(Image credit: Tom Hopkins)
v Essential Pepin, Jacques Pépin má veľa receptov, ktoré najviac miluje, je tu celá kapitola venovaná vajcom a syrom. V tejto knihe plnej receptov, ktorú vytvoril v priebehu rokov, ktoré popisuje ako “denník môjho života”, nie je prekvapujúce, že vynikanie a oslavovanie vajíčok nie je prekvapujúce, ak poznáte Pépinovu jemnosť s omeletu; jeho klasická metóda pre pytliaky vajec; alebo jeho recept Vajcia Jeannette, jedlo pripálené a oblečené varené vajíčka pomenované po svojej matke.
Počas svojej dlhej histórie zdvíhania vajíčok Pépin zdieľa neuveriteľné tipy a poznatky o tom, ako čo najviac využiť túto kuchynskú základňu. Tu je niekoľko, ktoré zanechali dojem na vlastné varenie.
(Image credit: Leela Cyd)
1. Použite techniku zdvihu pre dokonalé varené vajcia.
Zdá sa, že existuje nekonečný počet spôsobov, ako vyrobiť vaječné vajcia. Niektorí používajú vedu, aby vám poskytli konečnú metódu, niektoré sú založené na bohatom anekdotickom zážitku a niektorí, podobne ako táto metóda, ktorá sa v priebehu rokov konzistentne používa a popularizovala spoločnosťou Pépin, je stále v platnosti, pretože funguje pre toľko kuchárov.
Pepin na začiatku prilepí stranu vajíčka vzdušnou komorou (rohový koniec) s prstom alebo kolíkom, takže sa tlak uvoľní, keď vajcia padne do sotva vriacej vody. Budete vidieť bubliny, ktoré vystrelí z vajca ihneď, keď to uvrhnete do vody.
Ale môj obľúbený trik z jeho spôsobu výroby vajec je, ako ich praskne. Po odkvapkávaní vody dáva hrniec triasť, aby sa všetky vajcia trhali po boku. Je to akcia plná takéhoto nespokojného sebavedomia, nemôžete pomôcť, ale cítiť sa tak schopným a nevedomým, keď to robíte vo svojej vlastnej kuchyni.
2. Urobte svoje omelety v panvici.
Žiadna iná misa nepreukázala hodnotu pre panvicu ako omeletu. Pépin používal jednu na výrobu svojich omeletov tak dlho, ako som ich sledoval, aby ich robili vo verejnej televízii, čím dali celej generácii kuchárov zelené svetlo, aby používali tento nástroj na výrobu lepších vajec (spolu s veľkorysým gombíkom masla to je tiež pridané do panvy).
Francúzska omeleta vyrobená spoločnosťou Pépin vyžaduje vajíčka, ktoré sa veľmi ľahko posúvajú okolo misky. Maslo a nehrdzavejúca panvicka zabezpečujú, že sa to stane bez akéhokoľvek odporu.
Pépinova technika pre klasickú francúzsku omeletu bola znesvätená v mnohých videách, takže môžete vidieť jeho metódu v akcii vždy, keď potrebujete vizuálny.
“Vajcia sú lahodné a všestranné, sú tiež pekné a veľmi tajné.
3. Použite tento trik na to, aby ste neprekročili miešané vajcia.
Naučil som sa tento trik z titulku o míchanom vajci v chlebíčkoch s karamelizovanými hubami v Pépinovej kuchárke. Musím sa priznať, že som nikdy neurobil celý tento recept, ale ja som sledoval tip, ktorý dal pre nikdy predpečené miešané vajcia s veľkým úspechom.
Pri výrobe mimoriadne krémových míchaných vajíčok, ktoré môžete v zásade naliať, ušetrite trochu nevarených vajíčok a zmiešajte ich so smotanou, ktorú pridáte na konci varenia. Akonáhle sú vajcia varené dostatočne dlho na to, aby držali čiaru pretiahnutú cez dno panvy, odstráňte ich z tepla a zamiešajte do rezervovanej zmesi vajec a krémov. Nevarené vajcia pomaly varia v zbytkovom teple, nechávajú vám krémové, sametové vajcia.
(Image credit: Lauren Volo)
4. Vezmite svoje vajíčka.
Spomínam si na sledovanie epizódy Essential Pépin kde vyhlásil vajíčka za “pusté ostrovné jedlo”. Pripomenul som si príbeh za jedným z jeho najznámejších vaječných pokrmov, vajcia Jeannette, ktorá bola pomenovaná jeho matkou. Toto jedlo z opekaného vareného vajíčka oblečeného v horčicovom vinaigrette je jedlo, ktoré často jedol vyrastať.
Napriek tomu, že sme “vložili vajíčko na to”, momentálne máme v jedle, varené tvrdé vajcia stále nie sú niečím, s čím často narazíte, ale je to taký chutný, ale jednoduchý spôsob, ako jesť vajcia.