Ako si vyrobiť južnú sušienku

Otvorte lekciu pečenia

Južné sušienky sú dokonalým fiktívnym prístrojom na rozprávanie príbehov južných rodín. Jeden kuchár robí svoje sušienky s bielou ľanovou múkou len preto, že to urobil jeho Maw Mae. Ďalšia prisahá do sardinky, pretože jej rodina nikdy nemala prostriedky na maslo s vysokým dolárom alebo na skrátenie. Väčšina južných kuchárov aspoň raz za týždeň pečiecky sušienky – rituál a rituál prechodu, pretože recept sa vydáva po generácie.

Môj recept na sušienky je rovnaký. Ako transplantácia na juh, a vydatá do južnej rodiny, cítil som strmý zmysel pre povinnosť dokonalý južný suchár. Pravdu povedz, nemyslím si, že to budem skutočne zvládnuť, ale 10 rokov po tom, ako som vzal sušienky na úlohu, pristál som na spoľahlivom receptúre, ktorý môžem replikovať tu na juhu alebo kdekoľvek inde v krajine s ľahkosťou.

(Image credit: Lauren Volo)

Moja sušienka príbeh

Prešiel som z juhu priamo z kulinárskej školy a mylne som si myslel, že som sa naučil všetko, čo som potreboval vedieť o tom, ako tam vyrába sucháre. Prišiel som do Atlanty, aby som pracoval ako intern na Alton Brownovej Dobré jedenie, a bol okamžite nastavený na úlohu robiť prop o jedlo so zvyškom tímu pre epizódu na náhrady, vrátane sušienok. Moja sušienka bola vyhnutá napriek Altonovmu receptu a dodržiavaniu pravidiel, ktoré som sa naučila v kulinárskej škole. Cesto som pracoval príliš veľa, keď som sa snažil zvládnuť to.

Nasledovalo to niekoľko rokov príliš citlivých sušienok, keďže každý víkend som skúšal nový recept a novú techniku. Zobral som si špičku na grilovanie masla zo starého receptúry Chow.com pre cheddarské syrové sušienky. Snažil som sa držať múky z južnej pšenice, ktoré sú vyrobené z mäkkej pšenice a určené na výrobu jemnejších sušienok. Naučil som sa pečať moje sušienky v liatinovej panvici pre ostrejšiu kôru od môjho priateľa Erika (sušienka najvyššej triedy). Pokúsil som sa o kukuričné ​​mäsové sušienky a sušienky z jogurtu, vymenil som celú pšenicu za bielu múku.

Po stovkách sušienok vyrobených a konzumovaných, začal som sa spoliehať na recept na zadnej časti vrecka bielych bielych kvasníc Lily. Pocítil som to najskôr ako cheat, ale začal som sa dozvedieť, že výroba suchých štiav je oveľa menej receptom ako technikou a praxou v rovnováhe, ktorá je jednak jemná s cestom, ale pracuje dostatočne na to, aby získala vysoký vzostup a niekoľko vločkovité vrstvy. Recepty uvedené nižšie dávajú pokyn každému z ľudí, ktorí ma naučili o výrobe sušienok a zdieľali so mnou svoje príbehy.

(Image credit: Lauren Volo)

Tender versus Flaky

Pojmy “tender” a “flaky” sú často používané spoločne na opis pečených výrobkov, ako je koláčové cesto a sušienky, ale veľmi málo sušienok je oboje.

• Tender sušienky: Tender popisuje malé tesné drobky, podobne ako muffin. Tvarovaný suchár si vyžaduje pomerne mokré cesto, ktoré môže byť ťažké miesiť, a to tak, že jemné sušienky sú takmer výlučne kvapôčky.
• Flaky sušienky: Ničivé sušienky na druhej strane prinášajú do úvahy cmarové sušienky z plechovky, ktoré môžu byť odlúpnuté do rôznych vrstiev. Vláknité sušienky sú opakovane preložené na seba, až kým sa nevyvinú vrstvy, čo je rozhodne tvrdšie ako jemné sušienky.

Čítaj viac: Čo je vaša sušenka filozofia?

Sušené a sušené južné sušienky

Južné sušienky kráčajú po línii, že sú tak jemné, ako aj šupinaté. Kombináciou bielej múky, masla a veľkého množstva cmaru sa najprv mieša cesta do lepkavej hmoty. Potom je toto cesto prehnuté na hladké cesto – to je krok, v ktorom sa môže stať čaro. Tým, že dosiahnete rovnováhu medzi skladaním a poklepaním na cesto, môžete vyrobiť tenké cesto do vločkovej sušienky. Tiež sú dostatočne robustné na to, aby sa premenili na sendviče alebo sa dali do polievky.

(Image credit: Lauren Volo)

Tipy na výrobu južných sušienok

• Nepoužívajte príprave suchár príliš vážne, ale snažte sa pravidelne robiť. Prísady sú pomerne lacné a výsledky sú vždy jedlé, aj napriek akémukoľvek nesprávnemu spracovaniu.
• Majte maslo čo najtemprimovanejšie. Z tohto dôvodu žiadam, aby sa mrazené maslo stočilo na škrabke. Teplota miestnosti sa na juhu veľmi líši, ale môžem počítať s mrazeným maslom, aby som bola studená a zostala chladná, kým vyrábam sušienky.
• Použite akúkoľvek múku, ktorú máte k dispozícii. Odstúpil som od použitia Bielej Lily a väčšinou udržiaval kráľa Arthura po ruke na pečenie. Myslím, že moje sušienky sú lepšie s každodennou všestrannou múkou ako so špeciálnou múkou.
• Pracujte rýchlo. Sušienky sú rýchly každodenný chlieb. Ak vám trvá dlhšie ako 20 minút, kým sa vaše sušienky dostane do rúry, pravdepodobne robíte niečo navyše, ktoré nemusíte robiť.

Čítaj viac: 5 chýb, ktoré treba vyhnúť pri výrobe sušienok