Prvýkrát som sa pokúsil kimchi, to musel priznať, moja obľúbená potravina. Potom som sa stretol so svojim kórejsko-americkým partnerom, Gregorom, ktorý sa presťahoval so svojou mamou – skvelým kuchárom – a za pár mesiacov som bol úplne premenený.
V týchto dňoch moja ústa prichádza do vody pri najmenšom zápachu štipľavého, kvaseného kapusta a ja ju zjedu so všetkým od vyprážanej ryže až po knedle, letné kotúče alebo priamo z pohára. Stále mám veľa čo sa učiť od mamky, pokiaľ ide o výrobu kimchi (existuje viac ako sto rôznych druhov!), Ale recept na mak kimchi, alebo jednoduché kimchi, bolo skvelým miestom na začatie.
Ako urobiť jednoduché Kimchi: Sledujte video
Baechu, alebo napa kapusta, kimchi sa vyrába laktofermentáciou, rovnakým procesom, ktorý vytvára kyslá kapusta a tradičné kôrovce. V prvej fáze je kapusta namočená do slaného roztoku, ktorý zabíja škodlivé baktérie. V druhom štádiu zvyšné baktérie Lactobacillus (dobrí chlapci!) Premieňajú cukry na kyselinu mliečnu, ktorá zachováva zeleninu a dáva im takú úžasnú, chrumkavú chuť. (Ak sa chcete dozvedieť viac o kvasení, veľmi odporúčam Umenie fermentácie Sandor Katz.)
(Image credit: Emily Han)
Pri vypočúvaní mojej kórejskej rodiny a priateľov o kimchi som dostal všetky druhy názorov. Niektorí kuchári prisahajú trochu cukru, iní úplne vyhýbajú sladidlám. Existujú ľudia, ktorí zahŕňajú mrkvu a ľudia, ktorí na túto myšlienku vráskajú. Som vegetariánska a moja svokra šťastie robí z mojich kníh bez ryby a kreviet, ale som si istý, že niektorí z nich budú považovať rúhanie za vynechanie morských plodov. (Mám rád pridanie trochu riasového prášku na umami chuť.)
To môže byť mätúce, ale myslím si, že je to naozaj dobrá vec. Znamená to, že vy a vaša rodina môžete robiť kimchi svoje vlastné. Spoliehajte sa na vlastný pocit vône a chuti a skončíte s jemnou dávkou. Dve slovy opatrnosti od mojej tchyne však: príliš veľa cesnaku môže spôsobiť, že kimchi bitter, a príliš veľa zázvoru môže byť lepkavý. Čo sa týka gochugaru alebo prášku červeného korenia, upravte množstvo podľa vašich predstáv. Kimchi môže byť mierny alebo ohnivý, je to vaša voľba.
Ako si vyrobiť kapustu Kimchi
Robí 1 štvorcový meter
Čo potrebuješ
prísady
- 1
stredná hlávková kapusta (približne 2 libry)
- 1/4 pohár
morská soľ alebo kosherová soľ (pozri poznámky k recepcii)
-
Voda, prednostne destilovaná alebo filtrovaná
- 1 lyžice
strúhaný cesnak (5 až 6 klinčekov)
- 1 čajová lyžička
strúhaný čerstvý zázvor
- 1 čajová lyžička
kryštálový cukor
- 2 tablepoons
rybia omáčka alebo solené krevetové pasty alebo 3 lyžice vody
- 1 až 5 lyžice
Koreň korenie červenej papriky (gochugaru)
- 8 unca
Kórejská reďkovka alebo reďkev daikon, olúpané a nakrájané na zápalky
- 4
stredne šupinaté, orezané a narezané na 1-palcové kusy
- zariadenie
-
Doska na rezanie a nôž
-
Veľká misa
-
Rukavice (voliteľné, ale vysoko odporúčané)
-
Doska a niečo, čo odváža kimchi dole, ako pohár alebo plechovka fazule
-
cedidlo
-
Vyčistite 1-kvartovú nádobu s viečkom na konzervovanie alebo plastovým vekom
-
Misku alebo tanier umiestnite do nádoby počas kvasenia
Inštrukcie
-
Nakrájajte kapustu. Zrežku nakrájajte pozdĺž stonky na štvrtiny. Odrežte jadrá z každého kusu. Každý štvrťrok vyrežte krížom na 2-palcové široké pásy.
-
Soľ zŕn. Zel túto veľkú misku a posypeme soľou. Pomocou rúk masírujte soľ do kapusty, kým sa začne mierne zjemňovať. Pridajte dostatok vody na zakrytie kapusty. Položte talíř na vrchol kapusty a zvážte ju niečím ťažkým, ako je pohár alebo plechovka fazule. Nechajte stáť 1 až 2 hodiny.
-
Opláchnite a vypustite kapustu. Trikrát zapláchnite kapustu pod studenou vodou. Odložte, aby ste vypustili v cedníku 15 až 20 minút. Medzitým urobte koreniu pastu.
-
Vytvorte korenistú pastu. Opláchnite a vysušte misku, ktorú ste použili na solenie. Pridajte cesnak, zázvor, cukor a rybaciu omáčku, krevetovú pastu alebo vodu a zamiešajte do hladkej pasty. Zmiešajte v gochugaru pomocou 1 lyžice na miernu a až 5 polievkových lyžíc pre korenisté (mám rád asi 3 1/2 lyžice); odložte, kým nebude pripravená kapusta.
-
Kombinujte zeleninu a korenistú pastu. Jemne stlačte zvyšnú vodu z kapusty a pridajte ju do pasty na korenie. Pridajte reďkev a šupky.
-
Dôkladne premiešajte. Pomocou rúk opatrne upravte pastu do zeleniny, až kým nie sú dôkladne potiahnuté. Rukavice sú voliteľné, ale odporúčame chrániť ruky pred bodnutím, škvrnami a vôňami!
-
Vložte kimchi do pohára. Zbaliť kimchi do 1-quart jar. Stlačte kimči nadol, až kým soľanka nevystúpi na zakrytie zeleniny a nechajte na vrchole aspoň 1 palec priestoru. Utesnite nádobu.
-
Nechajte kvasiť 1 až 5 dní. Položte misku alebo tanier pod sklenenú nádobu, aby ste zachytili akýkoľvek prepad. Nechajte nádobu vychladnúť pri chladnej izbovej teplote, mimo priameho slnečného žiarenia, po dobu 1 až 5 dní. Môžete vidieť bubliny v nádobe a soľanka môže vytekať z veka.
-
Skontrolujte ho denne a ochladzujte, keď je pripravený. Skontrolujte kimchi raz denne, stlačte zeleninu s čistým prstom alebo lyžicou, aby ste ich ponoreli pod slaný roztok. (To tiež uvoľňuje plyny vznikajúce počas kvasenia.) Chuť trochu v tomto bode, taky! Keď kimchi chutí dostatočne zrelý na to, aby ste si to obľúbili, presuňte nádobu do chladničky. Môžete to jesť hneď, ale je to najlepšie po ďalšom týždni alebo dvoch.
Poznámky k receptu
soľ: Použite soľ, ktorá neobsahuje jód a činidlá proti spekaniu, ktoré môžu zabrániť kvaseniu.
voda: Chlórovaná voda môže zabrániť kvaseniu, preto použite pružinu, destilované alebo filtrovanú vodu, ak je to možné.
Vôňa morských plodov a vegetariánske alternatívy: Seafood dáva kimchi umami chuť. Rôzne regióny a rodiny môžu používať rybej omáčku, solené krevetové pasty, ustrice a iné morské plody. Použite asi 2 polievkové lyžice rybej omáčky, solené pasty z kreviet alebo ich kombináciu. Pre vegetariánske kimchi sa mi páči 3/4 čajovej lyžičky prášku zmiešanej s 3 lyžicami vody alebo jednoducho 3 lyžice vody.
skladovanie: Kimchi môže byť chladený až na niekoľko mesiacov. Používajte vždy čisté nástroje na extrakciu kimči z pohára.
Tento príspevok bol vyžiadaný OceanBleuEyes pre týždeň žiadostí o čitateľa 2013.