Liz’den bir maya sorusu:

Ben maya ile çalışma korkumu fethetmeye çalışıyorum – şimdiye kadar, çok iyi. Ama fark ettiğim bir şey, ilk yükselişten sonra hamuru yumrukladığımda, onu çıkarmak çok zor. Her zaman geri döner veya biraz geri döner. Bu, hamuru daha fazla yoğurmak zorunda olduğum anlamına mı geliyor? Son ürün üzerinde herhangi bir etkisi yok gibi görünüyor, ama sadece merak ediyorum.

(Tüm İyi Sorulara)

Liz, tarifini görmeden söylemesi zor ya da yaklaşıyor. Hamuru ne kadar zamanda yumrukladıktan ya da yoğurduktan sonra yuvarlıyorsunuz ve ne için yuvarlıyorsunuz? Pizza? Tarçınlı rulolar? Calzones?

Her halükarda, tahmin etmemiz, hamuru işledikten sonra bir süre dinlendirmeniz gerektiğidir. Hamuru tutarken, yoğurduğunuzda veya yumruk attığınızda da, glüten sözleşmeler yapar ve toplar. Sertleşiyor ve rahatlamaya ihtiyaç duyuyor.

Bir maya hamurunu yuvarladığınızda her zaman bir miktar geri dönüş olacak, ama eğer iyi bir şekilde yükseltilmiş ve dinlenmiş ise oldukça ince bir şekilde yuvarlanmalıdır. Bunu özellikle pizza yaparken fark ediyoruz; Hamur toplarını çok sık kullandıklarında sert ve inatçı olurlar. Rahatladıklarında kolayca gerilirler.

Oturup rahatladığınızda, hamur daha esnek ve esnektir. Yuvarlanmaya çalışılmadan önce 20-30 dakika hamurunu dinlendirmeye çalışın..

Sonraki soru?

(Fotoğraf Faith Hopler)