Ako je cheesemaker vedieť, kedy sa syr robí starnutie, bez toho, aby sa zlomil do celého kola? Správne dozrieť – rovnako nevadí, že syry musia zostať celé, takže je úplne zbytočné odstrániť celý testovací kus na jediný účel ochutnávať, ako to ide.
Ale výroba vajec nie je hádka, a niekedy je potrebné zistiť, čo sa deje pod kôrou. Našťastie existuje nástroj, ktorý robí práve toto.
Názov to hovorí všetko: nazýva sa syr trier. Takmer pripomínajúcu jablkový jadrovník, ale podstatne dlhší a užší, je syr trier kovový nástroj, ktorý vytiahne prierez zo syrového kolesa. Vzhľadom na to, že väčšina syrov veku stúpa zvonku, oblasť, ktorá je práve pod jadrom, bude vyspelšia než samotné centrum. Nástroj je naozaj efektívny, pretože môžete získať odber rôznych častí kolesa.
Zvyčajne je testovací systém na syr vhodný na testovanie pripravenosti veľkých kolies syrov, ako parmazánov, čedarov a horských syrov, ale môžete ich použiť aj na chuť menších kolies, ako sú prírodné syrené syry a umývané kôry. Je dôležité vedieť, ako syr chutí počas procesu starnutia, pretože metódy afinage sa môžu podľa toho meniť. Ale hlavne, ako inak vieme, kedy je syr pripravený na predaj, než akým spôsobom chutí?
Po ochutnávaní sa zástrčka vráti späť do otvoru, ktorý urobil (takže je dôležité, aby ste neprežili celú vzorku, najmä časť tesne pod kožou). A zatiaľ čo kúsok syra odstránený s trier bude ponechať malý otvor v pasty syra (nie, vrecka nebude vyplňovať v priebehu času), to neovplyvní starnutie príliš dramaticky.
Niekedy nájdete klin z syra, ktorý môžete povedať, že je tester kolieska, pretože môže mať malý, kruhový otvor, kde niekto ochutnal. Toto je najlepšia kontrola kvality a našťastie väčšina syrov predáva libra, takže nebudete platiť za prázdnu vzduchovú schránku v strede kúska syra.
Nora Singley je nadšeným milovníkom syra a bývalý cheesemonger a riaditeľ vzdelávania v Murray’s Cheese Shop v New Yorku, kde naďalej vyučuje triedu syrov pre verejnosť. V súčasnosti je asistentkou televízneho šéfkuchára a šéfkuchára na výstave The Martha Stewart Show.
Súvisiace články: Ako ochutnať syr: The Cheesemonger
(Obrázky: Jos Vulto z Heinennellie, používané s povolením.)