(Image credit: Christine Han)
Robustné kusy mäsa, ako je sklenená pečienka, hrudník, steak zo stehna a bok steak, nie sú len lacnejšie ako ich štíhlejší náprotivky – pri správnom varení dodávajú ešte väčšiu chuť. Ale nebudete mať žiadnu z tejto chuti bez pridania niekoľkých kľúčových krokov k ich príprave. Z dlhého, pomalého kuchára až po silu soľanky je tu šesť spôsobov, ako to urobiť.
1. Zrušte to.
Odlupovanie zmäkčuje a upokojuje mäso, čo uľahčuje rezanie a jesť. Jedným z najjednoduchších – a najčistejších spôsobov, ako to urobiť, je sendviť mäsa medzi pár kúskov plastového obalu alebo voskového papiera a zlikvidujte ho pred varením. Vážna kuchynská palička je zvyčajne nástrojom výberu, ale existuje veľa ďalších položiek, ako sú valcové kolíky, hrnce a sklíčka, ktoré dokážu prácu vykonať.
Uč sa viac: 10 spôsobov, ako vyrovnať mäso bez maliny
2. Využite silu soli.
Osivíme mäso soľou pre viac ako len chuť – s tvrdšími rezmi, ako sú výberové steaky a pečienky, pomáha rozložiť bielkoviny kvôli jemnejšej textúre. Namiesto ochutenia mäsa tesne pred varením ho nechajte veľkú vrstvu soli asi hodinu predtým, než budete pripravení začať. Potom opláchnite mäso pod studenou vodou, vysušte a vyvarujte sa varenia.
(Image credit: Apartment Therapy)
3. Použite kyslou marinádou.
Pre tvrdšie, tenšie rezy steaku ako sukňa, vešiak a bok a London grill, zvážte kyslú marinandu, aby ste získali viac jemných výsledkov (a viac povrchovej chuti!). Aby marináda pracovala na svoje kúzlo, musí obsahovať kyslé zložky, ako je ocot, citrusová šťava, víno, jogurt, cmar alebo dokonca sóda, aby rozložila chudé svalové vlákna na povrchu mäsa. Toto je najlepšie vyhradené pre tenšie kusy mäsa, pretože len soľ má schopnosť úplne preniknúť do mäsa. Aby ste zabránili tomu, aby sa mäso stalo príliš húževnatým, nepražujte viac ako dve hodiny.
Uč sa viac: Varenie s marinádami
Niekoľko z našich obľúbených marinád
- Kórejská BBQ marináda
- Skutočne dobrá tri-tip marináda
- Balsamico-marinovaný plnený bok steak
4. Zvážte kiwi.
Možno to znie trochu vonku, ale to funguje. Kiwi (spolu s papáji, ananásom a ázijskými hruškami) obsahujú enzýmy, ktoré majú jemný vplyv na tvrdé mäso. Najmä kiwi je dobrá voľba, pretože má naj neutrálnejšiu chuť. Trochu ide dlhú cestu, takže naplánujte až dve polievkové lyžice na šálku marinády a príliš dlho nepleťte, alebo skončíte s mäsom. Rovnako ako každá iná marináda, to najlepšie funguje s tenšími rezmi, ako sú závesy alebo tenké plátky kuracie stehná.
Uč sa viac: Tendering s Kiwi
(Image credit: Kelli Foster)
5. Dajte mu nejakú prácu s nožmi.
Rovnako ako by ste mali skóre kačacie prsia alebo vašu dovolenku šunku, urobte to isté s tvrdým bokom a steakom. Tým, že sa v jednom smere urobí plytké rezy proti zrnu, potom iná sada rezov opaľuje, niektoré z dlhých svalových vlákien sú oddelené, takže mäso zostane jemnejšie. Ale držte svoje očakávania pod kontrolou, pretože bodovanie ťažké zníženie steaku určite nebude zase to do filet mignon.
Uč sa viac: Zaznamenáva lacné rezanie steaku, aby to viac Tender?
6. Pomaly variť.
Drsné kusy mäsa s množstvom spojivového tkaniva, ako je hrudník, pečienka a spodné koleso, sú jedným z najlepších možností pre pomalý sporák. Varené nízke a pomalé po mnoho hodín, kolagén v týchto ťažkých rezoch sa nakoniec zlomí, takže vás s kúskami jemného, šťavnatého mäsa.
Naše obľúbené recepty na pomalé varené mäso
- Pomalý sporák Savory Maple & Dijon Pot Roast
- Pomaly varené hrušky a cibuľky
- Pomalý sporák Roast Beef Po ‘Boys