(Image credit: Melissa Ryan z mramoru a žitnej fotografie)
(Image credit: Lindsay Ribe)
Kitchnov deň pečenia v školskej škole 8: Všetko o pâte sablée.
Pridajte sa do pekárskej školy Kitchnu: Zaregistrujte sa a navštívte všetky úlohy Kitchnova pekárskej školy
Opäť ideme priamo do francúzskeho pečiva a francúzskeho jazyka – čo? Pâte sablée je jednoducho sladené cesto na pečenie, ktoré sa používa na výrobu mušlí. Na rozdiel od šupinovej kôry, pâte sablée je bohatá, drobivá a podobne ako cookie-like cookies. Má tendenciu byť svieže, nie žuvacie alebo vločkovité, a rozbije sa do krehkých kúskov, keď do neho narazíte vidličkou. Sablée znamená “piesočné”, ktoré perfektne opisuje maslo.
A toto cesto je jedným z najjednoduchších a čo najjednoduchšie pracovať, čo je dôvodom, prečo je základným kameňom Pekárni. Tu je to, čo potrebujete vedieť a čo s ním môžete urobiť.
(Image credit: Melissa Ryan)
(Image credit: Lindsay Ribe)
Čo je Pate Sablée?
Už ste niekedy zjedli krásny čerstvý ovocný koláč so sladkou pečivou smotanou a jemnou maslovou kôrkou? Deväť z desaťnásobku tejto kôry bolo vyrobené z pate sablée. Typicky čiastočne alebo úplne pečený a potom naplnený, pâte sablée je zodpovedný za vytváranie koláčových škrupín, bakewells a ďalšie. Naplňte čiastočne pečúcu škrupinu s frangipanom na zamatovú mandlovú tortu, pečivú smotanu a ovocie na ovocný koláč alebo bohatú čokoládovú ganache pre ľahkú čokoládovú tortu. Tieto oštepy môžu byť okrúhle, štvorcové alebo obdĺžnikové; dostatočne veľké na zdieľanie alebo mini individuálne tarty – pâte sablée je nekonečne prispôsobivá.
Úloha masla v Pate Sablée
Pâte sablée je cesta s krátkym pečivom – to znamená, že používa vysoký pomer tuku k múke. V tomto prípade tento tuk prichádza vo forme masla. Maslo je zodpovedné za to, aby sa pečená pate sablée bohatá, jemná a dobre “piesočná”.
Na rozdiel od toho, keď sa vyrába šupinovitá kôrovca, maslo na výrobu pate sablée by malo byť zmäkčené. Maslo na teplotu miestnosti sa zmieša s práškovým cukrom a rovnomerne rozdeľuje tuk namiesto toho, aby sa rozrábal na múku a nechal sa na malých kúskoch ako ostatné koláče. Potiahnutím častíc múky pomáha zabraňovať tvorbe lepku a vytvára pieskovú, jemnú textúru.
Zapamätaj si to: Maslo by malo byť mäkké, nie studené, keď sa robia pâte sablée.
(Image credit: Tessa Huff)
Tvorba Pate Sablée
Pâte sablée je veľmi ľahko ovládateľný a prístupný druh cesta – oveľa jednoduchšie a viac odpúšťajúce než iné pečivo. Okrem kroku odpočinku medzi krokmi je to pomerne jednoduchý a jednoduchý recept.
Všetko, čo robíte, je smotanové zmäkčené maslo spolu s práškovým cukrom; pridajte vaječný žĺtok a premiešajte, kým sa nezapracuje; opatrne pridajte múku a uistite sa, že sa zmiešajú iba dovtedy, kým sa nezmizne posledná stopa múky. Hoci maslo zabraňuje tvorbe lepok, je najlepšie vyhnúť sa zmiešaniu. Hotové cesto by malo byť hladké a pomerne mäkké.
Podložte cesto na disk, zabaľte ho do plastu a nechajte ho vychladnúť v chladničke minimálne jednu hodinu, aby ste ho trochu pevne utiahli pred jeho uvedením do prevádzky.
Získajte krok za krokom lekciu pečenia:
Ako si vyrobiť pate Sablée na torty a pečivo
(Image credit: Tessa Huff)
Ako Roll, Press a krimpovanie cesta ako profesionál
Poslanie: Získajte disk na cesto do misky na opekanie bez toho, aby ste roztrhli, roztrhli alebo prepracovali pečivo. Znie to zložité, ale ako som uviedol vyššie, toto cesta je veľmi odpustené.
Teplota je kľúčová, keď príde čas na vysunutie vašej pâte sablée. Diskutovali sme o ochladení cesta predtým, než ho utečieme, ale priamo z chladničky, cesta bude skutočne trochu tiež studené a pevné, aby sa valilo, najmä ak ste ju ochladili dlhšie ako hodinu. Ak chcete lepšie spravovať cesto, nechajte ho započať na pult približne 10 minút pred začiatkom. Chcete, aby sa stále cítil cool na dotyk, ale len začať cítiť tvárné, ak stlačíte okraj.
Aby ste zabránili lepeniu a eliminovali potrebu prídavnej múky, vložte kotúč na cesto medzi dva kusy voskového papiera. Začnite od stredu a vysúvajte, pokúšajte sa používať rovnomerný tlak počas pohybu a mierneho upustenia od okrajov. Otočte cesto a pokračujte okolo. Dávajte si pozor, aby ste neprekročili okraje, ktoré ich príliš zmiernia. Nechajte valec, kým cesta nie je hrubá približne 1/8 palca.
Akonáhle sa vaše cesta rozvinula do kruhu, môžete ho preniesť do panvice na panvicu alebo panvice. Odlúpnite hornú vrstvu voskového papiera a opatrne prevráťte cesto do veľkej tortu alebo rozdeľte jednotlivé tvary na menšie otruby. Pri veľkých ostrovoch odlúpnite hornú vrstvu, keď prevrátite cesto.
Keď sa cesto zakryje panvicou alebo panvicami, jemne stlačte cesto na miesto. Snažte sa toľko neťahať cesto. Ak má panvica šikmú hranu, pevne pootočte valčekovým kolíkom z horného okraja, aby ste “prerezali” prebytočné cesto a nechali kolíčku čistú hranu. Prípadne jednoducho spustite ostrý nožnicový nôž okolo horného okraja panvice. Uložte svoje zvyšky na prípadné trhliny počas pečenia.
Pre mini tarty, nad každým cínom nadvihnite veľké kusy cesta a zatlačte na miesto.
(Image credit: Tessa Huff)
Patching trhlín v ceste
Ak cesto praskne, keď ho rotujete, jednoducho stlačte cesto späť. Ak sa cesto roztrhne, keď ho prenesiete alebo ho vsuniete do panvice, urobte to isté. Ak sú praskliny príliš veľké na to, aby sa stlačili späť, použite nejaké ďalšie cesto, aby ste ich nalepili.
Ak po odstránení závažia počas slepého pečenia zistíte akékoľvek malé trhliny, nalepte ich na kúsky neupraveného zvyšného cesta a vráťte kôrku späť do rúry.
Funguje to ako kúzlo – pozri, povedal som ti, že toto cesto odpúšťa!
(Image credit: Tessa Huff)
Slepé pečie pate Sablée Tarts
Nebojte sa – to neznamená pečenie s očami zatvorenými. Slepé pečenie jednoducho pečie škrupina alebo kôru bez plnenia. Ak si koláč vyzýva k plneniu vo forme pudingu alebo bez náplne, budete chcieť čiastočne alebo úplne pečať kôru dopredu. Ako pravidlo: čím menej času na plnenie potrebuje variť, tým dlhšie sa pečivo potrebuje na pečenie sám.
Ak chcete slepú pečať svoje pâte sablée, chill v chladničke po dobu najmenej 30 minút po tom, čo ste si ho vložili do koláča alebo koláče a pripravte si predhrievanie rúry. Akonáhle sa cesto ochladí, zoraďte ho s pergamenovým papierom alebo hliníkovou fóliou. Na vyplnenie stredu plechu používajte koláče alebo suché fazuľky. Sme v podstate zvážiť cesto dolu, takže kôra má svoj tvar a dno sa nefukuje, keď sa pieckuje. Niektoré recepty vás budú nariadiť, aby ste vyplienili otvory v kolíske s vidličkou namiesto toho, aby ste ju pečili s váhami. to nie je úplne rovnako účinné ako hmotnosť (cesto sa ešte trochu nafúkne), ale je dobrou alternatívou, ak nechcete obťažovať koláčmi.
Po nastavení sa okraje tartu začnú hnedo sfarbiť. Odoberte kôru z rúry a opatrne odstráňte závažie zdvihnutím pergamenu alebo fólie. Vráťte kôru, nebrúsený, späť do rúry. Pre čiastočne upečenú kôru nechajte pečať o niekoľko minút dlhšie, alebo kým sa stred kôry nevysychne, ale je stále bledý. V prípade plne upečenej kôry by mal stred, ak je hotový, hnedo sfarbený.
(Image credit: Melissa Ryan)
Tipy pre úspech Pâte Sablée
Hovorili sme o tom vyššie, ale opakovanie je perfektné – tu sú niektoré kľúčové tipy, ktoré by ste si vzali z tejto lekcie:
- Ponechajte dostatok času na to, aby cesto zľahlo a odpočívalo medzi krokmi. To znamená, že ho ochlaďte po tom, ako sa cesto dostane dohromady a potom znovu po tom, ako sa cesto nachádza v cínu.
- Pred vyliahnutím cesto nechajte mierne zmäkčiť – asi 10 minút. Áno, práve sme hovorili o dôležitosti chladenia cesta, ale cesto by malo byť mierne zmäkčené, aby sa predišlo roztrhnutiu.
- Namiesto pridania väčšej múky pri vyberaní cesta, ktoré môže spôsobiť, že kôra je tvrdá, ju prevalcujte medzi dva kusy voskového papiera, aby ste zabránili prilepeniu cesta.
- Vyčistite všetky otvory alebo praskliny tým, že zatlačíte cesto späť dohromady alebo ho nalepíte ďalším cestom. (To platí aj pre čiastočne pečené kôrky!)
- Predhrievajte rúru, kým je koláč druhýkrát chladne. Rúra musí byť úplne zahriata predtým, ako začnete pečievať kôru, aby variť koláč, namiesto toho, aby roztopil maslo.
- Ak pečiete kôru úplne a okraje sa zhnednú pred ukončením stredu, pokryte okraje fólie po odstránení závaží.
Spôsoby, ako zmeniť toto cesta
Ako by ste ešte nemali dostatok nápadov na plnenie týchto tartov (citrónový tvaroh, čokoládová ganache, pečivo, vanilkový puding, frangipane – oh my!), Môžete tiež hrať s cestom sám. Skúste pridať jemne mleté pistácie, lieskové oriešky a mandľovú múčku namiesto časti múky alebo pridať kakaový prášok a rôzne korenie! Len si predstavte – škoricovú škoricu s vanilkovým fazuľovým krémom a čerstvými jahodami alebo orechovou škrupinou naplnenou čokoládovou ganache!
(Image credit: Melissa Ryan)
(Image credit: Melissa Ryan)
Make-Ahead Pate Sablée
Pâte sablée je určite vopred. Pripravené cesto sa môže chladiť a uchovávať v chladničke dva až tri dni pred pečením, alebo môžete zmraziť až na jeden mesiac (pred použitím ho nechajte rozmraziť cez noc v chladničke). Prípadne môžete zmraziť tarty hneď po ich vyvlieknutí a potom pečiť priamo z mrazničky.
Môžete tiež piecť tortu kôry sám o deň alebo dva pred tým, keď plánujete slúžiť. Nechajte úplne vyprázdniť plnú škrupinu, zabaľte ju do plastu (alebo preneste minikarty do vzduchotesnej nádoby) a nechajte ich stáť pri izbovej teplote, kým nie je pripravená na plnenie. Môžete ho tiež zabaliť do fólie a potom umiestniť do veľkého vrecka na zips (alebo umiestniť minisu do plastového, uzatvoreného kontajnera) na zmrazenie až na jeden mesiac. Roztopte pečené, zmrazené škrupiny v chladničke pred pridaním náplne.
(Image credit: Lindsay Ribe)
Každá lekcia má tri možnosti domácej práce. Možno ste už dostali jeden, alebo máte len čas na rýchlu štúdiu. Takže vyber jednu a ukážte nám ju označením #kitchnbakingschool na Instagram alebo Twitter.
(Image credit: Lindsay Ribe)
Nájdite najkrajšie torty na Pinterest a zdieľajte odkazy v komentároch.
(Image credit: Lindsay Ribe)
Urob disk cesta a zmraziť.
(Image credit: Lindsay Ribe)
Pečieme celý koláč! Vytvorte cesto a premeňte ju na citrónový koláč, bobuľovú tortu alebo slanú hubu.
Pridajte sa do pekárskej školy Kitchn!
PRIHLÁSIŤ SE
- Zaregistrujte sa tu do pekárskej školy Kitchn
Zdieľajte svoj pokrok
- Sledujte a ukážte svoj pokrok v aplikáciách Instagram, Pinterest, Facebook a Twitter! Uistite sa, že ste použili hashtag #kitchnbakingschool.