(Image credit: Melissa Ryan z mramoru a žitnej fotografie)
(Image credit: Lindsay Ribe)
Kitchnov deň pečenia 16: Všetko o cukre a pečení.
Pridajte sa do pekárskej školy Kitchnu: Zaregistrujte sa a navštívte všetky úlohy Kitchnova pekárskej školy
Neboli by ste súhlasiť s tým, že najcharakteristickejším znakom pečiva, dezertov a pečiva je ich sladkosť? Od delikátnych dezertov až po raňajky, takmer všetko, čo vychádza z kuchyne na pečivo, obsahuje cukor v jednej alebo inej forme.
Je ľahké brať cukor za samozrejmosť ako základnú zložku toľkých dobrých vecí. Ale či používate granulovaný cukor na poskytnutie sladkosti a štruktúry v rýchleho chleba a cookies, alebo pridávanie dekoratívnych obkladov a spracovanie zvlákňovaného cukru, je veľa, ktoré treba zvážiť pred otvorením nádoby na cukor.
(Image credit: Lindsay Ribe)
Čo je cukor a ako to funguje?
Cukor je typ sacharóza získané z cukrovej trstiny a cukrovej repy. Cukor z ktoréhokoľvek zdroja je takmer identický a môže sa používať zameniteľne.
Vo svojej najviditeľnejšej podobe poskytuje cukor sladkosť a chuť. Rôzne druhy cukru pridávajú hlbšiu melasu a karamelové príchute do pečiva. Ale aj biely cukor môže pri zahrievaní pridať karamelizačnú príchuť kvôli karamelizácii.
Cukor sa môže zdať jednoduchý v porovnaní s rozmýšľaním o bielkovinových proteínoch a tvorbe lepok, ale mali by ste ešte pochopiť, ako funguje cukor v receptúre pred tým, ako sa pokúsi o jeho zmenu. Napríklad, ak nahradíte med granulovaného cukru v receptúre, ktorý sa spolieha na maslo a cukor, ktoré sa majú zmrznúť, konečný produkt sa nemusí kvasiť správne. Dávajte si pozor, aby ste si mohli zahaliť s rôznymi druhmi sladidiel alebo zmeniť množstvo cukru v receptúre.
(Image credit: Emma Christensen)
Viac ako sladkosť: poznať mnohé úlohy cukru
Cukor môže vykonávať množstvo funkcií v rámci jednej sladkej liečby. Samozrejme vieme, že cukor dodáva sladkosť, ale je tiež zodpovedný za mnoho ďalších funkcií. Význam cukru výrazne prechádza medzi rôznymi pečenými výrobkami – väčšina z nich je dôležitá pre formáciu, chuť a vôňu konečného výrobku.
Úloha cukru vo vlhkosti a textúre
Cukor hrá obrovskú úlohu vlhkosti a štruktúry. Hygroskopická povaha cukru priťahuje a zachováva vlhkosť. Pomáha udržiavať vlhkosť a zvyšuje trvanlivosť tým, že zlepšuje zadržiavanie vlhkosti a zabraňuje príliš rýchlemu vysychaniu.
Na druhej strane môže byť tiež príliš vlhký a absorpčný, pričom rôzne druhy cukrov sa používajú rôznymi spôsobmi (to znamená, že práškový cukor ako vrchnák sa môže rozpúšťať a stáva sa lepkavým a nahromadeným v čase).
Použitie hrubého cukru však môže priniesť pôvabné pokrmy a kôry pre vdolky, koláče a rýchle chleby. To môže pridať trochu krízy a dokonca aj trochu lesk! Dekoratívne brúsne cukry na poleva a cookies sú nielen atraktívne, ale aj trochu textúry.
(Image credit: Leela Cyd)
Cukor ako tréner
Na rozdiel od bielkovín a škrobov v receptúre, ktoré pôsobia ako prísady na spevňovanie a staviteľov, cukr pôsobí ako tenderizer. Keď sa začne rozpúšťať a absorbovať vodu v cestíčku, narušuje a spomaľuje tvorbu lepku a stavebnú štruktúru, čím sa vytvára tenší produkt. Nielen, že vyrába mäkké, žuvacie tovary, ale je tiež čiastočne zodpovedný za účelne suché, piesočnaté tovary, ako je krkovička, zostávajúca ponuka a nie rocková.
(Image credit: Faith Durand)
Cukor vytvára štruktúru
Keď sa spolu s maslom zmiešajú, granule cukru pretínajú maslom, pričom nútia vzduch do zmesi. Drobné vzduchové vrecká tvoria na uľahčenie tukovania. Trenie prevzdušňuje a pomáha začať rozpúšťať cukor a začleňovať sa rovnomerne do batérií. Keď pečiete, zavesené vzduchové vrecká pomáhajú kvasným koláčom a cookies.
Cukor je zodpovedný za založenie a veľkú časť prísad v škvŕn, glazúrach, sirupoch a poleve. Bez nej by mohla byť cukrová polevy len pár kvapiek mlieka!
V cookies, cukor prerušuje proteíny a škroby z hydratácie a oneskorení vytvárajúce štruktúru. To znamená, že cesto sa začne šíriť teplom predtým, ako sa bielkoviny dostanú a koagulujú, čím dajú niektoré cookies svoj sploštený tvar.
(Image credit: Tessa Huff)
Cukor pridáva stabilitu
Ako sme hovorili v prvom týždni, cukor pomáha stabilizovať vaječné biele a vytvára pláň. Pomáha tiež chrániť vaječné biele pred prehriatím. Trenie vytvorené pridaním cukru pomáha zvyšovať objem šľahaného bieleho mäsa a zabraňuje kolapsu vaječnej peny, čo prispieva k tvorbe štruktúry vo veciach, ako je genoise a šifónový koláč.
(Image credit: Faith Durand)
Pri vykurovaní poskytuje cukr farbu a karamelizáciu
Pri zahrievaní môže cukor karamelizovať a dať pečenému tovaru krásnu zlatú farbu. Karamelizácia je proces, ktorým prechádza cukor pri zahrievaní pri vysokých teplotách. Podobne ako karamelizácia, Maillardovo hnednutie je chemická reakcia, keď sa cukor rozpadne v prítomnosti bielkovín.
Obe sú zodpovedné za pridávanie hĺbky chuti; zhnednutie pečiva vonku; a vytvoriť lahodnú kôru na chlebách, koláčech a ďalších.
(Image credit: Faith Durand)
Cukor je obloha
Keď sa používa na top pečivo, niečo také jednoduché ako cukor môže vytvoriť bez námahy zložité zdobenie. Hrubý cukor môže byť posypaný na vdolky a čajové koláče pred alebo po pečení, aby sa pridala kríza a trochu iskra. Dekoračný brúsny cukor môže byť spálený na koláčiky, sušienky a koláče na trochu pôvab. Dokonca jednoduchšie, práškový cukor môže byť poprášený cez brownies, torte, tarts a ďalšie!
Na dramatickejšej úrovni môže byť cukor zahrievaný, aby vytvoril úžasnú cukor, ako napríklad točený cukor, ktorý obklopuje croquembouche.
Zapamätaj si to: Všetky tieto funkcie sú dôvodom, prečo sa cukr zvyčajne nemôže redukovať v receptore na pečenie. Zohráva úlohu nad sladkosťou; ak chcete menej sladký výsledok, pravdepodobne budete musieť upraviť ďalšie faktory týkajúce sa vlhkosti, štruktúry a ďalších rolí, ktoré cukor hrá.
(Image credit: Faith Durand)
Riešenie problémov s problémami s cukrom
Príliš veľa cukru môže mať za následok nasledovné:
- Koláče a iný tovar, ktorý je príliš malý, so slabou štruktúrou, ktorá sa nestáva
- Koláče, ktoré sa ochladia
- Nadmerné šírenie súborov cookie
- Lepkavá kôrka
- Prekaramelizované, chrumkavé cookies
Nedostatok cukru môže mať za následok nasledovné:
- Hrubé, tvrdé alebo popraskané kôry
- Príliš tesné, suché alebo tvrdé drobky
- Bledé sfarbenie pečiva
- Vyblednuté glazúry a polevy
(Image credit: Kelli Foster)
Hlavné druhy cukru
Cukor pochádza z mnohých rôznych tvarov, textúr, farieb a spracovania. Pozrime sa!
Biele cukry – jemné a hrubé
(Image credit: Kelli Foster)
Kryštálový cukor
Taktiež známy ako biely alebo tabuľkový cukor, to je najbežnejší cukor používaný pri výrobe pečiva. Je vysoko rafinovaný a slúži mnohým účelom. Nájdite granulovaný cukor vo všetkom, od koláčov a koláčikov až po krémy a krémové maslo.
(Image credit: Kelli Foster)
Super jemný cukor
Tiež vedieť ako castor alebo pekársky cukor, superjemný cukor je ten istý ako granulovaný cukor, ale má jemnejšie zrno; to sa taví a rýchlejšie sa začleňuje do cestísk, jednoduchých sirupov a glazúr. Superjemný cukor sa tiež lepšie rozpúšťa pri výrobe šľahačiek a šľahačiek. Niekedy môže byť nahradená granulovaným cukrom, ale môže mať za následok zrnitú štruktúru a zvýšenie rozšírenia v cookies.
(Image credit: Kelli Foster)
Práškového cukru
Tiež vedieť, ako cukrovinkový, námrazový alebo fondantový cukor, práškový cukor je granulovaný cukor, ktorý bol rozomletý na prášok. Je ľahké sa rozpustiť a skvele pripraviť glazúru a dekoratívnu námrazu (kráľovskú námrazu) a zahusťuje polevy ako smotanový syr, fudge a americký krém. Kukuričné škroby sa pridávajú, aby pomohli absorbovať vlhkosť a zabránili jej zhlukovaniu.
Môžete ju nájsť v rôznych stupňoch jemnosti – 6X, 10X a 12X – s tým, že hrubšie odrody sú najlepšie na poprášenie tým, že sa nerozplynú tak rýchlo a jemnejšie odrody sú lepšie pre glazúry.
(Image credit: Kelli Foster)
Brúsenie cukru
Dekoratívny, niekedy zafarbený brúsny cukor je skoro hrubší granulovaný cukor. Hrubšie zrno má vyššiu teplotu topenia a drží sa lepšie pri pečení. Posypte ju na ľadové cookies a zamrazené košíčky!
(Image credit: Kelli Foster)
Pearl Sugar
Takmer opak je práškový cukor, čo je najtvrdší biely cukor. Keď sa zahrieva, neroztopí sa rýchlo, takže je skvelé na pečivo a pečivo, keď nechcete, aby bol cukor začlenený, napríklad s brioche a chouquettes.
Hnedé a menej spracované cukry
(Image credit: Kelli Foster)
Odparovaný cukrový cukor
Bližšie k granulovanému než hnedému cukru je odparený trstinový cukor minimálne spracovaný. Rovnako ako granulovaný cukor, je vyrobený z cukrovej trstiny, ale podlieha menej filtrácie. Má trochu hrubého zrna, ale niekedy sa môže používať zameniteľne s granulovaným cukrom. Môžu však mierne zmeniť farbu konečného produktu, pretože nebol prefiltrovaný na odlupovanie od jeho prirodzeného stavu.
(Image credit: Kelli Foster)
Svetlo Hnedý cukor
Hnedý cukor je rafinovaný biely cukor, ale niektoré melasy zostávajú alebo dokonca pridávajú späť. Hoci je viac lepkavý a vlhký ako granulovaný cukor, v skutočnosti nezvyšuje vlhkosť konečných produktov. Svetlohnedý cukor má jemnú karamelovú chuť.
(Image credit: Kelli Foster)
Tmavohnedý cukor
Tmavohnedý cukor je rovnaký ako svetlohnedý cukor, ale s miernym množstvom melasy. Na rozdiel od cukru z muškóadového mäsa môžete vymieňať medzi svetlom a tmavohnedým cukrom.
Melasa v hnedom cukre – surová, rafinovaná alebo iná – udržuje granuly cukru vlhké a mäkké. Avšak, ak sa vlhkosť odparí, cukr sa môže vytvrdnúť.
(Image credit: Kelli Foster)
Turbínový cukor
Ďalším minimálne spracovaným cukrom, turbinádovým cukrom, je podobný chuť na hnedý cukor, ale je suchý, hrubší a voľne tečúci. Spracovanie odstraňuje väčšinu melasy, ale zostáva svetlo jantárová farba a karamelová vôňa.
(Image credit: Kelli Foster)
Demerara Sugar
Veľmi podobný cukru turbinado, jeho pomerne veľké zrno robí demerarový cukor skvelý na topping a zdobenie. Demerara cukor je lesklý a zlatý vo farbe s jemnou chuťou.
(Image credit: Kelli Foster)
Muscovado Cukor
Muškódový cukor je najtmavší a najbohatší z hnedých cukrov. Ide o nerafinovaný trstinový cukor, kde melasa nebola odstránená. Má zložitejšiu a intenzívnejšiu chuť ako typický hnedý cukor. Nemal by byť substituovaný 1: 1 s inými hnedými cukrami, pretože má inú úroveň vlhkosti. Muškátový cukor je vlhký a má textúru vlhkého piesku.
Čítajte viac → Aký je rozdiel? Muscovado, Demerara & Turbinado
Najlepší spôsob, ako ukladať cukor
Cukor by mal byť skladovaný vo vzduchotesnej nádobe na chladnom, suchom mieste. Ak sa skladuje správne, môže trvať približne dva roky. Hnedý cukor je náchylný na vyschnutie, ak zostane v kontakte so vzduchom, preto sa uistite, že ste ho správne uložili.
Najlepšie spôsoby na zmäkčenie hnedého cukru
Ak sa váš hnedý cukor stvrdne, vyskúšajte tieto tipy na jeho zmäkčenie predtým, než ho vyberiete:
- Pre malé zhluky sa rozbije.
- Ak máte čas, odovzdajte tvrdený hnedý cukor do vzduchotesnej nádoby. Hádzať do kúska chleba alebo jablkového plátku; cukor ukradne vlhkosť z chleba a jablko zmäkne. Nechajte sedieť deň alebo dva.
- Ak potrebujete rýchlu fixáciu, vyskúšajte mikrovlny hnedého cukru s navlhčenou papierovou utierkou, ktorá je v ňom zakrytá v 20-sekundových intervaloch.
(Image credit: Lindsay Ribe)
Každá lekcia má tri možnosti domácej práce. Možno ste už dostali jeden, alebo máte len čas na rýchlu štúdiu. Takže vyber jednu a ukážte nám ju označením #kitchnbakingschool na Instagram alebo Twitter.
(Image credit: Lindsay Ribe)
Zdieľajte svoju obľúbenú cukrovú bombu pečenie projektu s nami na Instagram alebo Twitter. #kitchnbakingschool
(Image credit: Lindsay Ribe)
Vyzdvihnúť nový cukor v obchode s potravinami.
(Image credit: Lindsay Ribe)
Prax krémové maslo a cukor dohromady; uložte ho a zajtra ju použite na cookies!
Pridajte sa do pekárskej školy Kitchn!
PRIHLÁSIŤ SE
- Zaregistrujte sa tu do pekárskej školy Kitchn
Zdieľajte svoj pokrok
- Sledujte a ukážte svoj pokrok v aplikáciách Instagram, Pinterest, Facebook a Twitter! Uistite sa, že ste použili hashtag #kitchnbakingschool.