále držať po ruke (milujem pridanie pomlčky k iným miešačkám alebo vyprážanej ryži). Túto tara môžete pridať do hrnca alebo na jednu misku ramenového vývaru tesne pred podávaním.
  • rezance: Rezance ramen by mali byť varené vo vriacej vode tesne pred podávaním. Varenie rezancov v bujóne môže mať za následok gumovité rezance. Namiesto toho upečte rezance oddelene iba vo vode a vysušte pred pridaním do jednotlivých misiek vývaru.
  • polevy: Tento štýl ramena je často podávaný s varené bravčové na vrchole, niekedy mleté ​​bravčové mäso, pečené bravčové mäso alebo bravčové brucho. Keďže sme sa sústredili na to, aby sme dosiahli čo najlepšiu ramenovú vývar, rozhodli sme sa, že to bude jednoduché. Hodvábne mäkké varené vajce, niektoré nakladané bambus, sušené nori a mrholenie sezamového oleja je všetko, čo misa tohto ramena potrebuje premeniť na jedlo.

Čítaj viac: 5 tipov na zhotovenie perfektnej misky ramien

Radosť z Ramena

Neexistuje žiadny nesprávny spôsob, ako jesť ramená. Tradícia diktuje, že rezance by mali byť pohltené, zatiaľ čo vývar je stále horúci, čo znamená priniesť ústa bližšie k miske a pomocou tyčiniek na vedenie nudlí do úst. Tento manéver je pravdepodobne matkou ramenu slurp. Nalievanie nudlí do úst vám tiež ochladí nudle. Polievková lyžička môže a mala by byť použitá v spojení s húbami na popíjanie vývaru a vychutnávaním ramienok z vajec.

Čítaj viac: Slurping Ramen: Nečakané spôsoby stola po celom svete

Ako urobiť naozaj dobrú reštauráciu v štýle Ramen doma

Slúži 4 až 6

Čo potrebuješ

prísady
Pre vývar:
6 až 6 1/2 libier kuracie krídla

4 stredné mrkvy (asi 8 uncí), rozrezané na guľôčky s hrúbkou 1/2 palca


3 drobné zväzky šupiek (12 až 18), korene orezané


10 šálok vody, rozdelené


1 cesnak na hlave, pokožka, odstránené korene, rozrezané na polovicu vodorovne


1 (2 palcové) kus zázvoru, olúpané a nakrájané na 1/4-palcové kusy


20 sušených hríbov shiitake (asi 2 uncí)


1 (6 palcov) sušené kombu (morská zelenina alebo morské riasy)


1/4 šálky sójovej omáčky

Pre topánku shoyu:
1/4 šálky sójovej omáčky

2 lyžice mirin

Pre vajcia a rezance:
3 až 4 veľké vajcia, v závislosti od počtu hostí
6 (5-unce) balenie čerstvé, tenké a vlnité ramen rezance

Pre podávanie:
1/2 šálka menma (fermentované bambusové výhonky)

6 stredne šupinatých, tenké plátky

3 obrúsené nori listy, nakrájané na pásky
Chiliový olej alebo opekaný (ázijský) sezamový olej

zariadenie
Meracie šálky a lyžice
Kuchársky nôž
Pekáč s pečiacou pecou alebo veľká jedálenská misa na pečenie
stockpot
Veľký hrniec
Sito alebo štrbinová lyžička (na skimming)
Jemné sieťové sitko
Veľká misa

Inštrukcie

Vytvorte vývar a tára:

  1. Pečieme kuracie krídla. Usporiadajte stojan v strede rúry a zohrejte na 425 ° F. Kuracie krídla umiestnite do varnej panvice alebo pekáča a pečiete, až kým nie je opečený, asi 30 minút. Znížte teplotu na 375 ° F, pridajte mrkvu a škorpióny a miešajte, aby sa skombinovali. Pečieme o 20 minút viac.
  2. Deglazujte pekáč. Premiestnite kurča a zeleninu do zásoby. Nádobu na vyprážanie teraz umiestnite na varnú dosku na vysokej teplote. Pridajte 2 šálky vody a intenzívne ho premiešajte a oškrábajte pomocou tepelne odolnej alebo kovovej lyžice, odškrabnite všetky chuťovo zakalené kúsky zo spodnej časti panvice. Priveďte do varu a potom opatrne nalejte zmes do zásobníka.
  3. Zosilňujte aromáty. Pridajte cesnak, zázvor, shiitake, kombu a zostávajúcich 8 šálok vody do hrnca a premiešajte. Prineste len na dúchanie nad vysokým teplotám – len pár bublín okolo okrajov.
  4. Nasypte vývar. Znížte teplo tak nízke, ako to dovolí kachle, pridajte sójovú omáčku a nechajte mierne odkryť, príležitostne odstráňte tuky a špinu, ktorá sa hromadí na povrchu, kým kura nie je úplne z kosti a kosti krídla sa ľahko oddelia. na 3 1/2 hodiny.
  5. Naplňte vývar. Nalievajte vývar cez jemné sitko do veľkej misy; zlikvidujte tuhé látky. Bujón sa ochladí na izbovú teplotu, potom sa cez noc zakryje a chladí sa. Pred použitím odstráňte tuk z povrchu a vyhoďte.
  6. Vytvorte tara. Kombinujte sójovú omáčku a zrná v malom hermeticky uzavretom obale, utesnite a chladíme, kým nebudete pripravený na použitie.

Pre podávanie:

  1. Vajejte vajcia. Naplňte veľkú panvicu niekoľkými centimetrami vody a umiestnite ju na vysokú teplotu, až kým sa nerozvinie. Znížte teplo tak, aby bola voda rýchlo vriaca. Opatrne znížte vajíčka do vody 1 a potom 6 minút. Odstráňte vajíčka štrbinovou lyžicou do ľadovej vody. Okyčte ochladené vajcia, nakrájajte na polovicu a odložte.
  2. Cook noodles. Vráťte vajíčku na varenie do varu, pridajte rezance a varte podľa pokynov obalu 3 až 5 minút. Vypusťte rezance a spusťte pod studenou vodou, aby ste varenie zastavili.
  3. Simmerujte a ochutnajte vývar. Vráťte vývar späť na varenie do samostatnej panvice. Odstráňte z tepla a pridajte túru podľa chuti.
  4. Zostavte misky. Rozdelte rezance medzi 4 hlboké, široké misky (alebo viac misiek, ak chcete mať menšie porcie). Staň sa na horúcom vývaru. Vrcholom každá misa s 1 až 2 polovičkami vajec, bambusovými výhonkami, škorpiami a nori a mrknutím s olejom.

Poznámky k receptu

Urobte si dopredu: Bujón a tara môžu byť vyrobené a uskladnené v chladničke až do 1 týždňa dopredu. Bujón môže byť zmrazený až na 3 mesiace.