(Image credit: Penguin Random House)

Aký je znak veľkej kuchárskej knihy v roku 2018? Neviete, na čo sa dá umiestniť.

Shaya James Beard ocenený šéfkuchár Alon Shaya ide vedľa izraelských kuchárskych kníh? Alebo vedľa Marcelly Hazan, pretože Shaya vlastní aj dve talianske reštaurácie, Domenica a Pizza Domenica? Alebo by sme ju mali posunúť vedľa Brock? Shaya je impéria je v New Orleans, koniec koncov, a tam je tvrdý-k-odporu recept na červené fazuľky a ryža na strane 197.

Moja rada? Čas na zmenu spôsobu, akým organizujete túto poličku kuchára.

Je to preto, že potraviny v Shaya je južansko-taliansko-izraelský a je to úplne zmysluplné, akonáhle sa dostanete do vášho prvého kúska zaštarovaného vyprážaného kurča.

Prečo budete milovať Shaya, ak máte radi Ottolenghi

Izraelská reštaurácia Alon Shaya je miláčikom New Orleans. Dobrú chuť, Potraviny a víno, a Saveur nazvali ho jedným z najinovatívnejších nových miest v Amerike. Yotam Ottolenghi vyzýva Shayaovu cestu jedla “ako uchopenie a zvodné ako jeho varenie.”

Čo Ottolenghi nehovorí, ale ja budem, je, že Shaya je americký Ottolenghi. Má rovnakú inteligenciu so zložkami a oddanosťou čerstvým, jasným príchutiam a myslím, že by sa zhodli na týchto piatich základných tipoch pre živé varenie. Ale príbeh Shayy je jednoznačne americký – roztrieštený, bootstrapujúci a vzdorne nekonzistentný. Zdá sa, že celá kniha hovorí nech je Shaya Shaya.

Shaya tiež robí pre novú americkú kuchyňu to, čo robí Ottolenghi pre zeleninu – robí vás premýšľať, čo môže ísť spolu a tlačiť vás do miest, ktoré by ste nikdy nenašli na vlastnú päsť.

Recepty sú organizované okolo 26 príbehov, ktoré prebiehajú počas života Shayyho, od opustenia Izraela vo veku 5 rokov, aby vyrastali chudobných a tvorcov problémov vo Philly, aby ich zachránili učitelia Home Ec, ktorí mu pomohli nájsť svoju základňu jedlo.

Je to tiež prasknutie s 153 plnofarebnými fotografiami, 26 ilustráciami na akvarely a viac ako 100 receptami – je to ťažká kniha a s takým množstvom deje, budete potrebovať niekoľko popoludní, aby ste si to prešli.

Ale recepty sú plné svetlých, jasných, odvážnych chutí, ktoré vás znova zjemňujú o pečenom kuracie a pita. Otáčate stránky a nájdite sladké tahini borek, potom niekoľko kapitol tam je ricotta cavatelli s bielou bolognese. Tam je tiež najvyššia vysoká, ako tortelli d’erbetta, popri najnižšej nízke, ako sú špeciálne sendviče, ktoré majú “zelené maslo”. (Áno, zelené maslo nelegálne v niektorých štátoch).

Obaja ste doma vo svojom obľúbenom južnom spoločnom alebo talianskom bistre, ale aj pocit, že ste veľmi pripravení ísť kúpiť pohár harissa alebo duqqa. Sú to knihy, ktoré tiahnu okraje varenia do hlavného prúdu – môžu definovať to, čo je uložené vo vašom obchode s potravinami a vo vašej vlastnej špajke.

(Image credit: Rush Jagoe)

Alon Shaya vyzýva tento recept “Váš nový obľúbený spôsob, ako vyrobiť zemiaky”

Poďme to odstrániť – áno, nájdete v knihe legendárny celoprienený karfiol Shayovej s fritou. Ale ak hľadáte ten perfektný vstupný bod do sveta Shaya, receptu brány, ktorý otvorí dvere všetkým ostatným receptom v knihe, poďte skúsiť šmaltzové zemiaky.

Ó, nemáte schmaltz na ruky? Samozrejme, že nemáte. Nikto nevie. (Ešte.)

To je dôvod, prečo môžete urobiť tento jednoduchý pražený recept s zemiakmi ghee namiesto schmaltz, čo je to, čo som urobil zakaždým, keď som to urobil. Nebolo to pravda pred piatimi rokmi, ale dnes môžete ľahko nájsť ghee v mnohých veľkých obchodoch s potravinami, vrátane obchodníka Joe. Nie vo vašom obchode? Môžete si ho tiež kúpiť online; bude trvať navždy a bude stáť za svoju váhu v zlaté lahodnosti. (Alebo skúste jednu z týchto štyroch jednoduchých metód, ako vytvoriť vlastné ghee!)

(Image credit: Rush Jagoe)

Tu je niečo, čo nemôžete kúpiť, ale bude plakať slzy radosti zistiť: bylinkovú soľ v tomto recept. Je to šialene jednoduché, veľké využitie zvyšných bylín, prispôsobivé a odpúšťajúce. Najlepšie je, že ho môžete uložiť do plastového vrecka v mrazničke po celé mesiace. Teraz sa cítim mierne úzkosť, keď moja baggie z bylinnej soli je nízka – potrebujem to pre všetko.

Takže by som chcel predložiť nasledujúce informácie ako stručný a nezáväzný katalóg toho, na čo by mala byť Vaša bylinná soľ.

  • Kura (najmä nad perfektne uvarenými kuracími prsiami)
  • vajíčka (Určite)
  • ryža (jesť to v nákladnej doprave, cítiť sa veľmi dobre o sebe)
  • morské plody (ako by ste nemohli?)
  • Obyčajné cestoviny masité (náhle nie je tak jasné a bonusové body, ak podložíte maslo za ghee)
  • šalát (Vznešený)
  • Všetko ostatné, s výnimkou dezertov (Nemôžem niesť zodpovednosť za žiadosti o dezert)

Nie sú takéto recepty, prečo sme sa obrátili na kuchárske knihy? Pečené zemiaky vyrábame po celý život, ale pomocou dvoch jednoduchých swapov sme otvorili dvere inému. A to všetko preto, lebo Alon Shaya sa jeden deň prebudil a rozhodol sa nám dať južansko-izraelsko-taliansku kuchársku knihu, že stále neviem, kde sa dá vyložiť.

Aké ingrediencie ste objavili v kuchárskych knihách, ktoré sa stali sprievodnou spleťou?

Získajte recepty!

Schmaltzy zemiaky

Bylinová soľ

Čo čítať & Cook ďalej

Vitajte v sérii Kitchn What To Read & Cook Ďalej, kde editor veteránskej kuchárskej knihy zdieľa aké knihy by ste mali varenie od nasledujúceho. Každý mesiac si vyberie jednu z najpredávanejších kuchárskych kníh na Amazone, preverí, prečo sa všetci vareli z nej a poukážu na ten recept, ktorý zmení vašu hru v kuchyni.