(İmaj kredisi: Sara Kate Gillingham)

Spagetti alla Carbonara: Güzel olduğunda gözlerinizi zevkle kafanıza geri çekebilir. Orada gizlice dinleniyor, kirpiklerini İtalyan menülerine atıyor. Sipariş etmediğiniz zaman, genellikle,.

Hiç evde yapar mısın? Yeterince kolay görünüyor değil mi? Temelde sadece pastırma, yumurta ve makarna. Ama birkaç malzemeyle birlikte, tüm büyüyü bir araya getiren bir teknik var, ve eğer gerçekten çok iyi bir malzemeye sahip değilseniz ve birkaç önemli teknik parçanın bir kavrayışına sahip olmuyorsanız, muhtemelen şifrelenirsiniz. makarna üzerine yumurta.

Bu bummerdan kaçınmanıza ve size en iyi şekilde bir klasik yaşama fırsatı vermenize yardımcı olmak için, birkaç as şefine konuştum ve gerçekten otantik spagetti alla carbonara’nın nasıl yapılacağına dair kepçe aldım..

Lidia Bastianch kitabında güzel bir carbonara öyküsü veriyor Lidia’nın Amerika’daki İtalyası. Bu yemeğin orijinal olarak Roma yakınlarındaki merkezi İtalya’nın Apennine tepelerinden geldiğini ve bir çobanın favorisi olduğunu söylüyor. Sürülerinde otlaklarda dolaştıklarında, domuz pastırması yapmışlar, gittikleri gibi peynir yapmışlar ve sadece biraz yumurta yiyecek kadar şanslılarsa yumurtaları kullandılar..

(İmaj kredisi: Sara Kate Gillingham)

Şeflerin çoğunluğu, her ikisi de iyi ikameler yapmakla birlikte, “gerçek” karbonaraların pastırma veya pancetta değil, aynı zamanda parasal olduğunu kabul eder. Benim tecrübelerim, eğer elinizde paranız varsa, fark edilebilir bir fark yaratacaktır. Çoğu şefler, hepsi olmasa da, krem ​​yok ve hemen hemen herkes diyor ki, hiçbir durumda bezelye karbonara aittir.

İyi bir yemek parçası (ve özellikle de bu) gibi iyi spagetti alla carbonara’nın anahtarı, malzemelerin kalitesidir. Ama bu malzemeler ne olacak? Çok az olan bir yemek için çok fazla tartışma var. Krem mi krem ​​yok mu? Soğan ve sarımsak mı, değil mi? Orada yeşil olan var mı? Eğiminiz ne olursa olsun, mümkün olan en iyi kaliteyi elde edin – bezelye olsa bile.

Daha fazla duymak ister misiniz? Etrafta sordum ve birkaç tanınmış şefle konuştum – işte burada dediler.

  • Mario Batali Bana “büyük yumurtalar, guedrale, pecorino ve karabiber” olduğunu söyledi. Onun NYC Osteria Lupa’daki karbonara benim favorilerimden biri. İhtiyacın olduğundan emin olmasa da, hoş bir lezzet ve renk katan bir kaç çok ince yeşil soğan filizi ile yemeği süslüyor..
  • Jody Williams, Buvette ve New York City’deki (ve İtalya’da birkaç yıl İtalya’da yaşadıktan sonra İtalyan yemeklerini bilen bir kadın) eski şefi / sahibi, Kuzey İtalyan geleneğinin bir krem ​​krizi eklemesi olduğunu söylüyor. “Her zaman spagetti ile yapılır ve hiçbir şey ile süslenmiş değildir.”
  • Nate Appleman, A16: Food & Wine’ın ortak yazarı, sadece kuru makarna kullanmamı söyledi çünkü doku sosu tutturabilmek için daha iyi ve karbonara bir köylü yemeği olduğu için ve sadece yüksek toplumlu Romalılar taze yumurta makarnesine erişebilecekti.

Ve sonra, gayri resmi bir Twitter anketinden:

  • Jane Bills (@LetThereBeBite) Carbonara: Basit tut: yumurta, belki biraz krema, soğan yok. Psikiyatristler diyorlar; Pancetta’ya aldırmam. Bakınız: Da Giggetto Roma
  • Luisa Weiss (@wednesdaychef): Krem yok! Sadece yumurta sarısı ve domuz eti ve nişastalı makarna suyunun mantıklı kullanımı…
  • Vinoroma (@vinoroma): Sarısı / bütün, pecorino romano / parmiggiano burada tartışma noktalarıdır. Def. guquet, pancetta değil. Kullandığım bir numara, yumurtalıklarını dondurma ve çözdürmek – kremalı “sos” yapmak, daha az sıkma şansı. yumurta ve makarna da ısıdan uzak durmak zorunda.
  • Jacopo Romai (@jacoporomei): Gevrek domuz pastırması, yumurtadaki karabiber, parmigiano. Yumurtanın katılaşmasına izin vermeyin. krem yok, sarımsak yok, soğan yok. bu kadar.
  • Marlena Spieler (@marlenaspieler): KREM YOK !!!!!! şarap da yok! yumurta ve pişirme suyu, rendelenmiş peynir, pancetta yağı ile birlikte kremsi yapar!
  • Beth Kujawski (@ beth4158): En büyük carbonara pet peeve: bezelye ve / veya soğanların dahil edilmesi. Hayır hayır hayır!
  • Krista Ruane (@kristaruane): Gizli: Kullanmadan önce ılık su kabında sıcak yumurtalar alın, böylece buzdolabından soğuktan başlamayın.
  • Laura B. Russell (@laurabrussell): Pet peeve = karbonarada krema

… ve Carbonara’da bu alışılmadık bir şey vardı:

Alex Schaumburg (@ Alex60173): Biberli pastırma, yaşlı asiago, krem, yumurta, ev yapımı tagliatelli, maydanoz, sarımsak ve portakal lezzet.

(İmaj kredisi: Sara Kate Gillingham)

Peki, spagetti alla carbonara nasıl yapılır? Açıkçası çok var, ama işte benim yolum. Her zaman olduğu gibi, düşüncelerinizi yorumlarda bırakın.


alla carbonara makarnası

4 ila 6 arası hizmet vermektedir

  • 1 pound

    kuru spagetti

  • 4

    büyük yumurtalar, olabildiğince taze

  • 8 ons

    kervan, guvenlik, pancetta veya slab pastırma

  • 1/2 Fincan

    taze rendelenmiş Parmigiano-Reggiano

  • 1/2 Fincan

    taze rendelenmiş Pecorino

  • Taze kırık karabiber

  • Deniz tuzu

Yaklaşık 6 litre cömertçe tuzlu su (okyanusa benzemelidir) kaynatın. Spagettini ilave edin ve 8 ila 10 dakika ya da al dente’ye kadar pişirin. Makarna bittiğinde, suyun 1/2 fincanını boşaltın, ardından süzün.

Makarna yemek yaparken, orta ateşte büyük bir tavada ısıtın. Yaklaşık 3 dakika ya da et gevrek ve altın olana kadar yağ ver ve yağını ver. Isıyı kapatın.

Küçük bir kasede iyi kombine kadar yumurta ve peynirleri çırpın..

Orta gövdeyi orta ateşe döndürün ve ayrılmış makarna suyunun yarısını tavaya ekleyin. Spagettide atıştırın ve köpürene kadar tavada birkaç saniye ısıtın. Suyun büyük kısmı buharlaşacak

Tavayı ısıdan çıkarın ve yumurta karışımını ekleyin ve yumurtalar kalınlaşana kadar hızla karıştırın. Artık ısı yumurtaları pişirir, ancak yumurtaların çabuk çatlamasını önlemek için hızlı bir şekilde çalışır. Sos çok kalın görünüyorsa, biraz daha ayrılmış makarna suyu ile inceltiniz..

Taze kırılmış karabiber ile bol bol mevsim. Baharat için tat; kullanılan domuz türüne bağlı olarak, herhangi bir tuza ihtiyaç duymayabilir.

Makarna kaselere bölün ve hemen servis yapın.

Tarif Notları