Ako si vyrobiť najlepšiu kuracie rezanú polievku

(Image credit: Joe Lingeman)

Niekedy sa cítim ako paria z potravinárskeho sveta, nesúc tmavé tajomstvo, ktoré sa obávam, že ma vyradím z mojej kariéry a zbavím môjho biskupa ako takzvaného profesionála. Priatelia sa mi zasmiali v tvári, keď som s nimi oboznámila s istotou, ale myslím, že je nakoniec čas prísť čistý. Nie som zamilovaný do môjho pomalého sporáka. Nie dlho.

Keď si sami varím, snažím sa získať najviac uspokojujúce jedlo s najlepšími ochutnávkami – nemám záujem ušetriť čas alebo skratky alebo nejaké kompromisy v mene menšej práce. Chcem to presne tak, ako to chcem – ale je to vec, uvedomil som si, že varenie v holandskej peci na sporáku alebo v rúre je rovnako jednoduché ako veľa jedálničky ako pri použití pomalého sporáka.

To je dôvod, prečo sa vrátim k starým školským metódam, ktoré sa dajú spáliť, pražiť a podľahnúť školu nastaviť a zapomenúť, keď im daná šanca niekedy – okrem jedného.

3 Pohotovostné spracovanie jedla, ktoré vždy varením v holandskej rúre

1. Pečené ryžové jedlá

Existuje veľa ingrediencií, ktoré dokážu zachovať celistvosť, keď sú pomaly varené celé hodiny: fazuľa sa drží a zelenina je v poriadku a my sa dostaneme na mäso za minútu. Ale pokiaľ ide o ryžu, ja som príliš vyberavý perfekcionista, ktorý hodil šálku do môjho pomalého sporáka a odišiel.

Rice je dokonalým príkladom lomítko-obetného baránka pre moju frustrovanosť pri pomalých sporákoch; chutí absorbovať tekutinu a toto množstvo sa dá ovládať pomocou pecí alebo pecí. Ale proces pomalého varenia má za následok, že ďalšie pridané zložky vypúšťajú príliš veľa vody, končia s polievkou, príliš teplou kašou. Určite môže byť jedlý, ale nie je nafúkaný a zubatý. A to nie je môj zámer.

5-zložka Chili

(Image credit: Joe Lingeman)

2. Chili a cestovinové omáčky

Jednou z bežných sťažností týkajúcich sa pomalého varenia je vodnatá konzistencia hotových jogurtov a omáčok, a to je polovica toho, čo tu trpím. Kvôli tesnému uzáveru na pomalom sporáku nie je žiadna šanca na to, aby prebytočná kvapalina unikla počas procesu varenia. Všetka para odkvapká naspäť do misky, ktorú varenie, namiesto toho, aby jej dala možnosť vyparovať sa.

Z čisto vedeckého hľadiska, pretože kvapaliny znižujú a zahustia, sú ich arómy koncentrované. Keď som pomaly dúchal chili alebo môj najlepší červený recept na omáčke na sporáku, zaručujem, že sa dostanem do správnej konzistencie – chcem, aby to bola omáčka, nie polievka!

Druhým prvkom, ktorý ma priláka do holandskej pece pri výrobe omáčok na báze paradajok, je schopnosť karamelizovať aminokyseliny z paradajok. Rovnaká Maillardova reakcia, ku ktorej dochádza pri hnojení mäsa, sa deje aj pri varení rajčiakov, čím sa posilňujú tie bohaté, slané chuťové poznámky. Aj keď váš pomalý sporák má funkciu hnedá / sušená, táto teplota sa nedrží rovnakým spôsobom, ako to robí zateplená liatinová kastról pri pálení paradajok počas niekoľkých hodín.

3. Pečené kurča

Ako pohodlné ako pomalý sporák môže byť, je tu dôvod, prečo väčšina z nás nie je praženie našich moriek vďakyvzdania v jednom (áno, je to zrejme možné). Chrumkavá koža a karamelizácia sú to, čo premieňa mlynček na niečo nebeského, a potrebujete suché, vysoké teplo rúry na to, aby ste dostali túto reakciu Maillardovej reakcie. Naozaj! Je vedecky dokázané, že pečené kurča produkuje rôzne chuťové zložky ako varenie kurčiat. A nie je ťažké vrhnúť mrkvu a cibuľu do spodnej časti liatinového kastrlína a nastaviť kurča na vrch, ako to urobiť rovnako v pomalom sporáku.

Samozrejme, môžete spomaliť vaše kuracie mäso a potom ho hodiť pod brojlerom, aby sa pokožka zmení z blahobytného na báječný, ale prečo nie, uh, zabiť dvoch vtákov s jedným kameňom a postarať sa o tento rozhodujúci krok, keď pečiete celá vec?

(A keď príde na Deň vďakyvzdania, budem sa držať s mojou Breville hriankovacou pecou, ​​aby som vyzdvihol ticho, ak som mimo priestoru, a zhnedím môjho vtáka vo veľkej rúre.)

Ako si vyrobiť najlepšie vyberané bravčové mäso v pomalom sporáku

(Image credit: Christine Han)

Jediná vec, ktorú vždy robím v pomalom sporáku

Takže, kde sa pomalý sporák vykúpil sám, a prečo som to ešte nehodil do koša? Pretože pokiaľ ide o veľké kusy mäsa, ako je bravčové rameno a pečienka, je schopnosť pomalého sporáka utesniť vlhkosť a tekuté práce v jeho prospech. V kombinácii so super nízkou a pomalou dobou varenia táto metóda dáva týmto tvrdým rezom presne to, čo potrebuje na to, aby rozložili svoj kolagén a stali sa rozpadnutými. Ak robím vyberané bravčové mäso alebo pečivo z Mississippi, aby ste nakŕmili ľudí, ktorí majú celú večernú hodinu – čokoľvek, čo budem skrútiť a pohltiť omáčkou – tak to urobím.

Viem, že pre mnohých kuchárov pohodlie pomalého sporáka má mnoho z týchto obáv. A to nie je ani jeden z nich, ani návrh; v mnohých domácnostiach je víkendové varenie časom na pečenie alebo pečenie v peci, zatiaľ čo pomalý sporák vychádza na týždenné použitie. Dostal som to úplne. Nevadí mi však trochu viac času v kuchyni, keď sú odmeny tak exponenciálne.